Kepala Dapur MBG Wajib Standby Saat Jam Masak, Kalau Tak Kompeten Dicopot
PerbesarKepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono melakukan pengetatan pengelolaan dapur dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG). Sudaryono mengatakan pihaknya mengubah sejumlah praktik pengelolaan dapur yang dinilai tidak sesuai, termasuk mewajibkan kepala dapur kini berada di lokasi saat jam memasak.
“Jadi memang praktik-praktik yang lama dari BGN yang barangkali tidak sesuai itu kemudian kita ubah semua,” kata Sudaryono di Kompleks Parlemen, Senayan, Jakarta, Kamis (17/9).
“Jadi yang kita lakukan di BGN sekarang ini adalah mengimplementasikan cara-cara yang berbeda. Yang tadinya kepala dapur itu harus tidak ada kewajiban ada di dapur di jam masak, sekarang kita wajibkan. Sudah kita wajibkan, masih juga ada satu dua yang barangkali masih belum tertib, ya kami tertibkan,” lanjutnya.
Sudaryono mengatakan pengetatan tersebut dilakukan karena penyediaan MBG bukan sekadar memastikan makanan tersedia, tetapi juga memastikan makanan yang diberikan kepada penerima manfaat aman untuk dikonsumsi.
“Saya kira, MBG ini tidak hanya sekadar misalnya menyediakan makan dalam satu ompreng, tapi makanan itu harus aman. Supaya aman bagaimana?” tutur Sudaryono.
“SOP-nya harus dijalankan, masaknya harus bener, matengnya harus bener, sesuai kaidah-kaidah dengan bener, bahan bakunya harus sesuai, dan lain sebagainya. Jadi ini tidak simpel. Ya memang kelihatannya simpel, simpel kalau masak kita untuk diri kita sendiri. Ini masak untuk sekian ribu orang setiap hari,” sambung dia.
Ia mengatakan pengelolaan dapur MBG juga menghadapi tantangan karena makanan harus diproduksi dalam jumlah besar setiap hari.
Menurutnya, BGN perlu mengantisipasi kejenuhan maupun titik jenuh pengelola dapur agar standar pengolahan makanan tetap terjaga.
“Kalau masak kita untuk diri kita sendiri, ini masak untuk sekian ribu orang setiap hari. Tentu saja kita juga mengantisipasi ada kejenuhan, ada antisipasi dengan adanya titik jenuh dari karena dia ngelola tiap hari, tentu saja ini menjadi tantangan bagi BGN untuk bagaimana sistem itu kita kelola,” katanya.
Selain mewajibkan kepala dapur berada di lokasi saat jam masak, BGN juga melakukan pemeriksaan terhadap dapur MBG dan menutup dapur yang tidak memenuhi persyaratan.
“Salah satunya banyak hal. Kami sudah menutup semua dapur yang tidak ada SLHS-nya kami sudah tutup. Ya, sudah ada sekitar 1.200 tambahan yang tidak ada SLHS-nya itu kemudian tutup,” kata Sudaryono.
“Tidak daftar, sudah daftar tapi tidak lolos atau dia masih dalam proses itu kami suspend sampai dengan yang dalam proses itu kemudian SLHS-nya terpenuhi,” tambahnya.
Sudaryono menegaskan kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) baru merupakan syarat dasar bagi dapur MBG. BGN bersama Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) juga akan memperkuat pelatihan bagi orang-orang yang bertanggung jawab di dapur.
“Itu aja belum cukup. SLHS-nya itu baru syarat dasar. Belum lagi nanti dari dengan BPOM bagaimana pelatihan-pelatihan orang-orang yang berwenang di dapur itu dilatih mengenai jam makanan, ya dilatih mengenai HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), dilatih mengenai bagaimana rantai pasok, bagaimana mengelola flow dari penyediaan makanan itu,” ungkap Sudaryono.
“Nah, ini saya kira ekspertnya ada di BPOM, dan kami akan lebih banyak menginduk cara-cara yang memang cara pangan yang aman yang memang itu ekspertisenya ada di BPOM,” tambah dia.
Lebih lanjut, Sudaryono mengatakan BGN juga telah mengeluarkan orang-orang yang bekerja di dapur, termasuk kepala dapur yang dinilai tidak kompeten.
“Ini harus kita eliminasi semua ya. So far memang kita secara tahapan sudah kita lakukan yang tidak sesuai sudah kita tutup. Orang-orang, kepala dapur, orang yang bekerja di dapur yang tidak kompeten sudah kita keluarkan. Dan ini terus akan kita lakukan bahkan hampir setengah lebih ya, atau setengah dari seluruh dapur itu kemudian kami periksa,” ucapnya.
Ia menyebut pemeriksaan telah dilakukan terhadap hampir setengah dari seluruh dapur MBG. Dari pemeriksaan tersebut, BGN mencatat ada sekitar 14.000 dapur yang telah memenuhi standar, sementara dapur lainnya masih dalam proses pemeriksaan.
“Artinya yang yang memenuhi standar tadi 13.000 sekian, 14.000, sisanya lagi kira-kira hampir setengahnya lagi itu kami periksa,” tuturnya.
“Kalau enggak memenuhi syarat sudah kami suspend. Enggak suspend enggak diperbaiki, kami tutup permanen,” pungkas dia.