Menjelajahi Kelezatan Klepon dari Proses Gelatinisasi Tepung Beras

Klepon (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/onde-traditional-malaysian-glutinous-rice-dessert-2273469257)

Gak usah ngomongin boba lagi, geng! Yuhuuu ada si mungil yang selalu bikin ngangenin nih! Klepon! Bayangin, gigit sesuatu yang lembut, kenyal, dan tiba-tiba boom, manisnya gula merah meledak di mulut! Rasanya kayak lagi nge-date sama si doi, manisnya bikin klepek-klepek!

Eitssss, tapi klepon gak cuma memanjakan lidah aja lho! Ternyata klepon menyimpan cerita menarik dari sisi sains-nya. Tau gak sih kalo rahasia kelezatan klepon itu ada di proses gelatinisasi tepung berasnya? Yup, si tepung beras yang biasa aja, diubah jadi adonan yang lembut dan kenyal. Prosesnya sih sederhana, tapi hasilnya luar biasa! Bayangin aja, tepung beras yang awalnya kering dan berbutir-butir, berubah jadi adonan yang elastis dan bisa dibentuk.

Klepon ini adalah kue tradisional khas Indonesia dengan bentuknya yang mungil berwarna hijau cerah dengan isian gula merah dan dibalut kelapa parut gurih, yang bikin kamu pengen ngunyah terus! Klepon ini banyak ditemui pada pasar-pasar tradisional, harganya juga gak bikin sampai jual rumah kok, alias sangat terjangkau geng!

Wah, gak heran nih jika jajanan ini di gandrungi oleh sejuta umat well kalo kata Bang Mursid, dari anak-anak sampai orang dewasa. Rasanya yang manis legit dan teksturnya yang lembut kenyal membuat klepon jadi camilan yang pas untuk menemani waktu santai atau sebagai teman ngobrol di sore hari.

Perjalanan klepon dimulai dari tepung beras ketan, sebagai bahan utama yang membuat klepon kenyal. Proses pembuatan klepon dimulai dengan mencampurkan tepung beras dengan air hangat serta pewarna alami dari daun pandan dan suji, yang membuat harum dan menciptakan warna hijau yang khas. Kemudian, adonan dibentuk bulat-bulat kecil dengan ditambahkan isian gula merah didalamnya, lalu klepon siap untuk direbus. Klepon yang sudah matang kemudian ditiriskan dan digulingkan di atas kelapa parut segar, yang memberikan perpaduan rasa manis dari gula merah cair dan gurih dari kelapa parut yang melengkapi setiap gigitan.

Berdasarkan Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia Jilid 2, tepung beras ketan memiliki kandungan amilopektin yang tinggi dan menjadi bahan utama dalam pembuatan klepon dengan kandungan pati beras ketan sebesar 63.31%, kadar amilosa 0,88%, dan kadar amilopektin 99,11%. Sifat kimia inilah yang menyebabkan tepung beras ketan memiliki tekstur yang kenyal lengket dalam proses pemasakan, serta akan tetap lunak setelah dalam kondisi dingin. Hal ini sesuai dengan prinsip kepulenan, bahwa semakin tinggi kandungan amilopektin maka beras tersebut semakin pulen atau lengket.

Menurut penelitian dari Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora, gelatinisasi merupakan suatu proses ketika granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula pati dan menghasilkan cairan yang kental untuk memberikan kualitas produk yang diinginkan. Proses gelatinisasi ini berkaitan dengan kerusakan struktur granula pati yang menyebabkan granula pati dapat larut dalam air. Air dan suhu gelatinisasi sangat penting dalam proses gelatinisasi terutama bagaimana perubahan struktur amilosa dan amilopektin pada jumlah air dan suhu yang berbeda. Panas dan air yang digunakan dalam proses gelatinisasi menyebabkan pembengkakan granula yang tinggi dan amilosa mampu berdifusi keluar dari granula.

Penjelasan lain dari Jurnal Teknologi Industri Pertanian (AGROINTEK), bahwa gelatinisasi merupakan reaksi endotermik yang memerlukan media air. Gelatinisasi terjadi akibat granula pati mengalami pembengkakan/pengembangan (swelling), sehingga terjadi pemecahan (melting) pada daerah kristalit. Sifat birefringence granula menjadi hilang dan diikuti dengan peningkatan kekentalan dan kelarutan pati. Fase transisi ini bersifat ireversibel karena pada fase tersebut granula pati tidak dapat kembali ke kondisi seperti semula. Ketika granula ini mengalami proses pemasakan/ pemanasan dengan melibatkan jumlah air yang berlebih, maka granula pati akan mengalami pengembangan dan terjadi pemecahan struktur kristalit pati. Pembengkakan granula pati tersebut karena adanya molekul air yang berdifusi ke dalam granula pati dan terperangkap pada susunan rantai samping amilopektin dan amilosa. Namun apabila kadar air pada suspensi pati terbatas, maka secara signifikan kekuatan swelling akan menjadi lebih rendah serta halangan sterik pun menjadi lebih tinggi.

Pembengkakan granula pati akan membesar jika suspensi pati mengalami pemanasan yang lebih intensif. Fenomena ini terjadi akibat melemahnya ikatan-ikatan hidrogen yang menghubungkan amilopektin dan amilosa oleh proses pemanasan sehingga kekompakan ikatan pada granula pati, terutama pada daerah kristalin, mengalami disrupsi. Pada kondisi ini terjadi diasosiasi struktur pilinan ganda dari amilopektin dan pemecahan pada kristalit, sehingga mengakibatkan sifat birefringence dan kristalinitas granula pati menjadi hilang. Selain itu, peningkatan suhu juga akan menyebabkan molekul-molekul air mempunyai energi kinetik yang lebih besar sehingga memudahkan molekul-molekul air tersebut untuk masuk ke dalam granula pati. Oleh sebab itu, apabila terjadi peningkatan suhu pada suspensi pati, maka air akan terikat dan terperangkap secara terus-menerus dalam molekul amilosa dan amilopektin sehingga menyebabkan pembengkakan ukuran granula pati tersebut

Pada saat adonan klepon diuleni dengan air hangat, dan saat perebusan klepon inilah yang dinamakan dengan proses gelatinisasi. Panas air rebusan semakin memperkuat proses gelatinasi, membuat tekstur klepon semakin kenyal dan lembut. Gelatinasi juga membantu mengikat gula merah di dalam adonan yang meledak saat digigit.

Jadi, klepon bukan cuma camilan manis yang bikin ngiler, tapi juga punya cerita menarik dari sisi sains-nya ya geng! Rahasia kenyalnya klepon ternyata ada di proses gelatinisasi tepung beras ketan. Panas dan air bekerja sama untuk mengubah tepung beras yang kering jadi adonan yang lembut dan kenyal. Gak heran deh, klepon bisa bikin kita klepek-klepek! Manisnya gula merah, gurihnya kelapa parut, dan teksturnya yang lembut kenyal, semua berpadu sempurna!

Nah, sekarang kamu udah tau kan rahasia di balik kelezatan klepon? Jadi, next time kamu lagi ngemil klepon, jangan lupa bayangin proses gelatinisasi yang terjadi di dalamnya! Ingat, di balik rasa manis dan gurihnya, tersembunyi proses kimia yang menarik, yaitu gelatinasi pati tepung beras ketan. Klepon bukan cuma jajanan, tapi juga teman sejati yang selalu siap menemani kamu di waktu santai. Gigitlah klepon, dan rasakan sensasi meledaknya rasa manis gula merah di mulut! So, kapan lagi mau ngemil klepon? Yuk, buruan cari klepon terdekat! 

Referensi:

Dwi, E., dan Faridah, A. (2019). Pengembangan Produk Sala Lauak dengan Teknik Gelatinisasi. Jurnal Ilmu Sosial dan Humaniora. Vol. 8(2): 259-267.

Saloko, S., Sukotjo, S., dan Pujilestari, S. (2018). Ensiklopedia Produk Pangan Indonesia Jilid 2. Bogor: IPB Press.

Syahbanu, F., Napitupulu, F. I., Septiana, S., dan Aliyah, N. F. (2023). Struktur Pati Beras (Oryza sativa L.) dan Mekanisme Perubahannya pada Fenomena Gelatinisasi dan Retrogradasi. AGROINTEK: Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 17(4): 755-767.