Manfaat Pangan Fungsional "Mie Bebas Gluten" dengan Proses Gelatinisasi Pati

Gluten free noodle - from Pixabay

Mie merupakan salah satu makanan yang disukai oleh masyarakat Indonesia karena dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Tidak hanya di Indonesia, mie juga menjadi pangan yang populer di beberapa negara Asia Tenggara dengan berbagai varian rasa, tekstur, dan aroma yang unik.

Fu (2008) berpendapat bahwa mie mempunyai variasi bentuk dan formula, dan dapat diproduksi dari beragam bahan, antara lain terigu, beras, soba (buckwheat) dan pati dari kentang, ubi jalar, dan kacang-kacangan. Diantara bahan tersebut, terigu masih menjadi bahan utama untuk pembuatan mie. Berdasarkan penelitian Gan et al. (2009), sekitar 30-45% konsumsi terigu di Asia Tenggara adalah untuk bahan baku mie.

Mie bebas gluten menggunakan bahan utama yang tidak mengandung gluten. Bahan utama mie non-gluten dapat berbentuk tepung atau pati. Dibalik manfaat yang terkandung dalam mie bebas gluten, ternyata pembentukan struktur mie bebas gluten ini dipengaruhi oleh proses gelatinisasi pati untuk menghasilkan jaringan mie yang kokoh (Muhandri, 2012).

Dijelaskan oleh Rohaya et al. (2013), gelatinisasi merupakan suatu proses ketika granula pati dipanaskan dengan air yang cukup sehingga terjadi pengembangan granula pati dan menghasilkan cairan yang kental untuk memberikan kualitas produk yang diinginkan. Proses terjadinya gelatinisasi pada dasarnya terjadi dalam tiga tahap yaitu : (1) penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang akan mengembang secara lambat, dimana air secara perlahan-lahan dan bolak-balik berimbibisi ke dalam granula sehingga terjadi pemutusan ikatan hydrogen antara molekul-molekul granula, (2) pengembangan granula secara cepat yang dikarenakan menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat birefriengence (sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi), (3) granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga molekul amilosa keluar dari granula (Kusnandar, 2010).

Pati sendiri merupakan jenis karbohidrat berupa polimer glukosa yang terdiri atas amilosa dan amilopektin dalam granula yang terdapat pada organ tanaman dan berfungsi sebagai sumber energi. Pati diperoleh dari komponen lain dalam suatu komoditas seperti umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian, serta beberapa jenis buah (Rahayu et al., 2023). Berdasarkan riset dari beberapa peneliti, mie bebas gluten ini terus mengalami perkembangan melalui diversifikasi bahan baku, diantaranya tepung jagung (Muhandri et al., 2011), tepung singkong (Abidin et al., 2013), pati sagu (Purwani et al., 2006) dan (Engelen et al., 2015), dan ketela rambat (Lase et al.,, 2013).

Kandungan amilosa pada kebanyakan sumber pati biasanya berkisar antara 20-30% dan amilopektin 70-80% sehingga baik dikembangkan untuk bahan baku pembuatan mie bebas gluten. Adanya perbedaan karakteristik granula pati akan sangat berpengaruh pada sifat fisik, sifat kimia dan sifat fungsional pati. Viskositas, ketahanan terhadap pengadukan, gelatinisasi, pembentukan tekstur, kelarutan pengental, kestabilan gel, cold swelling dan retrogradasi dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin serta ukuran granula pati. Peran Amilosa disini untuk mengurangi kelengketan mie dan meningkatkan kekerasan mie, sedangkan amilopektin berperan untuk meningkatkan elastisitas mie dan sebagai bahan pengikat komponen tepung, keseimbangan kandungan amilosa dan amilopektin dalam tepung non-terigu sangat berpengaruh pada tekstur mie yang dihasilkan. Sebab tidak adanya gluten pada tepung non-terigu menyebabkan mie yang dihasilkan akan menjadi rapuh dan mudah putus (Kumalasari et al., 2018).

Mie yang biasa kita konsumsi terbuat dari terigu (gluten) dimana jika terlalu sering dikonsumsi akan dapat memberikan risiko dan bahaya bagi kesehatan, karena mengandung bahan pengawet, dan rendahnya kandungan zat gizi yang ada (Harsanto, 2009). Oleh karena itu, dalam aspek ilmu teknologi pangan perlunya menciptakan dan mengembangkan pangan yang sehat dan bersifat fungsional. Salah satunya adalah mie bebas gluten (gluten-free noodle), produk makanan bebas gluten bisa meminimalisir penyakit Celiac yaitu penyakit yang membuat penderitanya tidak dapat mencerna makanan yang mengandung gluten (Andayani et al., 2022), bermanfaat untuk terapi diet CFGF (Casein free Gluten free) yang dapat memperbaiki pencernaan, pola tidur dan tingkah laku penyandang autis (Lisa dan Christy, 2012), serta bermanfaat sebagai prebiotik (Mojiono et al., 2016). Karena produk pangan bebas gluten (gluten-free food) telah mendapatkan respon serius oleh ahli pangan dunia seiring dengan meningkatnya jumlah penderita Celiac Disease (CD) atau intoleransi terhadap gluten (Gallagher et al., 2004). Rata-rata peningkatan insiden CD diperkirakan mencapai 9,77 ± 8,27% per tahun di seluruh dunia (Lerner et al., 2015). Menurut Han et al. (2021) pengembangan makanan bebas gluten menarik perhatian beberapa tahun belakangan. Hal ini dikarenakan sudah banyak diagnosis penyakit Celiac yang membaik dan berkembangnya ilmu pengetahuan tentang hubungan antara produk bebas gluten dan kesehatan. Dengan demikian, inovasi mie non-gluten akan turut berkontribusi terhadap peningkatan pilihan produk pangan non-gluten.

Referensi

Abidin, A. Z., Devi, C., and Adeline. 2013. Development of Wet Noodle Based on Cassava Flour. Journal English Technology Science. Vol. 45(1): 97-111.

Andayani, S. N., Br Sitepu, G. S., Budiarta, I. N., dan Damayanti, M. L. 2022. Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi). Vol. 11(2): 257-266.

Engelen, A., Sugiyono., and Budijanto, S. 2015. Process and Formula Optimizations on Dried Sago (Metroxylon Sagu) Noodle Processing. AGRITECH. Vol. 35(4): 359-367.

Fu, B. X. 2008. Asian Noodles : History, Classification, Raw Materials, and Processing. Food Research International. Vol. 4(1): 888-902.

Gallagher, E., Gormley, T. R., and Arendt, E. K. 2004. Recent Advances In The Formulation of Gluten-Free Cereal Based Products. Trends In The Food Science and Technology. Vol. 1(5): 143-152.

Gan, C. Y., Ong, W. H., Wong, L. M., and Easa, A. M. 2009. Effects of Ribose, Microbial Transglutaminase and Soy Protein Isolate on Physical Properties and In-Vitro Strach Digestibility of Yellow Noodles. LWT - Food Science and Technology. Vol. 4(2): 174-179.

Han,X. M., Xing, J. J., Han, C., Guo, X. N., and Zhu, K. X. 2021. The Effect of Extruded Endogenous Starch on The Processing Properties of Gluten-Free Tartary Buckwheat Noodles. Carbohydrate Polymers. 267.

Harsanto, P. W. 2009. Gaya Hidup Modern Dan Iklan (Budaya Makan Mie Instan sebagai Identitas). Imaji: Jurnal Seni dan Pendidikan Seni. Vol. 7(1): 77-87.

Kumalasari, R., Desnilasari, D., dan Wadhesnoeriba, S. P. 2018. Evaluasi Mutu Kimia dan Organoleptik Mie Kering Bebas Gluten dari Tepung Komposit Jagung-Singkong Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Vol. 23(3): 173-182.

Kusnandar, F. 2010. Kimia pangan. Komponen Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat.

Lase, V.P., E. Julianti, and L.M. Lubis. 2013. Bihon Type Noodles from Moisture Treated Starch of Four Varieties of Sweet Potato. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 24(1): 89-94.

Lerner, A., Jeremias, P., and Matthias, T. 2015. The World Incidence of Celiac Disease Is Increasing: A Review. International Journal of Recent Scientific Research. Vol. 6(7): 5491-5496.

Lisa, P.L.A. dan Christy, E.M. 2012. Diet Gluten dan Kasein bagi Penderita Anak Autis, Indonesia.

Mojiono., Nurtama, B., dan Budijanto, S. 2016. Pengembangan Mi Bebas Gluten dengan Teknologi Ekstrusi. JURNAL PANGAN. Vol. 25(2): 125 - 136.

Muhandri, T. 2011. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muhandri, T. 2012. Mekanisme Proses Pembuatan Mie Berbahan Baku Jagung. Buletin Teknologi. Vol. 8(2): 71-79.

Purwani, E.Y., Widaningrum, R. Thahir and Muslich. 2006. Effect of Heat Moisture Treatment of Sago Starch on Its Noodle Quality. Indonesian Journal of Agriculture Science. Vol. 7(1): 8-14.

Rahayu, R., Haryani, S., dan Yuliani, S. 2023. Perbandingan Pati Modifikasi Heat Moisture Treatment, Asetilasi dan Kombinasi Ganda. JURNAL ILMIAH MAHASISWA PERTANIAN. Vol. 8(3): 349-401.

Rohaya, M.S., Maskat, M.Y. and Ma'ruf, A.G. 2013. Rheological Properties of Different Degree of Pregelatinized Rice Flour Batter. Sains Malaysiana. Vol. 4(2): 1707-1714.