Ahli Kuliner Universitas Yale Ungkap Misteri Resep Masakan Tertua di Dunia

Ilustrasi buku resep tua Foto: Dok.Shutterstock

Gabungan tim internasional, yang ahli dalam sejarah kuliner dan kimia makanan, bekerja sama untuk menciptakan kembali hidangan dari empat resep masakan tertua di dunia; salah satunya sup daging domba. Dilansir BBC, resep-resep tersebut tertulis dalam sebuah papan yang merupakan koleksi Babilonia Universitas Yale.

Tim ahli sejarah kuliner dan kimia makanan juga bekerja sama dengan ahli tulisan paku; merupakan sistem tulisan Babilonia yang digunakan untuk menulis resep asli. Resep dalam tulisan paku tersebut memang belum rampung, pasalnya mereka hanya menemukan daftar bahan saja.

“Ini seperti mencoba merekonstruksi sebuah lagu; satu nada dapat membuat semua perbedaan,” ungkap Gojko Barjamovic, seorang ahli Assyriology dari Universitas Harvard. Gojko menerjemahkan kembali bahasa paku di papan, dan mengumpulkan tim yang ditugaskan untuk membuat resep tersebut.

Membentuk hidangan dari bagian resep

Ilustrasi sup daging domba atau kambing Foto: Dok.Shutterstock

Untuk membuat resep sup daging domba, para ilmuwan makanan menggunakan beberapa pengetahuan sifat dasar manusia dan perkiraan terbaik dalam zaman itu untuk menghasilkan masakan yang autentik. Meski begitu, mereka tetap menganalisis paduan memasak serta mempelajari evolusi sup tersebut dari masa ke masa.

Tiga papan resep dari Universitas Yale berasal dari sekitar tahun 1730 SM; dengan papan keempat berasal dari sekitar 1.000 tahun setelahnya. Semua tablet berasal dari wilayah Mesopotamia, yang sekarang lebih dikenal sebagai wilayah Irak dan sekitarnya.

Ketiga papan yang usianya lebih tua, salah satunya berisi 25 resep semur dan kaldu. Dua lainnya berisi belasan resep tambahan dengan instruksi memasak dan saran presentasi. Namun, dua papan dengan instruksi lengkap tersebut sudah rusak dan tidak terbaca lagi. Instruksi yang tidak lengkap menjadi tantangan sekelompok ilmuwan ini untuk menemukan sejarah asli dari resep tersebut, tanpa mencampurkannya dengan bahan-bahan modern.

“Itu bukan resep yang sangat informatif, mungkin (tertulis) empat baris jadi kamu akan membuat banyak asumsi," kata Pia Sorensen, ahli kimia makanan dari Universitas Harvard. Pia bekerja sama Patricia Jurado Gonzalez, rekannya dari Ilmu Pengetahuan dan Memasak Universitas Harvard, dalam menyempurnakan proporsi bahan.

Kuliner dalam pandangan papan resep

Ilustrasi Iraqi pacha atau khash Foto: Dok.Shutterstock

Empat hidangan yang diambil dari daftar papan juga memiliki pemahaman unik layaknya tentang hidangan zaman sekarang. Menurut Agnete Lassen, kurator dari Koleksi Babilonia Universitas Yale mengungkapkan kalau, menu pashrutum adalah sup yang mungkin disajikan untuk seseorang yang menderita flu, atau dapat disebut comfort food.

Sedangkan, kaldu elamite atau mu elamutum merupakan 'hidangan asing.' Adapun Nawal Nasrallah, ahli sejarah makanan dan kuliner Irak, mencatat sebutan 'asing' adalah indikasi perdagangan antara dua budaya, dan apresiasi rasa yang tidak biasa dikaitkan dengan masakan lokal.

Selain pembentukan pemahaman, papan sejarah juga mencatat elemen pertunjukan dan keterampilan yang terbawa oleh para koki selama ribuan tahun lamanya. Hal ini membentuk kemiripan dari tradisi memasak abad pertengahan lokal, dan dalam masakan Irak modern, lanjut Nawal.

Versi hidangan buatan peneliti

Ilustrasi kofta Foto: Dok.Shutterstock

Sup daging domba umumnya dimakan dengan kue barley yang dihancurkan; seperti menu campuran roti dalam sup. Versi sup daging domba dari resep misteri, hasil temuan para ilmuwan menawarkan rasa dan tekstur dari percobaan berbulan-bulan lamanya. Mereka menggunakan metode variabel dan kontrol ilmiah untuk mengungkap misteri resep tertua ini.

Para peneliti melewati berbagai proses, dari salah penerjemahan hingga mengetes tingkatan bumbu. Melihat hasil hidangan tersebut, Nawal mengungkapkan beberapa menu yang mirip dengan sup daging sapi dari resep tertua antara lain Tuh’u, masakan Ashkenazi, dan Kofta Shawandar Hamudh; sup yang terkenal di Irak. Adapun hidangan Iraqi pacha juga menggunakan berbagai bagian domba untuk memasaknya.

“Saya sangat terkejut menemukan bahwa makanan pokok di Irak hari ini, seperti sup atau semur juga merupakan makanan pokok dari zaman kuno. Sungguh menarik untuk melihat bagaimana hidangan yang begitu sederhana bertahan dari zaman kuno hingga sekarang,” tutupnya.

Reporter: Natashia Loi