Alasan Ilmiah Keju Bisa Meleleh, Bukan Sekadar karena Dipanaskan

keju camembert Foto: Shutterstock

Buat kamu para pencinta keju, menikmati makanan ini saat sedang meleleh mungkin menambah sensasi. Ternyata bukan sekadar nikmat, ada beberapa fakta ilmiah tentang keju yang meleleh. Bahkan, alasan berikut juga bisa menjadi tips mengolah keju sesuai jenisnya agar bisa meleleh sempurna.

Melansir Serious Eats, keju terbentuk dari susu yang memiliki kandungan kasein dalam sebuah susunan molekul (misel). Dari sinilah, sifat protein dari kasein tersebut mengental menjadi curd (susu dadih) dan whey (bagian keruh susu).

Sehingga, saat kamu mencoba memanaskan keju pada suhu 90 derajat Fahrenheit, akan terlihat keju seolah mencair. Hal ini disebabkan oleh kandungan kasein dan struktur protein meregang, lalu seketika menghasilkan makanan yang meleleh.

Lelehan keju yang baik ditentukan dari cara proses pembuatan keju itu sendiri; mulai dari mempertahankan emulsi jaringan protein, rasio air terhadap lemak, keseimbangan air dan lemak, serta kekuatan protein.

keju mozzarella Foto: Shutterstock

Kendati demikian, tak semua jenis keju bisa meleleh meski sudah dipanaskan. Bahkan ada yang justru hancur. Beberapa jenis keju yang bisa meleleh sempurna ada mozzarella, taleggio, brie, gruyère, emmental, dan jack.

Sementara keju parut yang sering kamu gunakan untuk isian roti, seperti parmesan atau pecorino-romano memiliki tekstur kurang lembap karena proses penguapan. Keju parut cenderung memiliki tekstur yang mudah pecah dan menggumpal.

Ilustrasi pizza mozzarella. Foto: Shutterstock

Berbeda ketika susu dipanaskan dengan rennet, atau dikenal sebagai enzim protase yang memisahkan bagian cair dan padat pada suatu zat. Kasein akan membentuk jaringan ikat yang mengepung lemak dan cairan, sehingga keju terasa lebih padat dan kenyal. Berkat curd dan whey, kamu bisa mendapatkan kualitas tekstur dan rasa keju yang lezat.

Seperti pada burger dan sandwich yang menggunakan jenis keju “Amerika”, memang memiliki tekstur sangat mudah meleleh. Jenis satu ini diproses dari keju asli seperti cheddar, yang kemudian dicampur dengan ekstra protein susu, dan garam yang mencegah pengetatan. Kemudian, keju yang dihasilkan ini memiliki tekstur dan rasa yang menggugah karena lelehan yang ekstra.

Penulis: Ade Naura Intania