Catat! Ini Aturan Penggunaan MSG yang Aman Menurut Ahli Pangan IPB

Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University memberikan sosialisasi penggunaan aman MSG dalam makanan. Foto: Dok. Istimewa

Penggunaam monosodium glutamat (MSG) dalam makanan atau yang biasa kamu kenal dengan micin, memang telah menimbulkan perdebatan. Beberapa orang mengatakan MSG menambah rasa nikmat suatu makanan, dan sebagian lagi mengatakan itu tidak sehat. Lantas, sebenarnya apa peran MSG dan bagaimana aturan penggunaannya dalam makanan?

Untuk menjawab pertanyaan tersebut, Prof. Dr. Hanifah Nuryani Lioe dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian IPB University, memberikan penjelasan mengenai peran dan aturan MSG dalam makanan pada Rabu, (12/10).

Adapun, sharing knowledge tersebut dilakukan sebagai perwujudan dari Program Kompetisi Kampus Merdeka (PKKM) 2022; antara Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), IPB University, dengan PT. Sasa Inti.

Mengutip rilis yang kumparanFOOD terima, pada Rabu (02/11), Dr. Hanifah menjelaskan bahwa penggunaan MSG telah diatur dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 11 Tahun 2019, sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) Penguat Sasa. Selain itu, jika menambahkan MSG dalam proses pembuatan makanan, maka wajib dicantumkan dalam label olahan pangan tersebut.

Peran MSG sebagai bumbu masakan

MSG Foto: Shutter Stock

MSG yang telah ditemukan di Jepang sejak 1908, dapat menguatkan atau meningkatkan rasa gurih pada daging, keju, dan pangan berbasis rasa savoury lainnya. Hal ini karena MSG atau yang memiliki nama kimia sistematik mononatrium L-glutamat, mengandung garam NaCl sehingga dapat bersinergi dengan senyawa dalam pangan; seperti inosinat dan guanilat, serta senyawa lainnya.

Lebih lanjut, bumbu masak ini mempunyai rasa umami seperti daging (meat like), yang merupakan rasa dasar kelima; selain asin, asam, manis dan pahit. Rasa dasar kelima ini baru diperkenalkan sekitar 25 tahun terakhir sejak reseptor rasa umami ditemukan pada lidah.

Selain itu, rasa umami MSG dapat dikenali mulai dari konsentrasi 120 miligram per liter atau 120 miligram per kilogram pangan. Lebih lanjut, angka tersebut, atau bisa juga ditulis 1,2 gram per 10 kilogram pangan, merupakan ambang batas rasa MSG atau umami threshold.

Ilustrasi menambahkan bumbu masakan. Foto: Shutter Stock

Pangan yang berasa savoury atau gurih seperti sup, wajarnya memiliki konsentrasi MSG sekitar 5 hingga 10 kali ambang batas rasa MSG atau sekitar 0,6 sampai 1,2 gram per kilogram pangan. Sedangkan untuk konsentrasi paling tingginya, ada di sekitar 20 kali ambang batas rasa MSG yaitu 2,4 gram per kilogram pangan.

Namun, MSG juga bisa memberikan rasa yang lebih dari sekadar umami, yaitu asin; bila konsentrasinya ditingkatkan. Dalam hal tersebut, rasa asin bisa diperoleh pada konsentrasi MSG sebesar 25 hingga 50 kali ambang batas rasa atau 3,0 hingga 6,0 gram per kilogram pangan.

Selain itu, MSG pada dasarnya bisa ditemukan pada sumber bahan hewani dan nabati. Bahan hewani tersebut meliputi daging, ikan, telur, seafood, dan pada tubuh hewan; seperti otak, otot, dan liver. Sedangkan pada sumber nabati, ditemukan pada bahan seperti; tomat, kentang, jamur, kacang-kacangan, dan lain sebagainya.

Aturan penggunaan MSG dalam makanan

Sosialisasi penggunaan aman MSG dalam makanan oleh Sasa. Foto: Dok. Istimewa

Di sisi lain, MSG ternyata memiliki acuan nilai acceptable daily intake (ADI) untuk asupan harian sebagai “not specified” atau “tidak dinyatakan”. Hal ini berarti, MSG adalah bahan yang aman untuk ditambahkan pada makanan. Namun, perlu diingat juga bahwa MSG mengandung natrium yang dapat memicu darah tinggi atau hipertensi apabila dikonsumsi dalam jumlah tinggi.

Pada MSG yang dijual dalam bentuk kristal dengan kemurnian 99 persen seperti umumnya terdapat di Indonesia, maka kadar natriumnya sekitar 13,5 persen dari berat MSG.

Namun, jika mengonsumsi MSG dengan jumlah 15 gram (sekitar satu sendok makan) per hari, maka kamu telah memiliki natrium 2 gram. Hal ini berarti sudah 100 persen anjuran asupan maksimum untuk natrium per hari; menurut Permenkes No. 30 Tahun 2013, agar terhindar dari hipertensi.

Namun, jika mengonsumsi MSG sekitar 2,0 hingga 2,1 gram per orang per hari, seperti dalam sebuah studi yang dilakukan di Jakarta dan Bogor; maka asupan natriumnya hanya sekitar 14 persen dari anjuran Permenkes.

Hal tersebut masih bisa diterima untuk konsumsi jangka panjang, yang aman dari terkena risiko hipertensi. Selain itu, penggunaan MSG juga dapat menjadi solusi untuk mengurangi asupan garam NaCl atau garam dapur, karena mempunyai intensitas asin yang lebih tinggi. Bahkan, hal tersebut telah dibuktikan dengan adanya sekitar 32 persen pengurangan dari penggunaan garam yang normal.

Penulis: Riad Nur Hikmah