Cerita di Balik Manisnya Kecap yang Tidak Semua Orang Tahu

Sejuta rasa kecap (Foto: Aditia Noviansyah/kumparan)

Segala hal punya cerita menarik yang nggak semua orang tahu, tak terkecuali kisah tentang kecap manis. Ya, si hitam manis yang kerap bertengger di meja makan ini punya sisi menarik yang bisa membuat kita lebih menghargai kecap.

Tanpa kecap, sate ayam yang kita makan tak akan senikmat biasanya. Tanpa kecap, semur daging pun rasanya kurang nendang. Sekali lagi, tanpa kecap, kuah bakso di mangkuk kita rasanya ada yang kurang.

Berikut ini beberapa kisah di balik kecap manis yang nggak semua orang tahu, seperti telah dirangkum kumparanFOOD.

1. Asal mula kecap manis

Kecap (Foto: Shutter Stock)

Kecap ditengarai berasal dari daratan China, kemunculannya pertama kali diperkirakan lebih dari 3.000 tahun lalu. Tokoh kuliner Indonesia, Bondan Winarno, dalam catatannya yang berjudul 'Kecap Manis: Pusaka Kuliner Nusantara' menjelaskan tidak ada catatan pasti tentang kemunculan kecap manis di Jawa. Catatan tentang kedelai dan kecap juga termuat dalam buku tulisan Sir Thomas Stamford Raffles berjudul The History of Java.

Kecap ditengarai masuk ke Nusantara dibawa oleh pendatang dari Tiongkok. Pelaut dan pedagang asal Tiongkok mengenalkan kecap negerinya dan kedelai yang merupakan bahan baku kecap.

"Mulanya yang dibawa kecap asin, tapi kemudian dimodifikasi dengan menambahkan gula merah sehingga jadi kecap manis," ujar Chef Alifatqul Maulana yang lebih dari 25 tahun menggeluti bidang kuliner, kepada kumparanFOOD.

Sebenarnya, sambung pria yang akrab disapa Chef Alif ini, rasa manis kecap nggak melulu gula merah. Ada juga yang menambahkan gula aren dan molase yang merupakan ampas tebu atau sisa proses refining gula putih. Biasanya, kecap manis yang menggunakan gula aren harganya lebih mahal.

2. Asal kata kecap

Kecap (Foto: Shutter Stock)

Tahun 160 CE, Cui Shi dalam Simin Yueling menulis tentang qingjiang yang diyakini sebagai nenek moyang kecap sekarang ini. Nah, ini merupakan dokumen awal tentang sejarah kecap.

Tahukah kamu dari mana kata kecap berasal? William Shurtleff dan Akiko Aoyogi dalam History of Soy Sauce (160 CE to 2012) menuturkan kata ketjap atau kecap kemungkinan berasal dari chiap/ kicap/ kitjap yang bermuara dari bahasa Hokkian. Kecap yang jadi keseharian masyarakat Indonesia ini memang sangat dipengaruhi budaya China.

Dari catatan William Shurtleff, pada 1680 istilah kecap untuk pertama kalinya disebut di negara Barat. Mereka memahami bahwa kecap berarti saus kedelai di Hindia Timur Belanda (Indonesia). Ya, kecap ini merujuk pada kecap manis yang tentunya beda rasa dengan shoyu dan tamari bagi masyarakat Jepang, saio bagi John Locke, chiang-yu di Cina, kanjang di Korea, toyo di Filipina, serta see-ieu di Thailand.

3. Kecap yang kental ini awalnya encer

Kecap (Foto: Shutter Stock)

Ya, kecap manis khas Nusantara merupakan gubahan dari kecap asin. Dulu kecap manis yang digunakan masih encer. Namun dengan berbagai kreativitas dan disesuaikan dengan lidah orang Indonesia, penambahan gula dalam jumlah lebih banyak dan bumbu-bumbu lain terus dilakukan.

"Penemuan kecap manis ini karena masyarakat nggak mau yang encer, jadi ditambah gula. Awalnya encer. Sekarang sudah 85 persen gula di botol ini," terang Bondan Winarno saat diwawancara oleh Ismail Fahmi pada 2016 lalu.

Kecap sendiri diproduksi dengan tiga cara yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam, maupun kombinasi dari keduanya. Namun secara tradisional, kecap dibuat dengan proses fermentasi. Seorang food developer, Diah Didi, menuturkan dalam proses fermentasi itu terjadi penguraian stuktur protein di kedelai yang merupakan bahan utama kecap, sehingga terpecah menjadi berbagai macam asam amino.

"Ketika di tambah garam, akan terbentuk rasa gurih alami (umami) dalam kecap," terang Didi, panggilan akrabnya.

4. Ada yang enggak bisa 'hidup' tanpa kecap

Kecap (Foto: Shutter Stock)

Bondan Winarno sudah sering bilang bahwa kecap merupakan pusaka kuliner. Hal itulah yang kemudian membuatnya semasa hidup mengoleksi botol kecap.

Ternyata koleksi perkecapan ini nggak hanya dilakukan olehnya. Rekan Bondan Winarno, Andrew Mulianto, semasa hidupnya juga mengoleksi label kecap. Chef Alifatqul Maulana juga begitu tertarik pada logo-logo kecap lokal, sehingga dia pun mengumpulkan banyak botol kecap. Koleksi semacam ini bisa dibilang sebagai bentuk penghargaan pada kecap lokal. Bahkan dari koleksi ini, Chef Alif memahami bagaimana perbedaan masing-masing kecap lokal.

Kecap bisa dibilang jadi national condiment bagi Indonesia, meskipun di beberapa daerah seperti Manado dan Ambon tidak banyak ditemukan kecap. Bahkan menurut Chef Alif, di Bali, dia hanya menemukan kecap lokal di Gianyar. Tapi coba kita lihat berbagai menu Nusantara, banyak yang menjadikan kecap sebagai perlengkapan wajib layaknya garam.

Wahyu Anggoro (28 tahun), seorang karyawan swasta di bilangan Jakarta Selatan, juga termasuk yang nggak bisa 'hidup' tanpa kecap. Makan apa pun, kecap hampir selalu jadi teman wajibnya. Baginya, seperti ada yang kurang saat makan tanpa kecap. Nggak banyak memang, setiap kali makan Wahyu hanya menuang sekitar satu sendok makan kecap ke makanannya. Yang penting ada rasa kecapnya.

"Nggak sampai bawa kecap sendiri juga sih ke mana-mana, soalnya di warung makan kan pasti ada kecap," ucap Wahyu.

Kecap mungkin sekadar kecap, cairan kental berwarna hitam dan rasanya manis, bagi yang tidak memahami kisah di baliknya. Tapi kecap punya pengaruh besar dalam kuliner Nusantara. Apakah kamu termasuk penggemar kecap?

Simak selengkapnya konten spesial kumparan dalam topik Sejuta Rasa Kecap.