Ike Jime: Teknik Tradisional dalam Mengolah Ikan ala Jepang

Ilustrasi sajian ikan ala Jepang Foto: dok.shutterstock

Seafood seperti ikan tampaknya paling mudah ditemukan, diolah, dan dibeli. Harganya yang terjangkau membuat ikan kerap menjadi makanan favorit setelah ayam. Digoreng dan dimakan dengan sambal saja rasanya sudah mantap.

Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan favorit di Jepang. Sebut saja salmon, tuna, dan saba (makarel) yang kerap hadir dalam makanan khas Negara Sakura itu.

Bukan hanya teknik memasaknya saja, warga Jepang bahkan sudah sejak ratusan tahun lalu menggunakan cara unik dalam mengolah ikan yang hendak diolah. Ike jime namanya.

Mengutip Michelin Guide, ike jime adalah teknik membunuh ikan dengan mengalirkan darahnya. Jika diterapkan dengan tepat, maka rasa dan tekstur daging ikan bisa terjaga dalam waktu yang lama.

Ilustrasi Ikan Salmon dan Ikan Kembung. Foto: Shutter Stock

Saat kumparan konfirmasi soal teknik ini kepada celebrity chef, Tetsuya Wakuda, ia membenarkan bahwa teknik ini adalah cara tradisional ala warga Jepang. Bahkan dirinya pun kerap menggunakan teknik ini guna menjaga rasa dan kualitas daging ikan.

"Ike jime adalah cara tradisional dalam membunuh ikan. Sebenarnya ada banyak cara, namun teknik ini dinilai paling tepat karena bisa menjaga kelembapan daging ikan. Selain itu, ikan akan tetap segar dan rasanya nikmat tanpa harus ditambahkan garam," terangnya saat kami jumpai di acara Epicurean Market 2019 di Singapura, pada Minggu (14/12).

Tetsuya Wakuda Foto: dok.Marina Bay Sands

Menurutnya membunuh ikan itu tidak pantas, akan tetapi dengan teknik ini ikan akan mati tanpa merasakan sakit. Karena bukan dipukul, melainkan menusukkan benda tajam ke otak ikan yang mana mematikan saraf utama seafood itu tanpa memberikannya kesempatan untuk merasa tersiksa.

"Jika kamu melakukannya dengan tepat, kesegaran daging ikan bisa terjaga hingga beberapa hari. Bahkan kamu bisa menyimpannya tanpa takut dagingnya akan rusak," tambah laki-laki yang pernah menjadi juri di Junior MasterChef Australia itu.

Lalu, bagaimana proses ike jime ini?

Pada prinsipnya cara ike jime harus dilakukan secara cepat dan tepat. Soalnya ketika kamu membunuh ikan dengan cara memukul, justru akan membuat ikan stres sehingga dagingnya tak enak.

Prinsip ini sama dengan ketika kamu menyembelih hewan ternak; seperti ayam, atau sapi yang harus dilakukan dengan cepat. Hewan yang stres akan memengaruhi kualitas dagingnya, sehingga bisa keras, amis, dan tak tahan lama.

Ikan Patin Lokal Bagus untuk Anak Foto: Shutter Stock

Untuk mencoba teknik ini Tetsuya mengatakan, kamu bisa menggunakan benda tajam apa pun; seperti kawat (agak besar), tusukan besi, pisau, atau gunting. Pastikan alatnya memiliki ujung yang runcing dan tajam.

Kemudian, cari lokasi otak ikan; yakni berada di atas bola mata. Tusukan alat masak yang hendak kamu gunakan tepat di otak ikan, dan pastikan lakukan dengan cepat. Sehingga, otak ikan tak sempat memiliki waktu untuk menyebarkan sinyal stres ke bagian tubuh lainnya.

Selanjutnya, potong insang untuk mengalirkan darah, serta sayat ekor ikan, dan temukan saraf pusat sumsum tulang belakangnya. Gunakan kawat, pegang badan ikan agak kuat. Tusukan kawat di sepanjang tulang belakang hingga ikan berhenti bergerak. Terakhir cuci, dan pastikan ikan telah bersih.

Tetsuya Wakuda Foto: dok.Marina Bay Sands

Dijelaskan Tetsuya, perbedaan teknik mengolah ikan dengan cara biasa dan ike jime ini juga akan memengaruhi ketahanan dagingnya. "Ikan yang dipukul biasa cuma tahan satu hari, kalau teknik ike jime ini ikannya bisa kamu simpan, dan tahan hingga tiga hari. Dagingnya akan tetap segar," tutupnya.

Saat ini, ike jime bukan hanya dipraktikkan oleh chef-chef di Jepang saja. Melainkan, tengah banyak dilakukan oleh chef di seluruh dunia lainnya, termasuk juru masak berbintang Michelin.