Jurnal Makanan Etnik Terbitan Peneliti Binus Kupas 110 Jenis Sambal Indonesia

Ilustrasi sambal plecing. Foto: wisely/Shutterstock

Sambal sudah menjadi identitas kuliner Indonesia. Cita rasa pedas bak mengalir dalam darah daging masyarakat Indonesia. Kehadiran sambal sebagai makanan Indonesia sudah tertuang dalam kitab kuno zaman Kerajaan Mataram.

Dalam buku "Pasar di Jawa: pada Masa Mataram Kuno abad VIII-XI Masehi" tahun 2003 menyebut kata sambal sudah tertulis dalam literatur tertua Serat Centhini; sebuah manuskrip kuno yang ditulis dalam bahasa Sansekerta berisi tentang pengetahuan agama, seni, dongeng, dan ajaran tradisional Jawa.

Kehadiran sambal sebagai karya seni masakan Indonesia pun tak pernah kehilangan daya tariknya. Pada Juli 2022 lalu, dua peneliti pangan asal Universitas Binus pun menerbitkan hasil temuan mereka soal sambal Indonesia dalam Jurnal Makanan Etnik: Keanekaragaman sambal, pasta cabai tradisional Indonesia.

Dalam abstrak penelitian tersebut tertulis tujuan dari studi ini adalah, untuk mengidentifikasi dan membuat profil tentang keanekaragaman dan sebaran geografis dari 110 jenis sambal di Indonesia yang ditinjau dari berbagai buku masak.

Sambal Nusantara Foto: Shutter Stock

Peneliti juga membuat peta persebaran sambal Indonesia di 34 provinsi. Dalam penelitian kuliner ini kita bisa melihat bagaimana satu daerah di Indonesia bisa memiliki beberapa ragam sambal khasnya masing-masing.

Tidak hanya itu, bahan pembuatan setiap sambal pun berbeda-beda begitu juga dengan cita rasa yang dihasilkan. Reggie Surya & Felicia Tedjakusuma dalam jurnalnya menuliskan mereka mengumpulkan resep sambal dari 23 buku masak.

Salah satunya mereka memasukkan buku masak bersejarah "Mustika Rasa" yang disusun dan ditulis pada tahun 1967 di bawah arahan Soekarno. Dalam buku ini muncullah 63 resep sambal di antara 1.600 resep masakan tradisional Indonesia.

Jenis sambal Indonesia

Sambal tempoyak Palembang. Foto: Azalia Amadea/Kumparan

Penelitian ini merangkum karakteristik sambal di berbagai daerah di Indonesia berdasarkan bahan dan cara pembuatannya. Sumatera dan Pulau Jawa memiliki jenis sambal yang paling beragam (64,5%), diikuti oleh Pulau Kalimantan (10,9%), Pulau Sulawesi (9,1%), dan pulau lainnya seperti Bali, Nusa Tenggara, Maluku, dan Papua (15,5%).

Temuan ini juga mengupas tuntas bahan pembuatan sambal yang 70,9 persennya menggunakan varietas cabai umum. Namun, varian cabai tertentu hadir dalam sambal katokkok khas Sulawesi yang menggunakan Habanero (Capsicum chinense); hal ini juga tertulis dalam jurnal Nutritional assessment of Indonesian chili landraces (Capsicum chinense Jaqc.).

Studi ini juga menyebut adanya penggunaan bahan masakan lain untuk membuat karakteristik sambal masing-masing daerah menjadi lebih kuat. Semisal bawang putih, terasi, tomat, bawang merah, dan jeruk nipis. Namun bawang merah ternyata menjadi bahan terbanyak yang digunakan untuk sambal khas Indonesia, yakni 80 persen.

Untuk jenis-jenis sambal yang disebutkan dalam hasil studi ini; beberapa di antaranya ada sambal tempoyak (Jambi), embe (Bali), rica-rica (Sulawesi Utara), sambal leunca (Jawa Barat), sambal colo-colo (Papua), sambal plecing (NTB), sambal kluwak (Jawa Timur), sambal tempe gembus (Jawa Tengah), sambal rusip (Bangka Belitung), dan masih banyak lagi.

Peneliti juga mengupas teknologi pangan yang berpartisipasi dalam perkembangan penyajian sambal di Indonesia. Hingga kini kita bisa menemukan sambal botolan, sachet, dan kalengan. Teknologi pengemasan dan sterilisasi yang berkualitas membuat sambal Indonesia bisa menjadi produk ekspor dan lebih tahan lama.

Di akhir penelitian, mereka menyimpulkan bahwa Sumatera dan Jawa adalah pulau dengan sajian jenis sambal yang paling beragam (64,5%), diikuti oleh Kalimantan (10,9%), Sulawesi (9,1%), dan pulau-pulau lain; seperti Bali, Nusa Tenggara, Maluku, dan Papua (15,5%).