Menelusuri Sejarah Kikkoman, Kecap Asin Andalan Wangsa Kekaisaran Jepang

Ilustrasi kecap Kikkoman khas Jepang. Foto: Shutterstock

Kecap telah lama menjadi salah satu bahan penyedap andalan hampir dalam setiap masakan khas Nusantara. Begitu juga dengan masyarakat di Negeri Sakura. Bahkan di Jepang ada gedung khusus yang memproduksi kecap untuk rumah tangga pada zaman kekaisaran Jepang. Gedung tersebut diberi nama Goyogura, identik dengan bangunan tradisional dan berada di tepi Sungai Edo.

Pada tahun 1939 Goyogura gedung tersebut kemudian diambil alih oleh Kikkoman Corp. Perusahaan itu membongkar dan merenovasi seluruh fasilitas pabrik kecap tersebut. Lokasinya juga dipindahkan ke utara Tokyo, tepatnya di Prefektur Chiba. Pabrik pengolahan kecap tersebut kembali dibuka tahun 2011.

Mengutip South China Morning Post, uniknya, setelah membongkar dan mengubah tempat tersebut, pabrik kecap Kikkoman kini berfungsi juga sebagai objek wisata; yakni museum khusus kecap. Mulai dari teknik membuat, peralatan, hingga peninggalan khusus di zaman kekaisaran dapat dilihat di museum itu.

Kikkoman turut memproduksi kecap buatannya sendiri; yakni kecap asin. Bahkan hingga kini, kecap buatan Kikkoman diakui sebagai produk terbaik oleh para keluarga kekaisaran. Kikkoman Corp pertama kali mendirikan bisnis bumbu masakan ini di tahun 1917. Sebelumnya, mereka menamakan perusahaannya dengan Noda Shoyu yang memiliki arti 'kecap noda'.

Kecap Foto: Shutter Stock

Saat itu, ada sekitar delapan pebisnis kecap yang ingin bekerja sama dengan mereka. Namun, dibandingkan menerima tawaran itu, pemilik Noda Shoyu atau Kikkoman lebih memilih untuk membagikan ilmunya saja. Alih-alih mengambil meraup untung sebanyak-banyaknya, mereka lebih memilih menebarkan ilmu seluas-luasnya.

Setelah puluhan tahun, akhirnya mereka berkesempatan melebarkan bisnis dengan membuka cabangnya hingga ke Kansai, Osaka. Disebut-sebut, wilayah Kansai menjadi daerah dengan permintaan tertinggi. Selang 9 tahun kemudian, Noda Shoyu secara resmi berganti nama jadi Kikkoman, perubahan ini bertujuan meningkatkan popularitas mereka.

Menurut filosofinya, 'kikko' berarti cangkang kura-kura, sedangkan 'man' punya arti sama dengan angka 10.000. Bila digabungkan, keduanya menjadi simbol kemajuan yang stabil dan panjang umur. Sekarang, merek dagang Kikkoman adalah yang paling populer di Jepang.

Perusahaan Kikkoman merupakan produsen kecap terbesar di dunia. Mereka memulai ekspansi ke luar negeri, yakni Wisconsin, Amerika sejak tahun 1973. Alih-alih ingin mengenalkan sajian makanan Asia berbalut kecap khas Jepang, justru kini kecap Kikkoman selalu digunakan hampir di semua jenis hidangan dunia.

ilustrasi kecap dan kedelai Foto: Shutterstock

Kecap yang terbuat dari proses fermentasi alami selama 6 bulan

Kikkoman mengolah kecap mereka secara alami. Hanya membutuhkan empat bahan utama; di antaranya kedelai, gandum, air, dan garam. Proses pengolahannya sedikit mirip dengan pembuatan wine.

Gandum dipanggang terlebih dahulu, kemudian kedelainya dikukus sampai benar-benar lunak. Selanjutnya, kedua bahan dicampur bersamaan komponen khusus yakni Kikkoman Aspergillus salah satu bentuk mikroorganisme. Lalu, campuran dikultur selama kurang lebih 3 hari, pada suhu 40 derajat celsius. Tak hanya itu, kelembapannya juga diatur hingga 100 persen, supaya membentuk koji kering.

Proses tersebut memakan waktu seharian, yang akan membuat gabungan larutan garam dan air mengental. Belum selesai, jika dirasa adonannya sudah lebih kental, maka mereka akan memasukkan ke tangki logam besar, lalu mulailah proses fermentasi selama 6 bulan.

Ketika adonan matang atau muromi, berlanjut ke proses pemerasan dan penumbukkan dalam selongsong nilon. Adonan ditekan melalui mesin press, lalu dipanaskan serta dipasteurisasi sebelum ditempatkan pada botol-botol yang sudah distreril

Saat ini, dibanding menciptakan inovasi dan varian terbaru. Kikkoman lebih memilih melayani konsumen dengan menyesuaikan selera mereka. Misalnya, orang-orang di daerah Kyoto dan Osaka lebih menyukai jenis kecap asin, maka dari itu ia menambah pemasukan jenis kecap itu di daerah terkait.

Ilustrasi kecap Kikkoman khas Jepang. Foto: Shutterstock

Secara keseluruhan, Kikkoman sudah berhasil memproduksi lebih dari 5.000 produk, dan menyebarkannya ke berbagai tempat. Juru masak asal jepang yang berbasis di Kanada, Hidekazu Tojo, mengakui kalau ia tidak ingin mengganti kecap Kikkoman dengan produk lain. Lantas, hal ini membuktikan bahwa Kikkoman tak perlu diragukan lagi akan kualitasnya.

"Perusahaan Kikkoman sangat dihormati dan cara mereka mengembangkan produknya sangat baik. Mereka juga pintar ketika mempromosikan produk kecapnya. Kikkoman selalu menjadi favorit saya karena keserbagunaannya," tutur Tojo.

Dalam masa merintis, perusahaan telah melakukan berbagai diversifikasi ke ragam bidang kuliner. Bumbu kecap Kikkoman selalu dipakai dan melengkapi bumbu masak lainnya. Bahkan, mereka juga menyesuaikan dengan beberapa produk asing lain seperti Del Monte. Bagaimanapun, diversifikasi tetap diperlukan agar tidak kehilangan konsumen dan pangsa pasar domestiknya.

Mengikuti perubahan selera makan orang-orang. Kikkoman kini meneliti kebiasaan baru yang ada dalam tiap masakan maupun makanan. Mereka memahami bahwasanya cita rasa yang lebih ringan lebih diminati, dibanding yang kuat seperti dahulu kala.

Oleh karenanya, mereka berusaha menciptakan resep kecap yang setidaknya cocok dimakan bersamaan dengan hidangan zaman sekarang. Seperti salad atau makanan sehat lainnya. Strategi ini rupanya membuahkan hasil. Tahun 2020, mereka terus mengalami peningkatan penjualan produknya di dalam maupun luar negeri.

Walaupun penjualan domestik mengalami sedikit penurunan. Tetapi, penjualan bersih meningkat sekitar 3,3 persen; yakni sebesar USD 4 miliar atau setara dengan Rp 618 miliar. Sementara itu, laba operasionalnya ikut meningkat sampai 3,7 persen.

Reporter: Balqis Tsabita Azkiya