Produsen Susu Kental Manis Indomilk Jawab Polemik Soal Gula dan Susu

Beberapa waktu lalu, publik sempat digegerkan dengan adanya surat edaran BPOM yang mengatur mengenai Label dan Iklan pada Produk Susu Kental dan Analognya. Produk kental manis disebut-sebut mengandung gula yang tinggi, sehingga tidak dianjurkan untuk dikonsumsi sebagai minuman langsung untuk anak.

Sontak, kasus kental manis ini menjadi polemik di masyarakat. Bagaimana tidak? Kental manis telah lama dikonsumsi sebagai minuman di Indonesia selama puluhan tahun. Tentu menjadi hal yang cukup mengejutkan, bila tiba-tiba mencuat sebuah kabar yang menimbulkan keraguan akan 'keamanan' dari produk ini.

Apalagi, dalam ramainya pemberitaan mengenai kental manis, beredar pula kabar bahwa kental manis sejatinya tak mengandung susu sebagai bahan pembuatnya--meski kemudian muncul koreksi bahwa kental manis masih memiliki kandungan susu walau hanya dalam jumlah sedikit.

Lantas, bagaimana sebenarnya kental manis ini dibuat?

kumparanFOOD kemudian bertandang ke salah satu pabrik kental manis Indomilk yang sudah lama beroperasi di Indonesia untuk mengetahui kejelasan mengenai bahan baku dari produk ini. Kami juga mendapat kesempatan untuk melihat secara langsung bagaimana proses pembuatan susu kental manis.

Berlokasi di Cicurug, Sukabumi, Jawa Barat, pabrik ini merupakan satu dari enam pabrik lndomilk lain yang tersebar di berbagai kota lainnya. Layaknya pabrik makanan lainnya, higienitas pabrik Indolakto sangat dijaga ketat. Kami pun hanya diperbolehkan untuk melihat proses pembuatannya dari lorong yang berada tepat di atas ruangan pabrik.

Pabrik indomilk (Foto: Safira Maharani/ kumparan)

Dalam pabrik tersebut, berjejer berbagai macam alat berukuran besar yang dikhususkan untuk membuat produk olahan susu, termasuk susu kental manis. Terdapat empat alat raksasa yang digunakan untuk proses pencampuran bahan baku, homogenisasi, pasteurisasi atau pembunuhan bakteri, hingga penguapan kandungan air pada susu.

Selain itu, terdapat pula alat sterilisasi kaleng yang berfungsi untuk membunuh kuman pada kemasan kaleng yang akan digunakan. Kaleng yang digunakan untuk mengemas susu kental manis memang diproduksi sendiri di pabrik mereka, sehingga lempengan besinya perlu disterilkan terlebih dahulu sebelum digunakan.

Produk-produk susu kental manis yang telah melalui proses panjang tersebut kemudian dioper ke bagian pengemasan untuk didistribusikan kepada pembeli. Bagian pengemasan sendiri masih didominasi oleh tenaga manusia, dan dibantu dengan beberapa tenaga robot untuk mengangkut barang produksi yang sangat berat.

Proses pengemasan susu kental manis (Foto: Dok. Istimewa)

Tak sampai disitu saja, susu kental manis yang dikemas dalam kaleng harus melewati satu proses lagi, yakni inkubasi. Dalam proses inkubasi ini, kaleng susu kental manis didiamkan selama satu hari untuk mencegah pertumbuhan bakteri. Saat dirasa sudah aman, produk susu kental manis tersebut pun siap untuk dipasarkan.

Untuk proses pengolahan susu kental manis sendiri, menurut Sonny Effendhy selaku Technical and Operation Director PT. Indolakto, pembuatannya tak ubahnya seperti susu segar yang dimasak hingga pekat dan ditambahkan gula agar lebih awet.

Penambahan berbagai bahan lain seperti mineral dan vitamin juga dilakukan untuk menambah nutrisi dalam produk susu kental manis tersebut. Untuk lebih lengkapnya, berikut wawancara lengkap kumparanFOOD dan Sonny:

Apa saja bahan baku dari produk susu kental manis?

Susu kental manis sendiri terdiri dari beberapa komponen utama, yakni susu segar, kemudian susu skim, susu skim powder, gula, lalu ada susu bubuk whey, buttermilk powder, serta palm oil.

Boleh dijelaskan apa saja fungsi dan kandungan nutrisi dari berbagai bahan tersebut?

Bahan susu segar tersebut berfungsi sebagai sumber protein dan lemak. Namun, karena belum dapat mencukupi kebutuhan gizi, kemudian ditambahkan skim milk powder yang berfungsi sebagai sumber protein.

Nah, untuk buttermilk powder sendiri, ia berfungsi sebagai sumber lemak, karena memiliki kandungan lemak sekitar 10,5 persen. Selain itu, ada juga bahan yang disebut fosfolipid, yang berfungsi untuk menjaga kestabilan dari susu itu sendiri.

Bahan baku susu kental manis (Foto: Dok. Istimewa)

Kemudian, ada penambahan gula di dalamnya, yang berfungsi sebagai preservasi. Jadi, kalau gula tersebut dikonsentrasikan dalam jumlah cukup pekat, dia mampu mencegah pertumbuhan bakteri sehingga membuat susu kental manis lebih awet.

Setelahnya ada sebuah bahan yang disebut AMF atau Anhydrous Milk Fat--lebih dikenal sebagai lemak susu. Lemak susu ini dihasilkan dari susu segar yang diambil proteinnya dan dipekatkan, sehingga menghasilkan bahan yang disebut AMF tersebut. Dan yang terakhir ada sweet whey protein, yang berfungsi sebagai sumber mineral.

Bagaimana sebenarnya proses pembuatan dari susu kental manis sendiri?

Pembuatan susu kental manis melalui empat tahapan utama. Yang pertama adalah mixing, yakni mencampurkan bahan baku cair (fresh milk) dengan bahan baku lemak, minyak dan padatan. Seluruh bahan tersebut dicampur hingga menyatu.

Setelahnya, dilewatkan proses homogenisasi. Jadi, bahan-bahan tadi memiliki karakteristik yang berbeda-beda, sehingga harus dihomogenkan terlebih dahulu agar tidak terpisah.

Nah, setelah melalui proses homogenisasi, bahan baku susu kental manis tersebut dibunuh bakterinya dengan melalui proses pasteurisasi.

Setelah melalui berbagai tahapan tersebut, susu kemudian dipekatkan. Caranya, kandungan air dalam susu tersebut diuapkan hingga mencapai kekentalan dan kepadatan tertentu--yang disebut dengan total padatan. Proses inilah yang menghasilkan tekstur kental pada susu kental manis.

Mesin susu kental manis (Foto: Dok. Istimewa)

Fungsi penambahan gula dalam susu kental manis adalah untuk membuatnya lebih awet. Apa yang menjadi acuan dalam menentukan jumlah gula yang ditambahkan?

Pembuatan susu kental manis pada zaman dahulu caranya adalah dengan dipekatkan terlebih dahulu. Istilahnya itu susu segar dimasak, kemudian airnya menguap dan lama kelamaan teksturnya mengental. Kemudian susu tersebut ditambahkan dengan gula sampai batasan tertentu, hingga gula tersebut sudah sangat pekat dan sudah tidak bisa ditambahkan lagi. Atau dengan kata lain, sudah tidak bisa tercampur.

Nah, pada tahapan berikutnya dapat dilihat, pada umur berapa susu itu rusak. Jadi kalo gulanya sedikit, dua hari sudah rusak. Kemudian, gulanya ditambah lagi hingga bisa tahan 7-9 bulan, bahkan sekarang bisa sampai setahun. Itu fungsi utama dari proses pembuatannya.

Apakah nutrisi yang ada dalam bahan baku susu kental manis dapat tetap terjaga meski diberi tambahan gula yang cukup banyak?

Jadi sebenarnya dalam pembuatan susu kental manis, kita itu mengawetkan susu segar. Simpelnya, susu segar dengan kandungan protein dan lemak dalam jumlah tertentu, ditambahkan dengan gula. Rasio proportionalnya berubah karena adanya gula tersebut, tapi kandungan protein dan fatnya tetap ada.

Apakah jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan susu kental manis tersebut aman untuk dikonsumsi?

Ikutan gula atau added sugar dalam susu kental manis bila disajikan sesuai takaran atau aturan dari BPOM, terdapat 14 gram gula dalam satu gelas sajian. Sedangkan, added sugar daily intake allowance seseorang maksimum 50 gram per hari.

Dengan kata lain, bila kita mengkonsumsi susu kental manis dengan takaran sesuai di label, masih ada 36 gram added sugar yang dipenuhi dari sumber makanan lainnya. Jadi, kalau dalam sehari kita masih mengkonsumsi 50 gram gula, berarti dalam tahap sehat.