Riset: Semut Bisa Jadi Pengganti Berbagai Bumbu Masak

Ilustrasi semut hitam pada makanan. Foto: Bucsa Nicolae/Shutterstock

Serangga seperti semut salah satunya, sudah sejak lama digadang-gadang sebagai pengganti bahan makanan yang memiliki potensi besar. Beberapa restoran di dunia bahkan tak sungkan lagi memadukan semut sebagai pelengkap makanan atau topping.

Semut sendiri, jika tak sengaja termakan, maka akan memunculkan sensasi pedas dan bau yang khas. Mengutip Ifl Science, rupanya beberapa peneliti yang tergabung dalam pertemuan American Chemical Society (ACS) menyatakan hal yang sama.

Pada hasil penelitian yang diketuai Changqi Liu, seorang profesor madya ilmu pangan Universitas Negeri San Diego dan timnya, menemukan profil rasa yang berbeda-beda pada beberapa jenis semut yang mereka teliti. Mereka menganalisis profil bau dari empat spesies yakni semut chicatana, semut hitam biasa, semut berduri, dan semut penenun.

Para peneliti mengidentifikasi senyawa volatil yang ada dalam sampel dari setiap spesies, menggunakan kromatografi gas-spektrometri massa, dan mencocokkannya dengan bau yang dicium menggunakan alat olfaktometer.

Meski menemui beberapa kesulitan dalam mengidentifikasi bau dan rasa dari semut, akhirnya tim peneliti mengungkapkan hasil penemuan mereka dalam presentasi yang ditayangkan Maret 2024 tersebut di acara ACS.

Hasilnya, jenis semut hitam memiliki bau asam bak cuka. Ini karena, kandungan asam format tinggi yang dikeluarkan semut hitam dari kelenjar racun di tubuhnya. Menurut para peneliti, kandungan asam format pada semut ini dapat dimanfaatkan oleh juru masak sebagai bumbu masak pengganti cuka atau perasan lemon.

Sedangkan, semut chicatana betina dapat menghasilkan aroma seperti kacang, kayu, dan lemak. Para peneliti mengaitkan bau seperti rumput dan lemak dihasilkan dari senyawa aldehida. Kemudian untuk aroma kacang dan panggangan berasal dari pirazina, senyawa yang juga diproduksi saat daging dan roti dimasak.

Semut chicatana rupanya telah menjadi bahan masakan umum di Meksiko. Semut ini biasanya digunakan untuk menambah tekstur pada hidangan atau sebagai campuran saus.

Sementara itu weaver ants atau semut penenun, atau yang kita juga kenal dengan semut rangrang, memiliki karakteristik aroma bak kacang manis dan karamel. Ini berkat senyawa pirazin dan pirol dalam tubuh semut. Kendati demikian, peneliti juga menemukan bau tak sedap seperti aroma jerami dan urine karena semut ini turut mengandung senyawa amina tinggi.

Liu dan timnya juga berencana mengembangkan penemuan mereka. Misalnya meneliti rasa dari telur semut yang di beberapa negara telah menjadi makanan biasa.

Ilustrasi semut sebagai bumbu masak pada makanan. Foto: Bucsa Nicolae/Shutterstock

Serangga yang dapat dimakan dapat menjadi alternatif lezat untuk protein hewani, tetapi para peneliti juga mengingatkan bagi orang-orang yang memiliki alergi makanan harus berhati-hati. Sebab, protein tropomyosin pada serangga, adalah alergen umum yang juga menyebabkan alergi pada seseorang yang mengonsumsi krustasea dan kerang. Jadi, orang-orang yang sensitif terhadap kerang krustasea mungkin mengalami reaksi yang sama terhadap serangga.

Tak hanya soal rasa, peneliti juga mengungkapkan bahwa produksi serangga sebagai bahan masakan dapat menghasilkan emisi gas rumah kaca yang lebih sedikit daripada peternakan hewan tradisional. Sehingga, mengembangbiakkan semut lebih ramah lingkungan.

Liu yakin serangga bisa menjadi tambahan yang bagus pada sebuah hidangan. “Serangga bisa memiliki profil rasa yang sangat beragam dan menarik. Dan itu benar-benar dapat meningkatkan cita rasa masakan agar semakin lezat,” katanya.

“Namun saya tidak ingin orang merasa bahwa mereka berkorban dengan memakan serangga ini. Saya ingin menunjukkan bahwa serangga sebenarnya bisa terasa sangat enak, sekaligus bergizi dan baik untuk lingkungan,” pungkasnya.