Shortbread, Kue Kering yang Selalu Hadir Saat Lebaran

Ilustrasi biskuit. Foto: AS Foodstudio/Shutterstock

Lebaran tinggal menghitung hari. Di Indonesia, momen ini selalu diwarnai dengan berbagai tradisi, mulai dari pulang kampung hingga sajian khas yang wajib ada di meja makan.

Selain hidangan berat seperti opor dan semur, kue kering juga menjadi bagian tak terpisahkan dari perayaan Hari Raya. Salah satu camilan yang sering ditemui adalah biskuit dalam kaleng warna-warni.

Ya, biskuit atau shortbread merupakan camilan asal Inggris yang kerap hadir di meja saat Lebaran. Teksturnya yang renyah dengan cita rasa manis membuatnya digemari banyak orang. Selain itu, pembuatannya pun cukup sederhana, menggunakan bahan utama seperti tepung, gula, dan mentega.

Asal-usul Kue Kering atau Shortbread

Dilansir dari British Food History, shortbread memiliki sejarah panjang yang dimulai sejak abad ke-12. Awalnya, kue ini dibuat dari sisa adonan roti yang dikeringkan hingga menjadi biskuit keras. Seiring waktu, bahan ragi dalam adonan roti digantikan dengan mentega, menjadikannya sebagai camilan mewah yang hanya disajikan saat momen spesial seperti Natal dan Tahun Baru Skotlandia (Hogsmanay).

Karena popularitasnya, shortbread tidak hanya terkenal di Skotlandia, tetapi juga dibuat di berbagai negara seperti Denmark, Irlandia, dan Swedia. Namun, versi Skotlandia tetap yang paling terkenal dan diekspor ke berbagai belahan dunia.

Ilustrasi biskuit Khong Guan dan Monde butter cookies. Foto: Muhammad Alimaki/Shutterstock

Salah satu ciri khas shortbread adalah teksturnya yang rapuh dan lembut saat digigit. Rahasianya terletak pada kandungan mentega yang tinggi, membuat adonan menjadi "short" atau mudah hancur. Bahkan, istilah "shortening" dalam dunia baking merujuk pada lemak yang digunakan untuk menghasilkan tekstur ini.

Secara tradisional, shortbread dibuat hanya dengan tiga bahan utama, tepung, mentega, dan gula. Namun, seiring waktu, beberapa varian mulai muncul dengan tambahan rasa seperti jintan, almond, atau kulit jeruk.

Shortbread juga hadir dalam berbagai bentuk, mulai dari biskuit bulat kecil, biskuit jari, hingga biskuit bulat besar. Meski pembuatannya cukup sederhana terdiri dari tepung, mentega, dan gula, kehalalannya tetap perlu diperhatikan, terutama jika ada tambahan bahan lain.

Dikutip dari laman LPPOM MUI, tepung terigu memang berasal dari gandum yang halal, tetapi proses fortifikasi untuk menambah vitamin dan mineral bisa menjadi titik kritis. Beberapa zat tambahan, seperti L-sistein yang digunakan untuk melembutkan adonan, bisa berasal dari sumber yang beragam, termasuk rambut manusia (haram), bulu hewan, atau mikroorganisme.

Seorang pekerja memasukkan adonan kue ke oven di industri pembuatan kue kering Pusaka Kwitang, Jakarta, Rabu (29/4). Foto: ANTARA FOTO/Aprillio Akbar

Menurut Fatwa MUI No. 2/MUNAS VI/MUI/2000, penggunaan bagian tubuh manusia diharamkan. Sementara itu, jika L-sistein berasal dari bulu hewan, maka perlu ditelusuri apakah hewan tersebut disembelih sesuai syariat Islam. Jika dari mikroorganisme, bahan media dan proses produksinya juga harus dipastikan kehalalannya.

Selain tepung, gula juga menjadi bahan utama dalam pembuatan shortbread. Namun, tahukah kamu bahwa proses pemurnian gula bisa menjadi titik kritis kehalalannya?

Ya, gula putih yang terbuat dari tebu memang telah melewati berbagai tahap, seperti ekstraksi, pemurnian, evaporasi, kristalisasi, sentrifugasi, dan pengeringan. Pada tahap pemurnian, sering digunakan karbon aktif atau resin penukar ion sebagai agen filtrasi.

Masalahnya, karbon aktif bisa berasal dari tumbuhan, batubara, atau bahkan tulang hewan. Jika menggunakan gelatin sebagai agen dispersant, perlu dipastikan sumbernya, karena gelatin bisa berasal dari tulang hewan yang belum tentu halal.

Selain itu, jika dalam prosesnya melibatkan produk mikrobial, maka media pertumbuhan yang digunakan juga harus dipastikan halal dan tidak tercemar najis.

Mentega juga menjadi kunci dari tekstur lembut dan rasa khas dari shortbread. Semakin baik kualitas mentega, semakin nikmat hasil akhirnya. Meskipun berbahan dasar susu, mentega modern umumnya dibuat dari krim susu yang diproses lebih lanjut.

Namun, kehalalan mentega tidak hanya bergantung pada bahan dasarnya. Beberapa bahan tambahan seperti flavor, pewarna, dan emulsifier juga perlu diperhatikan. Emulsifier seperti mono dan digliserida, misalnya, bisa berasal dari lemak nabati atau hewani. Jika berasal dari hewan, ada kemungkinan berasal dari babi atau hewan halal yang tidak disembelih sesuai syariat.

Selain itu, enzim lipase yang digunakan dalam proses hidrolisis lemak juga bisa berasal dari sumber haram, seperti porcine pancreatic lipase yang diambil dari pankreas babi.

Jadi, untuk memastikan kehalalan shortbread yang kamu konsumsi, pilihlah produk dengan sertifikasi halal. Jika ingin membuat sendiri, pastikan semua bahan memiliki label halal.