Teknik Memasak Wok Hei, Kunci Nasi Goreng ala Chinese Food Bisa Enak

Ilustrasi memasak nasi goreng dengan wok Foto: Dok.Shutterstock

Teknik memasak yang menghasilkan ‘wok hei’ merupakan cara yang kerap dilakukan saat menyajikan hidangan ala chinese. Berbagai lauk-pauk, tumisan, hingga nasi goreng khas chinese yang autentik dimasak dalam penggorengan cekung atau wajan, yang disebut wok.

CNN melansir, cara menghasilkan wok hei pada nasi goreng autentik chinese ternyata tidak sesederhana yang dibayangkan. "Wok (wajan) merupakan esensi dari masakan China, khususnya di China Selatan. Koki keturunan Cantonese merupakan ahli menggunakan api dan wajan,” ungkap Danny Yip, salah satu pendiri restoran Hong Kong The Chairman.

Dalam budaya Cantonese, tolak ukur seberapa autentik sebuah restoran China jatuh pada wok hei. Seseorang, atau biasanya orang tua, akan mengomentari "gau wok hei" (cukup wok hei) atau "ng gau wok hei" (tidak cukup wok hei) saat makan di restoran tersebut.

“Hei” merupakan Bahasa Cantonese yang berarti energi. Walau kata ini populer di wilayah China atau Asia, para koki yang memasak menggunakan wajan awalnya tidak pernah fokus pada elemen “hei” yang dihasilkan wajan. Konsep wok hei sendiri baru muncul setelah penulis makanan keturunan American-Chinese, Grace Young, memperkenalkan kata "the breath of a wok" pada 1990-an.

“Wok hei bukan menjelaskan suatu makanan panas; (wok hei) adalah rasa bakar yang hanya bertahan selama satu atau dua menit," tulis Grace Young dalam bukunya The Wisdom of the Chinese Kitchen: Classic Family Recipes for Celebration and Healing.

Secara sederhana, wok hei adalah kombinasi dari aroma mengepul yang dihirup dan sensasi hampir terbakar di lidah yang dapat meningkatkan cita rasa suatu hidangan.

Cara menggoyangkan wajan yang tepat bisa meningkatkan cita rasa nasi goreng

Hung-tang Ko, seorang mahasiswa doktoral di Georgia Institute of Technology, bersama dengan David Hu menerbitkan makalah penelitian berjudul The physics of tossing fried rice.

"Wok hei dan reaksi Maillard membutuhkan panas tinggi. Nah, kompor di China memiliki panas yang luar biasa tinggi," jelas Ko. Reaksi Maillard merupakan interaksi kimiawi yang terjadi antara asam amino dan gula dalam makanan. Jika ditempatkan di bawah panas tinggi, maka reaksi ini dapat menyebabkan makanan menjadi cokelat dan melepaskan aroma serta rasa.

Cara terbaik untuk mengekstrak wok hei dari reaksi Maillard didapatkan dari kecepatan memasak, lanjut Yip. Maka itu, untuk membuat nasi goreng autentik chinese food, perlu juga keterampilan koki dalam memasak makanan tersebut.

Salah satu cara yang dilakukan koki adalah dengan melempar makanan —dalam hal ini nasi goreng. Setiap kali nasi goreng meninggalkan permukaan wajan, makanan akan mendingin dan menghindari gosong.

“Melempar wajan memungkinkan pengadukan yang lebih baik. Mengaduk dengan panas tinggi kemungkinan besar akan menyebabkan gosong," kata Ko.

Dalam penelitiannya, ia juga menemukan trik koki yang sering kali memutar wajan dibanding mengangkat seluruh wajan —sebagai salah satu cara menghemat energi dan meningkatkan kecepatan memasak.

Rata-rata koki dalam penelitian Ko melempar wajan mereka dengan kecepatan 2,7 kali per detik. Inilah sebabnya mengapa banyak koki di China yang menderita cedera otot.

Nasi goreng untuk menilai Wok Hei

Ilustrasi nasi goreng ala chinese food Foto: Dok.Shutterstock

“Nasi goreng dan mi goreng sapi adalah dua masakan yang sering digunakan untuk menilai wok hei sebuah restoran,” kata Yip. Ternyata, sulit untuk memasak kedua makanan khas ini agar tercampur dengan rata tanpa membakar atau membuatnya gosong.

"Sungguh sulit membuat nasi goreng yang sempurna meskipun kelihatannya sangat sederhana. Prinsip umumnya adalah menjaganya tetap panas - hindari memasukkan kandungan air yang dapat mendinginkan makanan - dan banyak mengaduknya agar tidak lengket dan gosong,” ujar Ko.

Maka itu, banyak restoran chinese yang menggunakan nasi yang sudah dimasak malam sebelumnya dalam hidangan nasi goreng. Namun, kamu dapat menggunakan nasi matang dengan campuran telur untuk menghasilkan nasi yang kering di permukaan tetapi lembab di setiap butirnya —seperti tips dari Yip.

Reporter: Natashia Loi