Olahan Tradisional Kedelai yang Lezat dan Bergizi

Siapa yang tidak tahu kedelai. Kedelai yang merupakan tanaman polong-polongan dengan nama latin Glycine soja, merupakan sumber protein nabati yang sangat baik, dengan kandungan asam amino esensial tinggi, lemak tak jenuh, serat, kalsium, isoflavon dan lesitin yang bermanfaat dalam metabolism tubuh. Dengan kandungannya yang baik ini kedelai kemudian berfungsi sebagai sumber makanan yang baik bagi tubuh dan menjadi sumber protein alternatif.

Kedelai diketahui merupakan tanaman yang mulanya dibudidayakan di daerah subtropis Asia Timur, lalu berkembang ke daerah tropis dengan perkembangan kultur spesiesnya. Kedelai sendiri banyak diolah menjadi berbagai jenis makanan lezat seperti contohnya tempe. Tidak hanya di Indonesia saja. Masyarakat negara-negara lain juga banyak yang mengolah kedelai menjadi beragam bahan makanan lezat nan bergizi. Apa saja ya?

1. Saus Kedelai

Saus kedelai memiliki sejarah yang cukup panjang dalam peradaban manusia yang diketahui dimulai dari daratan Tiongkok. Saus kedelai atau yang kita kenal dengan kecap memiliki dua nenek moyang yakni jiang (pasta kedelai) dan chi (nugget kedelai). Kedua jenis bahan turunan kedelai ini telah tercatat pada manuskrip Chou-Li (Ritual Chou) sekitar 300 tahun sebelum Masehi dan Analek Confusius tertanggal tiga abad sebelum masehi. Kemudian tradisi pembuatan kecap dengan Aspergillus oryzae ini berkembang ke kawasan Jepang dan Korea dan kawasan Asia Tenggara.

Kecap manis. Sumber: Pixabay

Di Asia Timur, kecap yang umumnya dikonsumsi adalah kecap asin atau shoyu dalam Bahasa Jepang atau ganjang dalam Bahasa Korea. Sedangkan di Indonesia sendiri kecap yang umumnya tersaji di meja makan rumahan adalah kecap manis yang pada mulanya dibuat menggunakan kedelai hitam dan gula merah serta diproduksi dalam skala industri kecil. Namun seiring dengan perkembangan zaman kecap yang ada di pasaran saat ini diproduksi secara masal.

2. Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional khas Indonesia yang telah dikenal selama berabad-abad yang pada umumnya dikenal dibuat dari fermentasi kedelai dengan menggunakan ragi Rhizopus putih. Namun sejarah awal mula tempe tidak banyak diketahui. Dalam manuskrip Serat Centhini disebutkan sejak abad ke 16 masyarakat Jawa telah mengenal panganan jenis “tempe” yang disebutkan sebagai hidangan bernama jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan.

Olahan fusion tempe dan spaghetti. Sumber: Pixabay

Berdasarkan catatan Badan Standardisasi Nasional 50% konsumsi kedelai di Indonesia digunakan sebagai bahan baku produksi tempe. Masyarakat Indonesia sendiri pada umumnya mengkonsumsi tempe sebagai lauk pauk padanan nasi. Ada beragam jenis makanan olahan temped. Selain memenuhi pasar dalam negeri, diketahui tempe pun mulai dipasarkan di negara-negara Eropa dan Amerika. Tempe mengandung asam lemak tak jenuh tinggi yang dihasilkan dari proses fermentasi. Tempe pun kaya akan vitamin, mineral, asam amino esensial dan antioksidan sehingga baik bagi tubuh.

3. Natto

Natto adalah makanan tradisional yang berasal dari Jepang yang diolah dari kedelai. Sebelum menjadi Natto, kedelai direndam dan dikukus sehingga teksturnya menjadi lebih lembut. Kemudian dicampur dengan bakteri Bacillus natto dan dibiarkan mengalami fermentasi selama 15 hingga 24 jam dalam kondisi lembab dan hangat.

Nasi hangat dengan natto. Sumber: Pixabay

Natto biasanya disajikan sebagai pelengkap nasi dengan struktur lengket dan licin dan apabila diangkat dari mangkuk menggunakan sumpit berbentuk seperti keju yang meleleh. Natto karena aroma dan rasanya yang kuat dan tidak biasa kemudian dikenal sebagai stingy soybeans. Natto merupakan makan yang sangat baik bagi tubuh karena tinggi protein dan vitamin B-2, B-12 serta besi. Natto pun banyak dikonsumsi karena sangat baik bagi pencernaan hal ini disebabkan protein kompleks yang dikandung oleh kedelai telah mengalami pemecahan melalui proses fermentasi.

4. Pasta Kedelai

Selain kecap satu lagi turunan olahan kedelai yang melalui proses fermentasi dan dikenal sebagai bahan bumbu makanan-makanan tradisional di Jepang, Korea, Tiongkok bahkan Indonesia, yakni pasta kedelai. Di Jepang pasta kedelai yang difermentasi dikenal sebagai miso, di Cina disebut jiang atau doujiang, doenjang dalam Bahasa Korea dan di Indonesia dikenal sebagai tauco.

Miso Shiru atau sup miso. Sumber: Pixabay

Pasta kedelai ini merupakan bahan penting yang tidak dapat dipisahkan dari masakan-masakan tradisional di Asia Timur. Dengan kandungan tinggi protein dan rasa yang gurih. Banyak sekali jenis makanan tradisional yang dibuat dari pasta kedelai, seperti miso shiru, doenjang jjigae, atau masakan bumbu tauco yang banyak kita kenal.

Doenjang Jjigae, comfort food dari Korea. Sumber: Pixabay

Sumber:

http://www.soyinfocenter.com

https://www.soysauce.or.jp/en/the-history-of-soy-sauce

https://www.researchgate.net/profile/Hanifah_Lioe/publication/259866819_Soy_Sauce_Typical_Aspects_of_Japanese_Shoyu_and_Indonesian_Kecap/links/568df02b08ae78cc05144ddb/Soy-Sauce-Typical-Aspects-of-Japanese-Shoyu-and-Indonesian-Kecap.pdf

https://bsn.go.id/uploads/download/Booklet_tempe-printed21.pdf