Dari Laut ke Dapur: Inovasi Penyedap Rasa Alami dari Limbah Udang dan Rajungan
Mahasiswa Kimia UIN Sunan Gunung Djati
·waktu baca 4 menit
Tulisan dari M Syamsu Rizal Radika tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
Apa itu penyedap rasa?
Penyedap rasa merupakan suatu bahan tambahan pada makanan yang telah umum digunakan dan didesain untuk memperkuat rasa dalam makanan tersebut. Penyedap rasa mengandung senyawa pembentuk rasa dan zat pelarut atau pembawa. Senyawa pembentuk rasa ini tidak memiliki nilai nutrisi dan hanya digunakan untuk memperkuat rasa dan aroma pada makanan (Khodjaeva et al., 2013).
Penyedap rasa tidak selalu memberikan rasa baru, tetapi lebih sering berperan dalam meningkatkan intensitas rasa alami dari bahan makanan itu sendiri. Penyedap rasa dikategorikan menjadi penyedap rasa sintetis, penyedap rasa identik alami, dan penyedap rasa alami (Khodjaeva et al., 2013).
Penyedap rasa alami dari kepala udang dan rajungan
Potensi limbah industri perikanan berupa kepala udang yang cukup besar yakni dapat mencapai 36-49% untuk bagian kepala dari keseluruhan berat badan. Kepala udang memiliki komposisi asam amino, salah satunya asam glutamat ± 20,45 mg untuk memenuhi kebutuhan protein harin yang pemanfaatannya masih belum optimal. Oleh sebab itu, pemanfaatan kepala udang dalam bentuk penyedap rasa alami diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis limbah kepala udang (Meiyani et al., 2014).
Industri perikanan juga menghasilkan limbah dalam jumlah besar setiap tahunnya yang berasal dari rajungan (Portunus pelagicus) yang merupakan komoditas ekspor penting bagi Indonesia. Sekitar 40–60% dari berat total rajungan adalah cangkangnya, yang sering kali dibuang begitu saja. Cangkang ini bukan sekadar limbah melainkan kaya akan protein, asam amino, dan senyawa disodium 5’-ribonukleotida yang dapat memberikan rasa umami pada makanan. Sayangnya, selama ini potensi cangkang rajungan lebih banyak dimanfaatkan untuk produksi kitin dan turunannya (Tu dkk., 2020).
Dari Limbah Menjadi Inovasi Pangan
Kepala udang khususnya dari spesies Penaeus merguiensis, terbukti memiliki potensi tinggi sebagai bahan dasar penyedap rasa alami. Hal ini disebabkan oleh kandungan asam glutamat yang tinggi, yakni mencapai 36,85% pada penambahan dekstrin 2,5%, yang merupakan komponen utama dalam menghasilkan rasa gurih atau umami yang menjadi ciri khas penyedap rasa seperti monosodium glutamat (MSG). Asam glutamat ini terbentuk melalui proses hidrolisis protein yang terjadi saat kepala udang direbus dan diproses, di mana dekstrin turut membantu proses deaminasi glutamin menjadi glutamat melalui interaksi gugus asam dan amina yang terkandung dalam molekul protein dan dekstrin (Meiyani et al., 2014).
Penelitian oleh Yonata et al. (2021) juga mengembangkan penyedap rasa berbasis laut. Peneliti mengolah tepung cangkang rajungan menjadi bubuk penyedap rasa alami yang stabil, mudah larut, dan kaya umami dengan metode foam-mat drying. Teknik ini memungkinkan pengeringan bahan berbusa dengan suhu rendah, sehingga kandungan nutrisi terjaga dan senyawa aktif tetap optimal. Dalam penelitian tersebut, lima formula dikembangkan dengan komposisi cangkang rajungan, garam, gula, lada, dan bahan pelindung seperti maltodekstrin. Hasilnya, formula terbaik mengandung asam glutamat hingga 351 mg/100 g, kadar air rendah (1,29%), serta nilai Aw yang aman untuk penyimpanan jangka panjang.
Mengapa Penting?
Pengembangan penyedap rasa dari cangkang rajungan memiliki manfaat bagi banyak sektor, seperti :
Lingkungan : Mengurangi limbah laut dan mendukung perputaran ekonomi
Kesehatan : Menawarkan alternatif penyedap rendah natrium dan tanpa bahan kimia sintetis
Ekonomi: Menambah nilai dari hasil samping industri perikanan
Dengan demikian, limbah yang semula tidak bernilai kini berpotensi menjadi produk fungsional bernilai jual tinggi. Selain mendukung tren makanan sehat dan alami, inovasi ini juga menjadi solusi nyata bagi isu lingkungan dalam sektor perikanan.
Referensi
Khodjaeva, U., T. Bojnanská, V. Vietoris, O. Sytar & R. Singh. (2013). Food Additives as Important Part of Functional Food. International Research Journal of Biological Sciences, 2(4):74-86.
Meiyani, D. N. A. T., Riyadi, P. H., & Anggo, A. D. (2014). Pemanfaatan air rebusan kepala udang putih (Penaeus merguiensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 67–74.
Tu, L., X. Wu, X. Wang, W. Shi. 2020. Effects of fish oil replacement by blending vegetable oils in fattening diets on nonvolatile taste substances of swimming crab (Portunus trituberculatus). Journal of Food Biochemistry 44:1–11
Yonata, D., Nurhidajah, Pranata, B., & Yusuf, M. (2021). Pengembangan penyedap rasa alami dari cangkang rajungan dengan metode foam-mat drying. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 371–381.