Dari Kue Gandos hingga Frasa “Jos Gandos Kotos-kotos”
Pernah bekerja sebagai redaktur di Harian Suara Merdeka Semarang (2001-2024). Purnatugas per 9 November 2024. Pendidikan terakhir S-2 Magister Ilmu Komunikasi Undip Semarang (2015). Menyukai kucing.
·waktu baca 11 menit
Tulisan dari Mohamad Jokomono tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarKue gandos. Penganan tradisional yang mengandalkan bahan dasar berupa tepung beras, santan, dan kelapa parut dengan sajian cita rasa gurih nan khas. Ada unsur garamnya juga. Kadang ada taburan gula pasir. Lahir, berkembang, dan memiliki sejarah yang mengakar kuat sebagai kudapan yang berasal dari Kota Semarang.
Selain kue gandos, masih ada ganjel rel, pisang plenet, wingko babat, dan lumpia (bahkan sering menjadi julukan Kota Semarang). Tidak ketinggalan minuman wedang tahu. Semua itu ikon kuliner legendaris yang layak menjadi target perburuan para pencinta "olahraga goyang lidah" ketika mampir ke ibu kota Provinsi Jawa Tengah tersebut.
Nah, kali ini saya ingin fokus berbicara mengenai kue gandos. Camilan gurih mempunyai beberapa variasi bentuk. Ada bentuk klasik, cetakan cekung dengan bagian bawah agak melengkung seperti busur atau perahu berukuran sekitar 2 sentimeter. Lalu ada menyerupai kue pukis dengan bentuk lebih gemuk dan tebal.
Ada pula kue gandos dalam bentuk bulat mini, dari cetakan loyang kecil-kecil. Biasanya terhidang dengan aneka rasa tambahan, seperti kacang hijau atau jahe. Dikenal dengan sebutan gandos gimbal. Ukurannya yang kecil menyebabkannya terkunyah habis dengan sekali telan.
Proses pembuatannya dengan cara memanggangnya menggunakan cetakan loyang khusus. Talam dari bahan logam, seng, atau aluminium tempat adonan kue mendapatkan proses pemasakannya.
Bukti Sejarah
Bukti sejarah yang menegaskan keberadaan kue gandos tersebut sudah hadir lama sebagai bagian dari khazanah kuliner Nusantara adalah berkat temuan dokumentasi mengenai penganan tradisional tersebut dalam naskah klasik abad ke-19, yakni Serat Centhini (Jilid II, pupuh 157, bait 18) yang proses penulisannya pada masa Kasunanan Surakarta (awal abad ke-19 atau tepatnya pada 1814 - 1823)
Hal ini membuktikan bahwa kue gandos telah menempatkan posisinya sebagai bagian dari budaya kuliner Nusantara sejak ratusan tahun lalu. Karena tercatat dalam naskah karya sastra tembang yang klasik dalam bahasa Jawa, sangat mungkin penganan tradisional itu berasal dari Jawa Tengah, dengan episentrum pengembangan dan penyebaran yang kuat di wilayah Semarang dan sekitarnya.
Dalam Serat Centhini, pengisahan kue gandos bukan sebagai dongeng mitologis, melainkan dokumentasi tentang kue gandos yang menjadi bagian dari kekayaan kuliner dan biasa menjadi jajanan yang terjual di lingkungan pasar tradisional masyarakat Jawa. Saat ini, pedagang penganan ini berkeliling menggunakan sepeda motor. Ada modifikasi di bagian belakang untuk membawa gerobak mini dan tungku pemanggang.
Terdapat gambaran fungsi sosial dan ekonomi dari kehadiran kue gandos dalam deskripsi tembang Serat Centhini. Penganan ini biasa tersaji dalam pertemuan sosial di kalangan masyarakat kebanyakan dalam kehidupan sehari-hari. Selain itu, ada fungsi ekonomi, manakala penganan tersebut menjadi barang dagangan.
Di samping dijual di pasar-pasar yang masih tradisional kala itu, kue gandos juga sudah dijajakan dengan keliling. Dahulu, para pedagang kue gandos memikul tungku dan cetakannya, berjalan dari satu kampung ke kampung lain, untuk menjajakan kepada masyarakat luas.
Serat Centhini menyodorkan bukti sejarah, bahwa memang kue gandos telah lama menjadi salah satu perbendaharaan khazanah kuliner Nusantara. Demikianlah sejak dahulu, penganan tradisional dari bahan dasar tepung beras, santan, dan kelapa parut itu cocok untuk menemani di kala sedang bersantai.
Dengan tekstur renyah (agak cenderung krispi) pada bagian luar berkat proses pemanggangan. Proses pembuatannya dengan adonan tepung beras, santan, garam, gula pasir, dan kelapa parut yang dituangkan ke dalam cetakan khusus di atas bara api, terciptakan bagian pinggir yang kecokelatan dan renyah.
Berpadu dengan tekstur bagian dalam yang lembut, padat, gurih. Terasa legit dengan tambahan taburan gula pasir. Terhidang dalam kondisi masih terasa hangat, cocok sebagai sahabat saat minum teh tawar atau menyeruput kopi. Terasa lebih pas lagi, saat duduk di teras seraya menikmati pemandangan di lingkungan sekitar. Atau, sebagai teman ketika melepas rindu untuk menikmati sensasi kenangan masa lampau, membaca buku secara fisik. Bukan buku elektronik.
Kue gandos yang dalam penyajian tradisional, lazim menerima taburan sedikit gula pasir untuk menghadirkan kombinasi sensasi rasa manis dan gurih yang khas itu, sungguh sempurna menjadi camilan yang tersedia saat berkumpul di ruang keluarga. Di kalangan famili yang sudah memiliki umur, biasanya kue gandos bisa memanggili nostalgia masa muda. Atau, menimbuni suasana mengobrol ringan dengan kehangatan persaudaraan.
Kue gandos pun cocok untuk mengawani saat waktu bekerja atau belajar. Ia eksis sebagai kudapan ringan, pengisi perut yang praktis tanpa mengurangi konsentrasi. Begitulah penganan ini yang proses pembuatannya membutuhkan keterampilan mengatur panas. Adonan tepung beras, santan, sedikit garam, gula pasir, dan parutan kelapa tertuang ke dalam cetakan logam berbentuk cekung yang telah mendapat olesan minyak goreng atau margarin.
Cetakan tersebut kemudian ditutup. Lalu diletakkan di atas tungku dengan bara api. Kalau sekarang ada kompor gas, kompor listrik, atau mesin steamer yang menghasilkan panas lebih stabil. Tujuannya, tentu agar adonan matang dan kulit bagian luarnya mengalami karamelisasi. Dan, hasilnya adalah camilan yang pas saat mendengarkan musik atau menonton film.
Nama Beragam
Satu hal yang menarik dari kue gandos sebagai warisan kuliner lintas budaya, ia mempunyai beragam nama di berbagai daerah. Kue gandos sendiri lebih lazim muncul atau memperoleh realisasi pemakaian dalam tuturan sehari-hari di Jawa Tengah dan Daerah Istimewa Yogyakarta.
Sementara itu di Jakarta, terlebih di lingkungan wilayah kebudayaan Betawi, sebutan yang populer adalah kue pancong. Benda yang dirujuk (referen) adalah sama. Kata “pancong” ternyata merupakan akronim dari “pantat dicongkel”. “Pan” diambil dari silabel pertama dari “pan.tat”. Lalu “cong” diambil dari silabel kedua dari “di.cong.kel”. Jika digabungkan, jadilah pancong.
Terdapat sentuhan gaya penyajiannya bisa sedikit berlainan. Kue gandos di Jawa Tengah pada umumnya langsung dikonsumsi. Ada rasa gurih dengan sedikit asin. Atau, ada manisnya juga saat ditaburi gula pasir. Dengan demikian versi rasa yang komplet meliputi dominasi gurih, yang mendapat sentuhan asin dan manis.
Adapun gaya penyajian kue pancong di Jakarta acapkali dengan penambahan toping kekinian seperti glaze cokelat, tiramisu, matcha, atau keju parut. Ada juga yang tersaji dalam kondisi setengah matang. Pancong lumer sebutannya. Ini variasi modern. Tekstur adonan lebih encer. Bagian luar kue pancong matang sempurna. Akan tetapi, tekstur bagian dalamnya lembut, basah, dan meleleh saat dinikmati.
Padanan kue gandos untuk wilayah Surabaya, Jawa Timur dan sekitarnya adalah kue rangin. Kemudian ada penamaan yang lebih spesifik di Bojonegoro, Jawa Timur, yaitu tratak jaran. Preferensi lokal dengan penawaran taburan gula atau tanpa taburan gula pasir atau halus.
Penyebutan “tratak jaran” karena bentuk alat cetakannya yang panjang dan berderet mirip dengan deretan kandang. Dalam bahasa Jawa, kata “tratak” (ada yang menulisnya dengan ”tratag”) berarti kandang. Dan, “jaran” adalah bahasa Jawa dari kuda. Dengan demikian, yang dimaksud kandang kuda. Cetakan kue yang memanjang itu, rupanya mengingatkan masyarakat lokal di sana terhadap deretan kandang kuda yang bersekat-sekat.
Kue gandos di kalangan masyarakat Bandung, Jawa Barat dikenal sebagai bandros. Penamaan ini konon karena kebiasaan turun-temurun masyarakat Sunda yang mempertalikannya dengan cara membuat camilan tersebut. Kata “bandros” merupakan pelafalan dalam bahasa Sunda yang mengacu pada proses pembuatan adonannya.
Pada zaman dahulu, untuk mendapatkan tepung beras, masyarakat perlu menyediakan tahapan proses berupa penumbukan beras sehingga menjadi tepung. Dalam bahasa Sunda, verba pasifnya adalah “dibandos”. Ditumbuk hingga halus. Dari sini agak kemudian muncul nomina “bandros” yang merujuk pada penganan yang sama dengan kue gandos. Fenomena perubahan kelas kata ini, secara ilmu bahasa (linguistik) adalah pembentukan kata secara transposisi (derivasi transposisi).
Di Makassar, Sulawesi Selatan, kue gandos disebut “buroncong”. Ada yang melafalkannya “baroncong” dan “guroncong”. Ini murni karena perbedaan dialek lokal. Nama ini telah menjadi bagian dari identitas budaya kuliner masyarakat Suku Bugis dan Makassar sejak dahulu kala.
Meskipun tidak persis benar dengan kue gandos, di Bali ada penganan jaja laklak. Kemiripan terletak pada bahan dasar yang sama-sama dari tepung beras dan parutan kelapa serta rasa gurih yang berkolaborasi dengan rasa manis. Perbedaannya pada bentuk. Kue gandos memanjang, sedangkan jaja laklak bulat pipih mirip serabi. Kalau kue gandos langsung dikonsumsi begitu saja, jaja laklak dihidangkan dengan parutan kelapa dan siraman air gula merah.
Perkembangan Modern
Kue gandos kini telah memasuki era perkembangan yang modern. Ia telah meningkatkan muruah keberadaannya dari jajanan kaki lima yang masih tradisional menjadi kudapan kekinian. Hal itu mulai menampakkan gejalanya secara masif mulai kisaran medio dekade 2010-an hingga awal 2020-an.
Perubahan transformatif ini berkat dorongan spirit dan energi kreativitas para pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). Mereka melakukan pengemasan ulang jajanan legendaris ini. Tujuan utamanya adalah agar lebih memiliki relevansi dengan selera kekinian orang-orang muda dewasa ini.
Evolusi modern kue gandos itu bisa berupa inovasi toping dan varian rasa. Pada masa lampau, kue gandos pada umumnya hanya terhidang dengan taburan gula pasir. Sekarang aneka toping kekinian telah tersedia. Seperti lelehan cokelat dan keju. Ada pula dengan taburan matcha. Teh hijau premium asal Jepang yang mengalami penggilingan menjadi bubuk super halus.
Kreasi penambahan matcha pada kue gandos menghadirkan rasa gurih nan unik, segar alami (earthy), mempunyai tekstur lembut, halus, dan menyerupai krim (creamy). Rasa autentik kue gandos yang gurih, asin dan atau manis, berpadu sempurna dengan matcha yang menyumbangkan sentuhan rasa pahit (bitter) dan umami (gurih khas teh) pada akhir gigitan.
Toping lain untuk kue gandos adalah pasta taro atau talas ungu. Berasal dari umbi tinggi serat dengan indeks glikemik rendah. Berfaedah untuk melakukan pengontrolan gula darah tubuh. Juga menjaga dan mengelola berat badan. Taro kini menjadi primadona di jagat kuliner.
Sebagai toping pada kue gandos, tidak diiris atau dipotong kecil tipis. Akan tetapi, disajikan dalam bentuk pasta, lelehan (glaze), atau dalam bentuk selai yang dioleskan di atas kue gandos yang telah matang. Cara penyajiannya, pasta taro atau lelehan taro dioleskan, bisa juga disiramkan, secara rata di atas kue gandos.
Inovasi kekinian yang menggugah selera para kawula muda, yaitu kucuran selai aneka rasa dan imbuhan es krim. Kue tradisional yang gurih sangat cocok bersanding es krim yang manis berikut sensasi rasa dari berbagai selai. Tersedia banyak pilihan paduan kombinasi selai dan toping es krim yang terpopuler dan membangkitkan selera terhadap kue gandos.
Untuk pilihan selai isian atau olesan di permukaan kue gandos yang masih hangat agar meresap ke dalam teksturnya, tersedia selai buah, seperti stroberi, bluberi, atau lemon yang menghadiahkan sensasi segar dan asam manis yang melintasi rasa gurih adonan kelapa parut kue gandos.
Ada pula pilihan selai manis premium dari matcha, tiramisu (hidangan klasik penutup Italia), atau selai cokelat. Sangat cocok untuk penyuka rasa manis pekat. Bisa juga dengan selai kacang (peanut butter) atau saus karamel yang menghamburkan sensasi gurih, legit, dan creamy yang serasi berkolaborasi dengan adonan kelapa.
Untuk toping es krim, bisa dengan menambahkan satu skup (sendok) di atas susunan kue gandos yang sudah memperoleh olesan selai. Ada pilihan es krim klasik, seperti vanila, cokelat, atau stroberi. Es krim vanila merupakan pilihan yang pas untuk menyelaraskan semua komponen tanpa mengintervensi rasa asli kue gandos. Adapun es krim kekinian dengan rasa cookies and cream (oreo), matcha, atau taro untuk performa dan rasa lebih modern.
Untuk sentuhan akhir, perlu pemberian tambahan taburan (garnish) agar tekstur kue gandos semakin lengkap. Bisa berupa potongan biskuit oreo, chocolate chips, atau sereal jagung. Bisa pula berupa kacang tanah sangrai cincang atau kacang almon. Bisa juga berupa kriuk pendamping, seperti choco chips, sprinkle warna-warni, atau potongan wafer roll.
Strategi pemasaran digital pun semakin dilirik oleh pelaku UMKM. Bila sebelumnya hanya menjualnya secara konvensional dengan berkeliling atau mangkal di pasar tradisional, maka kini tidak sedikit pedagang kue gandos menggunakan jasa layanan pesan-antar makanan, seperti GoFood atau GrabFood. Serta, tidak ketinggalan mempromosikannya lewat media sosial.
Kue gandos dewasa ini hadir dengan konsep gerai modern. Penganan ini mulai menyapa area pusat keramaian modern, antara lain kafe-kafe bertema street food atau kawasan wisata. Telah ada pula modernisasi tempat berjualan. Kalau dahulu kue gandos identik dengan tempat berjualan berupa gerobak pikul keliling, dewasa ini pedagang kue gandos modern sering berada di lokasi yang lebih kekinian.
Misalnya seperti di booth (kios/gerai kecil) atau outlet (toko) di area pusat perbelanjaan modern (mal). Juga bisa mengisi bazar kuliner modern atau festival jajanan. Kemudian dengan konsep street food modern dengan kemasan boks estetik untuk dibawa pulang.
Selebihnya, dalam upaya meningkatkan kelas jajanan tradisional, seperti kue gandos ini, para pelaku usaha memandang perlu untuk mengaplikasikan Good Manufacturing Practices (GMP). Praktik ini mencakup pemanfaatan bahan baku premium, higienitas pengolahan yang lebih terjaga. Dan, juga pemfaedahan kemasan kardus kedap minyak yang modern serta sekaligus ramah lingkungan.
Sebagai bagian penutup tulisan ini, saya ingin sedikit menyentuh frasa “jos gandos” yang relatif begitu populer dalam tuturan bahasa Jawa. Frasa ini merupakan ungkapan idiomatis informal untuk mengekspresikan pujian, kekaguman. Atau, pernyataan persetujuan terhadap sesuatu yang memperoleh penilaian sangat hebat, enak, atau memuaskan. Maknanya mantap atau luar biasa.
Kata “jos” merupakan dialek percakapan masyarakat Jawa, terutama di wilayah Jawa Timur. Maknanya hebat atau nikmat. Kata ini dalam perjalanan pemakaiannya, kemudian mengalami penyerapan menjadi bahasa Jawa gaul. Ia digabungkan dengan “gandos” (nama penganan sebagaimana dibahas pada uraian di atas) bisa jadi karena kesamaan bunyi akhirnya, yaitu “-os”.
Dugaan itu menjadi semakin kuat, manakala muncul ucapan versi lengkapnya berupa frasa “jos gandos kotos-kotos”. Kata “kotos-kotos” maknanya mengucur deras (dalam jumlah banyak). Bisa jadi maksudnya untuk menunjukkan intensitas yang jauh melebihi dari takaran biasa atau normal.
Tampak jelas ada penonjolan bunyi “-os” pada tiap kata yang terangkai. Selain itu, untuk menambah impresi hiperbola atau intensitas semangat. Konteks pemakaiannya dalam percakapan keseharian, untuk memuji kelezatan makanan, hasil pekerjaan yang memuaskan, atau situasi yang menyenangkan hati subjek penuturnya. ***