Peran Penting Pati dalam Inovasi Pengolahan Pangan: Dari Tekstur hingga Nutrisi

Apa sih pati itu? Pati adalah senyawa polisakarida yang terdiri dari monosakarida yang berikatan melalui ikata oksigen. Pati juga merupakan zat tepung dari karbohidrat dengan suatu polimer senyawa glukosa yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu amilosa dan amilopektin. Sifat dari pati yang serbaguna menjadikan bahan ini digunakan secara luas dalam berbagai produk pangan.

Fungsi dari pati yaitu sebagai polimer karbohidrat, selain sebagai sumber energi utama pati juga memperbaiki tekstur dan daya simpan pada produk pangan. Dalam industri pangan, pati berfungsi untuk membentuk tekstur gel, mengentalkan, menstabilkan busa dan emulsi, melapisi (battered dan breaded), mengikat bahan, menciptakan tekstur renyah, serta mengenkapsulasi rasa.

Pati secara alami ditemukan dalam bahan-bahan seperti jagung, kentang, sagu, dan beras. Bahan ini telah lama digunakan sebagai sumber kabohidrat. Seiring berjalannya teknologi, penggunaan pati semakin luas dan berkembang.

Dalam proses pengolahan pangan ini, pati dapat mengalami gelatinisasi saat dipanaskan bersamaan dengan air yang menyebabkan granula pati akan menyerap air dan mengembang, dan membentuk gel yang dapat mengentalkan. Pati yang digunakan biasanya sudah mengalami modifikasi, yakni dapat berupa perlakuan kimia, fisik, atau enzimatis agar sifat-sifatnya berubah sesuai dengan kebutuhan dan keinginan.

Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/assortment-various-delicious-freshly-baked-bread-2194065573

Inovasi Pengolahan Pati

Inovasi pengolahan pangan dari pati juga terus berkembang seiring berjalannya perkembangan teknologi untuk memperluas pemanfaatannya. Dalam dunia modern seperti sekarang, pati tidak hanya soal rasa, tetapi juga tekstur, nutrisi, dan daya tarik visualnya. Pati pregelatinisasi, misalnya, mampu membuat roti dan kue menjadi lebih lembut serta menjaga kelembabannya. Sementara itu, pati termodifikasi berperan dalam memperhalus tekstur makanan olahan lainnya, serta membantu memperpanjang masa simpan produk tersebut.

Salah satu inovasi yang dilakukan yaitu teknologi modifikasi pati, modifikasi pati dilakukan untuk meningkatkan fungsionalitasnya, seperti membuatnya lebih tahan terhadap panas, asam, atau lingkungan pengolahan yang keras. Pati yang telah dimodifikasi juga dapat digunakan untuk meningkatkan tekstur dan viskositas produk yang tidak bisa dicapai pada pati alami. Sebagai contoh yaitu pada pati yang lebih fungsional untuk mengantikan tepung terigu pada produk bakeri. Dengan mengubah struktur molekulnya, dapat meningkatkan sifat teknis dan nutrisi pada produk.

Tekstur yang dihasilkan oleh pati termodifikasi membuat adonan menjadi lebih lembut dan kenyal, dan meningkatkan kualitas sensori produk seperti pada roti dan kue. Selain itu, pati termodifikasi juga mampu mempertahankan kelembaban, yang dimana produk bakeri tidak cepat kering dan tetap segar dalam jangka waktu yang lebih lama.

Sedangkan dari segi nutrisi, inovasi ini dapat mengurangi kandungan gluten. Dengan pengurangan atau penghilangan gluten dari produk bakeri, pati termodifikasi ini dapat menjadi solusi untuk orang-orang yang sensitif terhadap gluten atau menderita penyakit celiac.

Dengan demikian, pati dalam inovasi pengolahan pangan tidak hanya dapat meningkatkan tekstur, tetapi juga memperkaya kandungan gizi. Modifikasi pati juga dapat membuka peluang bagi industri pangan untuk menghasilkan produk yang lebih awet, lebih sehat, dan lebih ramah bagi konsumen dengan kebutuhan khusus seperti mereka yang sensitif terhadap gluten. Perkembangan teknologi yang terus berjalan dan penggunaan pati yang semakin berkembang dan inovatif, sehingga memastikan bahwa produk pangan di masa yang akan datang akan lebih bervariasi dan bernutrisi.