Roda Rasa Kopi Indonesia: Lokalitas Bahasa Cita Rasa Kopi

Hari Kopi Nasional. Foto: PatrikV/Shutterstock

Bersama Seniman Coffee, Bali, 5758 Coffee Lab. Bandung, mengerjakan Roda Rasa Kopi Indonesia atau Indonesia’s Coffee Flavor Wheel, dan terbit tahun 2019. Bisa dibilang ini adalah versi lokal dari SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel, sebuah diagram bahasa cita rasa kopi yang digagas dan dikerjakan oleh Specialty Coffee Association of America (SCAA) bersama World Coffee Research (WCR) yang berbasis di Barat sana dan berlaku dalam industri kopi spesial atau specialty coffee (kategori mutu kopi tertinggi) berskala global.

Dalam industri kopi special, SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel menjadi referensi dan standar bahasa cita rasa yang paling ikonik lintas negara selama lebih dari dua dekade, terhitung sejak dipublikasikan pertama kali pada 1995. SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel adalah kumpulan bahasa cita rasa yang mungkin ada pada kopi yang berbentuk cakram berwarna-warni. SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel begitu paling populer di industri kopi spesial, dan umumnya digunakan sebagai acuan bersama menganalisa cita rasa kopi. Dengan kata lain, SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel adalah daftar kosakata cita rasa. Ia adalah tambatan (cita rasa yang diasosiasikan dengan nama tertentu) untuk karakteristik sensoris cita rasa kopi. Sebagai alat bantu pencicip kopi dalam membahasakan atau mempersepsikan cita rasa kopi.

SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel edisi 2016 (Sumber: SCA Coffee Store)

Landasan dasar dari SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel adalah Sensory Lexicon dari WCR. Bila SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel memuat kosakata cita rasa, maka Sensory Lexicon memuat penjelasan dari kosakata tadi. Segala hal yang dicantumkan di SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel akan dideskripsikan di Sensory Lexicon. Misal, dalam SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel terdapat kosakata whiskey yang diasosiasikan sebagai cita rasa negatif (yang tidak menyenangkan) yang mungkin ada pada kopi. Maka di Sensory Lexicon, whiskey didefinisikan sebagai aroma yang diasosiasikan kepada produk sulingan dari fermentasi biji-bijian (malt, jelai, gandum hitam, gandum, dan jagung). Sementara untuk referensi cita rasa whiskey mengacu ke Jack Daniels’s Tennessee Whiskey Old No. 7 yang disajikan (preparation) di ½ gelas besar snifter. Begitu, kiranya.

Kosakata Whiskey dalam Sensory Lexicon (Sumber: Sensory Lexicon: Unabridged definition and References (edisi kedua) oleh World Coffee Research (WCR).

Namun sungguh sayang, bahasa atau kosakata cita rasa dalam SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel seringkali terdengar asing bagi telinga dan lidah orang Indonesia. Selain whiskey yang cukup asing tadi, dapat diambil contoh lain. Di SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel terdapat kosakata cita rasa blueberry. Blueberry, bisa jadi, tidak semua orang Indonesia pernah mencicipnya. Atau kalau toh pernah memakan buah tersebut karena impor, belum tentu pula ingatan akan cita rasa blueberry dapat terekam dengan baik sebagai memori dalam otak karena intensitas konsumsinya yang rendah. Orang Indonesia bisa jadi lebih akrab dengan duwet, misalnya, ketimbang blueberry. Jika demikian, bila seseorang di Indonesia belum mengalami cita rasa blueberry, lantas bagaimana bisa mempersepsikan cita rasa dari kopi yang ia cecap sebagai blueberry seperti yang dimaksud di SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel?

Karena gap inilah, Roda Rasa Kopi Indonesia, diasumsikan hadir. Sebuah versi lokal dari SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel. Roda Rasa Kopi Indonesia disusun berdasarkan pengalaman mereka mencicipi beragam kopi Indonesia serta pengetahuan cita rasa yang lebih lokal. Mereka secara intensif melakukan cupping (uji cita rasa kopi oleh kalangan profesional) dengan fokus pada perolehan cita rasa buah-buah tropis dan rempah-rempah yang tumbuh dan familiar di Indonesia. Beberapa cita rasa buah-buah tropis seperti sirsak, sawo, salak, nangka, manggis, kesemek, dan lain sebagainya, serta rempah-rempah manis dan pedas, seperti asam jawa, kemiri, jinten, kencur, dan seterusnya bisa ditemukan di Roda Rasa Kopi Indonesia.

Walaupun berdasarkan cita rasa lokal, format dan desain Roda Rasa Kopi Indonesia ini tetap mengacu ke SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel. Hal ini berdasarkan pertimbangan bahwa pegiat kopi di Indonesia telah terbiasa menggunakan SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel. Oleh Adi Taroepratjeka (2020) dan orang yang terlibat dalam pengerjaan, Roda Rasa Kopi Indonesia lebih diniatkan sebagai kosakata cita rasa alternatif, alias sebagai pengayaan SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel.

Kosakata cita rasa yang lokal ini tentu berpeluang muncul di kopi yang tumbuh di Indonesia. Sebab bila kopi ditanam dengan pola tumpang sari, misalkan bersamaan dengan buah-buah tropis semisal durian dan nangka, atau rempah-rempah semisal, jinten dan kencur, maka kemungkinan munculnya cita rasa tanaman penyela di secangkir kopi tetap potensial, entah dalam intensitas cecapan yang tinggi maupun samar. Dan, di Indonesia praktik tumpang sari ini lazim di temukan di banyak perkebunan kopi rakyat.

Peluang munculnya cita rasa dari serapan tanaman penyela di kopi ini amat besar. Mengingat bahwa pohon kopi bersifat higroskopis yang memungkinkan kopi menyerap air, udara, dan aroma yang kuat dari lingkungannya, termasuk dari tanaman penyela.

Bayangkan bila ketika menguji cita rasa kopi Indonesia yang ditumpang sari dengan nangka dengan mengacu ke SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel, sedangkan nangka bukan atribut cita rasa SCAA, apakah peluang faktual cita rasa nangka yang didapatkan dari cupping akan dianggap, sekalipun cupping dilakukan oleh Q-Grader/R-Grader (penguji cita rasa kopi professional) dari Indonesia? Ada dua spekulasi jawaban, pertama cita rasa nangka akan dialihkan ke cita rasa yang menyerupainya, atau kedua, cita rasa nangka akan asingkan.

Atas dasar tidak memadainya SCAA Coffee Taster’s Flavor Wheel dalam konteks lokalitas cita rasa orang Indonesia, Roda Rasa Kopi Indonesia pun dikerjakan guna memperkaya atribut cita rasa yang mungkin ada pada kopi. Dan hal ini patut diapresiasi setinggi-tingginya. Angkat topi untuk Roda Rasa Kopi Indonesia dan semua orang yang telibat mengerjakannya.