Keajaiban Roasting Kopi: Mengembangkan Rasa dan aroma yang Lebih dalam

Rasa dan aroma kopi, apa yang kita rasakan pada indra pengecap saat meminum secangkir kopi? Bagaimana dengan aroma yang tertangkap oleh indra pencium kita saat biji kopi di buka dari kemasan, di giling dan di seduh? Mungkin pertanyaan tersebut dapat dijawab dengan satu kata, aroma dan rasa khas kopi oleh penikmat kopi pemula. Akan tetapi, jika pecinta dan peminum kopi akan mengetahui dengan baik, apakah kopi yang akan diminum memiliki aroma yang kuat, medium atau ringan begitu juga dengan rasa. Pertanyaan berikutnya adalah hal apa yang mempengaruhi jenis rasa dan aroma yang timbul pada biji kopi yang akan dikonsumsi.

Jawaban dari pertanyaan-pertanyaan yang timbul saat menikmati kopi tersebut adalah penyangraian (roasting). Penyangraian merupakan salah satu tahapan terpenting pada pengolahan buah kopi (cherry) menjadi biji kopi siap konsumsi. Penyangraian atau dikenal dengan nama roasting merupakan tahapan mendasar yang berfungsi untuk mengembangkan cita rasa kompleks yang membuat kopi menjadi nikmat. Biji kopi hijau tidak memiliki warna dan rasa khas kopi sangrai. Selama proses penyangraian, biji kopi mengalami banyak reaksi kimia yang kompleks sehingga menyebabkan perubahan fisik yang penting dan pembentukan zat yang bertanggung jawab atas kualitas sensoris minuman. Biji kopi sangrai terdiri dari karbohidrat, fragmen protein, asam dengan berat molekul rendah, kafein, trigonelin, lipid, banyak molekul tak dikenal yang biasanya disebut melanoidin, dan lebih dari 900 senyawa volatil yang sebagian besar terbentuk selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji kopi (green bean) (Sumber: https://pixabay.com/)

Transformasi yang menghasilkan komponen-komponen tersebut dan aroma yang kompleks ditimbulkan oleh adanya pemberian panas pada biji kopi selama penyangraian. Selain aroma dan cita rasa, penyangraian juga mempengaruhi tekstur biji kopi. Setelah penyangraian, biji kopi akan kehilangan kekerasan nya dan mejadi semakin rapuh dan getas, hal ini menjadi ciri khas biji kopi sangrai. Tercapainya tingkat kerapuhan tertentu merupakan faktor yang sangat penting dalam penggilingan untuk menghasilkan kopi bubuk siap seduh.

Kondisi penyangraian memiliki pengaruh besar pada sifat fisik dan kimia biji kopi sangrai sehingga dapat menghasilkan biji kopi berkualitas tinggi. Suhu dan lama penyangraian menjadi parameter proses yang paling kritis dalam mengoptimalkan cita rasa dan aroma yang diinginkan. Semakin lama biji kopi disangrai dan semakin tinggi suhu penyangraian maka akan mengakibatkan warna biji kopi akan menjadi lebih gelap.

Mengenal Proses Penyangraian

Saat penyangraian, udara panas akan di hembuskan ke tumpukan biji kopi yang bertujuan untuk meningkatkan suhu dan menstabilkan waktu penyangraian sesuai dengan profil rasa dan aroma yang diinginkan. Dalam metode penyangraian tradisional, dimanfaatkan drum besar yang berputar. Biji kopi dimasukkan kedalam drum dan dilettakan di dekat sumber panas. Suhu diatur bertahap antara 200 dan 230°C selama sekitar 12 hingga 15 menit. Adapun tahapan penyangraian antara lain: penyangraian dimulai pada suhu 100 oC untuk memulai proses pengeringan hingga warnanya berubah menjadi keemasan dan aroma sangrai mulai keluar. Suhu dinaikkan menjadi 150-180°C sehingga volume biji menjadi meningkat, menjadi lebih membessar, berkilau dan warna biji mulai berubah menjadi warna cokelat yang khas. Kemudian, suhu dinaikan 200-230°C. pada suhu ini, penyangraian mencapai tingkat optimal dan biji menjadi warna cokelat tua.

Pemanggangan yang berlebihan dapat merusak senyawa aromatik yang penting dan mudah menguap serta mengganggu keseimbangan ideal antara keasaman dan kepahitan. Untuk menghindari kerusakan tersebut maka setelah dikeluarkan dari penyangraian, kopi harus segera dibawa kesuhu ruangan dengan menggunakan aliran udara dingin. Proses pendinginan ini berfungsi untuk menghentikan pemasakan biji kopi serta menjaga aroma kopi agar tetap utuh dan mengawetkan biji kopi pada kondisi terbaik. Metode konveksi dapat mendistribusikan panas secara lebih merata ke biji kopi, menjamin pemasakan yang lebih merata, baik di dalam maupun di luar, sehingga dapat mengembangkan dan meningkatkan sifat organoleptik kopi dengan lebih baik. Selama berbagai fase proses penyangraian, perpindahan panas yang tepat dapat menfasilitasi reaksi kimia yang diperlukan seperti reaksi Maillard yang sangat penting dalam mengubah kandungan gula pada biji kopi.

Pengaruh Proses Penyangraian pada Cangkir

Proses penyangraian bertujuan untuk menentukan rasa dan aroma akhir dalam cangkir dan beralih di antara dua titik kritis ekstrem: "aroma dan citarasa yang kurang berkembang" dan "kematangan". Dalam upaya mendapatkan secangkir kopi yang sempurna, di mana rasa manis alami kopi dan aromatik yang lengkap ditingkatkan, maka harus melakukan waktu dan suhu pemanggangan yang tepat. Jika tidak, maka akan menghasilkan kopi yang masih terasa seperti green bean, asam dan sepat yang mengganggu (yang disebut "kurang berkembang") dan sebaliknya, menghasilkan kopi yang hambar dan kurang aromatik (yang disebut "kematangan"). Semakin gelap warna kopi, semakin sedikit sensasi asam dan semakin banyak sensasi pahit.　 Kualitas dan sensasi yang ditawarkan oleh berbagai kopi dalam cangkir dipengaruhi oleh profil penyangraian.

Penyeduhan biji kopi sangrai yang telah digiling (Sumber: https://pixabay.com/)

Kopi Robusta membutuhkan lebih banyak energi dan waktu penyangraian yang lebih lama meskipun penyangraian yang sangat lama tidak pernah diinginkan karena kopi akan matang. Untuk kopi saring, aeropress, dan french press, kopi yang ringan diperlukan yang berarti waktu penyangraian lebih singkat sehingga menghasilkan aroma yang ringan, kaya akan rasa asam, dan berat jenis rendah yang ideal untuk jenis ekstraksi ini. Moka dan espresso membutuhkan biji kopi yang gelap agar biji kopi memiliki body yang lebih penuh dan sedikit konsentrasi aroma, menghadirkan warna seduhan yang lebih gelap. Biji kopi yang gelap didapatkan dari proses penyangraian yang lama.