Teknik Fermentasi untuk Membentuk Cita Rasa Kopi

Bentuk buah kopi, kopi setelah fermentasi, kopi setelah di roasting, dan minuman kopi (Sumber Gambar: https://www.istockphoto.com/)

Kopi merupakan salah satu minuman popular di dunia sehingga produk ini telah menjadi komoditas perdagangan terbesar kedua setelah minyak bumi. Menurut International Coffee Organization (ICO) (2017) pada “Monthly Coffee Market Report” mengatakan bahwa Brazil adalah produsen ekportir terkemuka yang diikuti oleh Indonesia, Ethiopia, Filipina, Meksiko, Vietnam dan diikuti oleh 40 negara lainnya.

Di Indonesia, minuman kopi tidak hanya menjadi kesukaan banyak orang tetapi telah menjadi suatu gaya hidup terlebih di kalangan konsumen umur 20-40 tahun. Para konsumen meminum secangkir kopi sembari menikmati aroma unik dan rasa yang luar biasa untuk bersantai dan membuka inspirasi. Hal ini terjadi karena rasa dan aroma kopi memiliki efek fisiologis dan psikologis di luar manfaat nutrisinya.

Kegemaran banyak orang terhadap minuman ini tidak terlepas dari proses pascapanen yang panjang hingga menberikan cita rasa dan aroma yang disukai oleh dunia terkhusus Indonesia. Karakteristik rasa dan aroma ini, menjadi salah satu faktor penting yang menentukan pilihan konsumsi kopi.

Tahapan dan metode pemprosesan yang berbeda dapat menginduksi reaksi metabolisme yang berbeda-beda pada buah kopi sehingga dapat mempengaruhi komposisi kimia biji kopi yang berhubungan dengan kualitas.

Setelah panen, buah kopi mengalami pengolahan primer dengan tiga metode utama: metode atau proses kering alami, basah, atau semi-kering. Metode proses kering terdiri dari pemanenan yang tidak selektif, pengeringan alami, penggilingan dan pemolesan (polishing). Metode basah terdiri dari pemanenan yang selektif, pelepasan kulit (pulp), fermentasi basah, pembuangan lendir, pengeringan, penggilingan dan pemolesan. Metode semi kering terdiri dari pemanenan yang tidak selektif, pulping, pemisahan biji yang tidak masak, pengeringan, penggilingan dan pemolesan (polishing). Diantara semua faktor, fermentasi merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan cita rasa kopi.

Mengenal Proses Fermentasi

Proses fermentasi kopi (Sumber Gambar: https://www.istockphoto.com/)

Fermentasi merupakan proses metabolisme yang menggunakan gula, baik dalam ketiadaan (anaerobik) atau kehadiran (aerobik) oksigen. Dalam proses fermentasi ini terjadi pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana, menghasilkan produk cair dan gas (senyawa yang mudah menguap). Buah kopi diproses dengan salah satu dari tiga metode yang telah di jelaskan diatas segera setelah panen untuk memungkinkan terjadinya fermentasi spontan atau asli.

Fermentasi kopi sangat penting untuk menghilangkannya lendir dan kadar air pada biji kopi. Lendir kopi mengandung polisakarida (pektin), selulosa, dan pati. Lendir dapat memperpanjang waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan kopi dan juga dapat memicu berkembangnya jamur sehingga menurunkan kualitas akhir kopi.

Selain itu, fermentasi dapat meningkatkan keragaman senyawa aroma dan rasa kopi. Selama fermentasi kopi, mikroorganisme menghasilkan metabolit yang beragam. Aktivitas mikroba dan tingkat fermentasi menentukan konsentrasi gula bebas (misalnya glukosa dan fruktosa) dan asam amino bebas yang terus mengelilingi biji dan selanjutnya berkontribusi pada produksi senyawa Maillard dan zat volatil selama proses pemanggangan.

Menurut Gonzales dkk (2007) dalam artikel tentang “Impact of “ecological” post-harvest processing on the volatile fraction of coffee beans” mengatakan bahwa kopi olahan basah memiliki kualitas aroma yang lebih unggul dibandingkan kopi olahan kering karena senyawa aromatik yang dihasilkan selama penghilangan lapisan lendir pada pengolahan basah. Pemilihan mikroorganisme yang tepat juga memiliki dampak positif pada rasa dan aroma kopi selama fermentasi, dan proses fermentasi juga harus dikontrol untuk menghasilkan kopi yang berkualitas tinggi dengan aroma baik.

Kegagalan fermentasi akan mengakibatkan berkembangnya mikroorganisme pembusuk yang berdampak buruk pada aroma dan rasa kopi. Biji kopi yang dihasilkan dari fermentasi semacam ini sering disebut sebagai “bau busuk”. Biji kopi yang kurang difermentasi mengandung sisa lendir dan gula yang mencegah pengeringan dan menciptakan lingkungan yang kondusif bagi perkembangan bakteri dan jamur pembusuk. Fermentasi berlebihan mendorong produksi senyawa kimia yang tidak diinginkan, terutama asam propionat dan butirat, yang menghasilkan rasa tidak enak, seperti rasa bawang.