Mekanisme Toksisitas BTP Sulfit dan Penentuan Batas Penggunaannya

Mekanisme Toksisitas BTP Sulfit

Gas belerang dioksida (SO2) dan sulfit dalam tubuh akan dioksidasi oleh enzim fase 1 (cytochrome P-450 monooxygenase) yang terdapat di hati menjadi senyawa sulfat yang tidak berbahaya, yang kemudian dapat dikonjugasi melalui mekanisme sulfonasi oleh enzim sulfotransferase sehingga menjadi senyawa bersifat polar yang akan dikeluarkan melalui urin. Mekanisme detoksifikasi ini cukup mampu untuk menangani jumlah sulfit yang termakan. Itulah sebabnya dalam daftar BTP (Bahan Tambahan Pangan), sulfit digolongkan sebagai senyawa GRAS (generally recognized as safe) yang berarti aman untuk dikonsumsi. Namun penggunaannya harus sesuai dengan takaran yang sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI.

Hasil penelitian terbaru menyebutkan bahwa Sulfit dapat menimbulkan efek neurotoksisitas dengan menghambat secara langsung kerja enzim glutamate dehidrogenase. Enzim glutamate dehidrogenase diketahui berperan dalam membantu respirasi selular mitokondria sehingga mampu menyediakan ATP selular bagi neuron-neuron sel otak dalam berpikir dan mengatur sistem regulasi dalam tubuh manusia. Keberadaan sulfit akan menghambat oksidasi glutamate pada biosintesis ATP di mitokondria sehingga mengganggu berlangsungnya siklus Krebs. Dampak yang lebih jauh adalah menurunnya jumlah NADH yang dihasilkan dari siklus Krebs sehingga akan berdampak pada tahapan respirasi selular berikutnya yaitu penurunan sintesis ATP oleh rantai transpor elektron.

Penggunaan Natrium metabisulfit akan sangat berisiko bagi kesehatan konsumen yang mempunyai sensitifitas sulfit. Gejala ringan yang mungkin timbul adalah sakit kepala, anafilaksis (reaksi yang berpotensi mengancam nyawa yang dapat terjadi dalam hitungan detik atau menit paparan), iritasi pernapasan, sedangkan gejala yang parah dapat berupa penyempitan saluran pernapasan. Orang yang memliki sensitifitas terhadap sulfit, apabila mengonsumsi makanan yang telah ditambahkan natrium metabisulfit, maka akan gejala-gejala akan timbul setelah 15 – 30 menit setelah konsumsi. Reaksi sulfit umumnya terjadi pada orang yang mempunyai asma. Para pekerja juga berisiko terkena iritasi kulit melalui kontak dengan bahan kimia terkonsentrasi. Selain itu terdapat beberapa gejala dari reaksi alergi terhadap natrium metabisulfit diantaranya munculnya ruam kulit disekitar mulut dan leher serta pembengkakan wajah, kedua tangan dan kaki, gatal-gatal, kesemutan di leher dan anggota badan. Sulfit akan menghancurkan vitamin B1 dalam makanan dan meningkatkan risiko kesehatan pada individu yang sensitif terhadap pengawet. Terdapat beberapa potensi efek kesehatan akibat natrium metabisulfit diantaranya:

Potensi efek kesehatan pada mata: Apabila terkena paparan partikel natrium metabisulfit dapat menyebabkan mata terasa menyengat dan kemerahan. Jika terjadi terus menerus dapat menyebabkan konjungtivis, ulkus dan kelainan kornea.

Potensi efek kesehatan pada kulit : Natrium metabisulfit dapat menyebabkan iritasi pada kulit terutama apabila terjadi paparan (exposure) yang berkepanjangan. Kontak kulit yang terjadi terus menerus dapat mengakibatkan sensitisasi, reaksi alergi dan dermatitis. Kontak kulit dapat menyebabkan reaksi alergi pada kulit.

Potensi efek kesehatan pada proses konsumsi: Ketika mengonsumsi produk pangan yang mengandung natrium metabisulfit dapat mengakibatkan iritasi pada jaringan mulut, kerongkongan dan jaringan lain pada sistem pencernaan.

Potensi efek kesehatan pada saat proses penghirupan: Natrium metabisulfit yang terhirup akan mengakibatkan iritasi pada sistem hidung, tenggorokan atau saluran pernapasan, sesak napas, batuk, urtikaria, hidung tersumbat, pembengkakan polip hidung.

Penentuan Batas Penggunaan BTP Sulfit

Penentuan batas penggunaan BTP Sulfit ditentukan oleh JECFA dengan menggunakan parameter nilai ADI (Acceptable Dietary Intake) yang dapat ditoleransi untuk dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh manusia. Nilai ADI ditentukan dengan membagi nilai NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) dengan Safety Factor (umumnya 100 agar diperoleh tingkat perlindungan yang aman). Nilai NOAEL diperoleh dari hasil penelitian secara in vivo dengan hewan coba tikus, mencit maupun kelinci dengan mengamati dosis dari senyawa sulfit yang diberikan dalam pakan hewan coba tersebut dengan respons (kerusakan sel dan jaringan, nekrosis, perubahan tingkah laku, stres sampai terjadinya efek letal yaitu kematian).

NOAEL merupakan dosis tertinggi atau konsentrasi terbesar dari suatu senyawa yang ditemukan pada percobaan/ pengamatan yang tidak memberikan efek farmakologis atau efek toksisitas (tidak menyebabkan perubahan morfologi, kemampuan fungsional, pertumbuhan, perkembangan, atau rentang kehidupan organisme sasaran yang diamati dengan organisme normal (kontrol) dari spesies yang sama dan dibawah kondisi sama yang sudah ditentukan.

NOAEL dinyatakan dalam miligram zat kimia per kilogram berat badan per hari (mg/kg bb/hari) atau dalam ppm pada bahan pangan (dikonversi ke mg/kg bb dari senyawa asupan yang telah diukur atau diperkirakan sebagai asupan makanan selama periode penelitian). NOAEL didapatkan pada uji preklinis (eksperimen pada hewan uji) yang dapat dijadikan dosis terendah pada eksperimen berikutnya untuk menemukan hubungan dosis-respon. Jadi, NOEL merupakan pengukuran yang berguna untuk ekstrapolasi risiko dan konsentrasi paparan yang aman. Untuk sulfit berdasarkan hasil penelitian secara in vivo terhadap hewan coba diperoleh nilai NOEL berkisar antara 70 mg/ kg berat badan, sehingga batas penggunaan sulfit yang ditentukan dengan nilai ADI oleh JECFA adalah 0.7 mg/ kg berat badan. Di Indonesia baik Kementerian Kesehatan RI maupun Badan POM juga menetapkan batas maksimum penggunaan BTP sulfit sebesar 0.7 mg/ kg berat badan sesuai dengan rekomendasi JECFA.