Pencarian populer
R Haryo Bimo Setiarto
Peneliti muda bidang mikrobiologi pangan yang menekuni riset bidang pengembangan produk pangan fungsional berbasis fermentasi mikroba
POTENSI PATI RESISTEN TIPE 3 UNTUK MENCEGAH PENYAKIT DIABETES MELLITUS
Diabetes Melitus adalah penyakit yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein yang dihubungkan dengan kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja dan atau sekresi insulin. Gejala yang dikeluhkan pada penderita Diabetes Melitus yaitu polidipsia, poliuria, polifagia, penurunan berat badan, kesemutan. Diabetes biasa ditandai dengan kadar gula darah di atas normal. Sementara itu penyakit diabetes tipe 2 (Type 2 diabetes mellitus/T2DM) adalah penyakit umum metabolisme dan endokrin yang disebabkan oleh kehilangan insulin relatif dalam darah sehingga menyebabkan hiperglikemia dan diabetes, yang selanjutnya mengakibatkan penyimpangan metabolisme lemak dan protein (Shaw, dkk., 2010). Defisiensi insulin dapat terjadi melalui 3 jalan, yaitu: a. Rusaknya sel-sel B pankreas karena pengaruh dari luar (virus,zat kimia), b. Desensitasi atau penurunan reseptor glukosa pada kelenjar pankreas, c. Desensitasi atau kerusakan reseptor insulin di jaringan perifer. Komplikasi penyakit diabetes berasosiasi dengan kegemukan, kerusakan oksidatif, disfungsi dan kerusakan organ (Huang, dkk., 2005; Sharma, dkk., 2008). Diabetes juga sering kali dihubungkan dengan gejala kadar kolesterol yang tinggi (Zhou, dkk., 2014). Oleh karena itu diperlukan suatu usaha yang dapat mencegah penyakit diabetes, salah satunya dengan mengkonsumsi bahan pangan rendah IG (indeks gliemik).
Membuat Keju Secara Sederhana
Bagi kebanyakan orang Indonesia, cara membuat keju merupakan hal yang asing, bukan karena cara membuat keju itu susah tapi lebih karena cara membuat keju adalah hal yang tidak pernah terpikirkan oleh mereka. Selain karena mungkin tidak senang makan keju, juga karena keju bukan makanan yang cocok buat lidah mereka. Tapi apakah semua orang Indonesia tidak mau belajar cara membuat keju? Tentu tidak, karena bagi orang yang berwatak bisnis, membuat keju adalah ladang penghasilan baru mereka. Banyaknya orang yang belajar cara membuat keju sekarang karena seiring dengan permintaan keju dalam pasar lokal dan internasional yang semakin meningkat.Keju merupakan jenis makanan olahan atau produk yang berasal dari olahan susu, dibuat melalui proses pengentalan / kougulasi yang bertujaun memisahkan zat-zat padat dalam susu. Di dalam Keju terdapat hampir semua kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor yang baik bagi kesehatan anda. Untuk membuat keju, tidak terbatas pada susu sapi saja, anda juga dapat menggunakan kambing, domba, kerbau, unta, bahkan susu kuda juga bisa dijadikan bahan membuat keju. Saat ini, sudah banyak menu makanan yang menggunakan keju ini sebagai bahan dasarnya, baik masakan maupun kue-kue atau cake kesukaan si kecil sudah sering ditambahkan keju. Namun karena harga keju yang relative tidak murah, menjadikan masakan berbahan dasar keju agak mahal pula harganya. Jangan khawatir, Anda dapat tetap menyajikan menu keju favorit, sekaligus menghemat pengeluaran dengan berkreasi membuat keju sendiri dengan jalan belajar membuat keju di rumah sendiri.
Metabolisme Xenobiotik Bahan Pangan
Xenobiotik berasal dari bahasa Yunani: Xenos yang artinya asing dan biotik yang artinya makhluk hidup. Jadi Xenobiotik adalah zat asing yang masuk dalam tubuh manusia. Contohnya: obat obatan, insektisida, zat kimia tambahan pada makanan (pemanis, pewarna, pengawet) dan zat karsinogen lainya.Xenobiotik umumnya tidak larut air, sehingga kalau masuk tubuh tidak dapat diekskresi. Untuk dapat diekskresi xenobiotik harus dimetabolisme menjadi zat yang larut, sehingga bisa diekskresi. Organ yang paling berperan dalam metabolisme xenobiotik adalah hati. Ekskresi senyawa xenobiotik melalui cairan empedu dan urine.Metabolisme xenobiotik dibagi 2 fase, yaitu Fase Hidroksilasi dan Fase Konjugasi. Fase Hidroksilasi merupakan fase mengubah xenobiotik aktif menjadi inaktif. Fase konjugasi merupakan fase mereaksikan xenobiotik inaktik dengan zat kimia tertentu dalam tubuh menjadi zat yang larut, sehingga mudah diekresi baik lewat empedu maupun urine. Fase Hidroksilasi yang mengubah xenobiotik aktif menjadi inaktif dengan bantuan enzim Monooksidase atau Sitokrom P450. Enzim Sitokrom P450 terdapat banyak di Retikulum Endoplasma. Fungsi enzim ini adalah sebagai katalisator perubahan Hidrogen (H) pada xenobiotik menjadi gugus Hidroksil (OH). Reaksi Hidroksilasi oleh enzim Sitokrom P450 adalah sebagai berikut: RH + O2 → R-OH + H2OSitokrom P450 merupakan hemoprotein seperti hemoglobin, banyak terdapat pada membran retikulum endoplasma sel hati. Pada beberapa keadaan produk hidroksilasi bersifat mutagenik atau karsinogenik. Sementara itu pada fase konjugasi senyawa xenobiotik inaktif direaksikan dengan zat kimia tertentu dalam tubuh menjadi zat yang larut air (hidrofilik), sehingga mudah diekskresi baik lewat empedu maupun urine. Zat dalam tubuh yang biasa dipergunakan untuk proses konjugasi adalah: asam glukoronat, sulfat, asetat, glutation atau asam amino tertentu. Sebagai contoh proses konjugasi adalah a) Glukuronidasi merupakan proses mengkonjugasi xenobiotik dengan asam glukorunat, dengan bantuan enzim glukuronil transferase. Senyawa xenobiotik yang mengalami glukorunidasi adalah: asetilaminofluoren (karsinogenik), anilin, asam benzoat, fenol dan senyawa steroid. b) Sulfasi: proses konjugasi xenobiotik dengan asam sulfat, dengan enzim sulfotransferase. Xenobiotik yang mengalami sulfasi adalah: alkohol, arilamina, fenol. c) Konjugasi dengan Glutation, yang terdiri dari tripeptida (glutamat, sistein, glisin) dan biasa disingkat GSH, menggunakan enzim glutation S-transferase atau epoksid hidrolase. Xenobiotik yang berkonjugasi dengan GSH adalah xenobiotik elektrofilik (karsinogenik). Metabolisme xenobiotik kadang disebut proses detoksifikasi, tetapi istilah ini tidak semuanya benar, sebab tidak semua xenobiotik bersifat toksik. Respon metabolisme xenobiotik mencakup efek farmakologik, toksik, imunologik dan karsinogenik.
Produksi Tepung Sorgum Termodifikasi Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Khamir
Sorgum merupakan sereal bahan pangan penting di Afrika, Asia dan beberapa negara di dunia. Sebagai bahan pangan dunia, sorgum berada pada urutan ke-5 setelah gandum, padi, jagung dan barley . Ditinjau dari komposisi kimia penyusun biji sorgum, sebenarnya komponen sorgum tidak kalah dengan sereal lain. Pemanfaatan biji sorghum menjadi produk pangan olahan merupakan salah satu upaya untuk mendukung program diversifikasi pangan. Sejauh ini masalah keterbatasan produksi pangan di Indonesia masih berkutat pada rendahnya produksi beras, dan terigu (tepung gandum). Di samping keterbatasan beberapa bahan pangan lainnya seperti jagung, ubi kayu, dan sagu. Sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) merupakan serealia sumber karbohidrat, yang saat ini pemanfaatannya masih sangat terbatas dan belum banyak dikenal oleh masyarakat. Sorghum adalah salah satu bahan pangan yang nilai gizinya sangat memadai karena mengandung 83 persen karbohidrat, 10 persen protein, dan 3.50 persen lemak. Sebagai bahan pangan dan pakan ternak alternatif sorgum memiliki kandungan nutrisi yang baik, bahkan kandungan proteinnya lebih tinggi daripada beras. Biji sorghum selanjutnya dapat diolah menjadi tepung yang dapat menggantikan tepung gandum (terigu). Pemanfaatan sorghum dalam bentuk tepung cukup menguntungkan karena lebih praktis dan mudah diolah menjadi aneka bentuk makanan seperti cake, cookies, roti, dan mie. Teknologi penglahan sorghum juga sederhana, murah, dan mudah dilakukan baik untuk industri skala rumah tangga maupun industri kecil. Saat ini volume impor tepung terigu (gandum) sangat besar dengan harga yang terus meningkat. Rata-rata kebutuhan tepung terigu (gandum) di perusahaan roti dan kue kering terbesar di Indonesia mencapai 20 ton/ tahun, sementara untuk mie mencapai 1000 ton/ tahun. Salah satu alternatif untuk mengatasi keterbatasan tepung gandum (terigu) dan menurunkan volume impor gandum dari luar negeri adalah melakukan substitusi tepung gandum dengan tepung sorghum. Kemampuan substitusi tepung sorgum terhadap tepung terigu (gandum) cukup beragam, yaitu untuk cookies 50-75 persen, cake 30-50 persen, roti 20-25 persen, dan mie 15- 20 persen. Pengembangan sorghum cukup prospektif dalam menyediakan sumber karbohidrat lokal. Hal ini didukung dengan harga tepung sorghum yang relatif murah (Rp 1300- Rp 1500/ kg), umur tanaman pendek (100-110 hari), daya adaptasi terhadap lahan tinggi, dan biaya produksi yang rendah.
Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas cocovenenans
Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar, khususnya yang terjadi di wilayah Karesidenan Banyumas. Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari bahan ampas kelapa atau bungkil kelapa. Makanan ini merupakan makanan yang disukai masyarakat Banyumas khususnya dan masyarakat Jawa Tengah pada umumnya. Walaupun sebenarnya kandungan gizinya tidak seberapa disamping resikonya yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Namun faktor murah dan rasa yang khas mampu memikat selera masyarakat kelas bawah pada umumnya. Pembuatan tempe bongkrek sebenarnya telah dilarang sejak tahun 1969, namun kenyataannya masih saja ada penduduk yang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang sangat berbahaya tersebut. Tragedi paling buruk telah menewaskan 37 orang penduduk kecamatan Lumbir, Banyumas yang terjadi pada tahun 1988. Peristiwa tragis ini memaksa aparat pemerintah setempat untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan memproduksi dan mengkonsumsi tempe bongkrekTempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, yang diperoleh dari sisa pembuatan minyak kelapa, sisa pembuatan dodol, atau bungkil kelapa dari pabrik. Dari kandungan nutrisi tiap 100 gram tempeh bongkrek bernilai 119 kalori, kandungan proteinnya 4,4 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3 gram, kalsium 27 milligram, fosfor 100 milligram, zat besi 2,6 milligram. Disamping itu tempe bongkrek juga mengandung vitamin B1 0,08 milligram. Akan tetapi konsumsi tempe bongkrek yang berlebihan sangat berbahaya dan dapat menyebabkan mematikan karena adanya kontaminasi oleh sejenis bakteri yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah Pseudomonas cocovenenans, ilmuwan yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun terinokulasi dengan bakteri tersebut. Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika terinokulasi dengan bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Sementara itu tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akan memproduksi racun toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua racun itulah yang mematikan pemakan tempe bongkrek. Asam bongkrek adalah racun yang tidak berwarna. Toksoflavin merupakan antibiotik yang berwarna kuning, senyawa ini tampak jelas jika tempe bongkrek terkontaminasi racun itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggi dibanding toksoflavin. Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh. Racun tersebut tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Di dalam tubuh manusia, asam bongkrek dapat menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibat mobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal.
POTENSI MIKROALGA SEBAGAI PENGHASIL ENZIM DALAM PROSES BIOKIMIAWI PANGAN
Mikroalga di masa lampau paling dilirik untuk dijadikan pakan bagi larva ikan. Tetapi kini, makhluk bersel satu itu sudah menjadi tumpuan harapan bagi keperluan hidup vital manusia. Mikroalga adalah mikroorganisme fotosintetik dengan morfologi sel yang bervariasi, baik uni-selular maupun multiselular (membentuk koloni kecil). Sebagian besar mikroalga tumbuh secara fototrofik, meskipun tidak sedikit jenis yang mampu tumbuh secara heterotrofik. Mikroalga merupakan kelompok organisme yang sangat beragam dengan mampu menghasilkan senyawa kimia yang besar dan masih banyak yang belum diketahui. Produk yang dihasilkan antara lain karotenoid, fikobilin, asam lemak, polisakarida, vitamin, sterol, enzim dan senyawa bioaktif lainnya. Enzim merupakan suatu protein yang berperan sebagai katalisator yang mempercepat reaksi kimia dalam sistem biologi. Disebutkan pula bahwa enzim merupakan protein yang mengkatalis reaksi kimiawi secara spesifik. Enzim akan bekerja jika kondisi yang mempengaruhinya sesuai diantaranya adalah pH, suhu dan konsentrasi substrat. Enzim banyak memiliki manfaat dalam kehidupaan karena mampu mengkatalis berbagai reaksi biokimiawi. Enzim juga digunakan dalam bidang medis sebagai kontrol dan pengobatan terhadap beberapa penyakit. Beberapa alga dilaporkan mengandung enzim yang berperan peran penting diantaranya adalah jenis alga hijau (Spirogyra, Mougeotia sp., Zygnema cylindricum dan Mesotaenium caldariorum) yang mengandung enzim glikosidase (α-glukosidase, α-amylase dan α-galactosidase).
Bagikan ide, informasi, momen dan cerita kamu melalui
kumparan
Dengan ini kamu menyetujui syarat
& layanan dari kumparan
Tentang kumparan · Bantuan · Ketentuan & Kebijakan Privasi · Panduan Komunitas · Pedoman Media Siber · Iklan · Karir
2018 © PT Dynamo Media Network
Version: web: