Waspadai Toksoflavin dan Asam Bongkrek Yang Dihasilkan Bakteri Pseudomonas cocovenenans

Keracunan akibat memakan tempe bongkrek sudah seringkali kita dengar, khususnya yang terjadi di wilayah Karesidenan Banyumas. Tempe bongkrek adalah tempe yang terbuat dari bahan ampas kelapa atau bungkil kelapa. Makanan ini merupakan makanan yang disukai masyarakat Banyumas khususnya dan masyarakat Jawa Tengah pada umumnya. Walaupun sebenarnya kandungan gizinya tidak seberapa disamping resikonya yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Namun faktor murah dan rasa yang khas mampu memikat selera masyarakat kelas bawah pada umumnya. Pembuatan tempe bongkrek sebenarnya telah dilarang sejak tahun 1969, namun kenyataannya masih saja ada penduduk yang memproduksi maupun mengkonsumsi makanan yang sangat berbahaya tersebut. Tragedi paling buruk telah menewaskan 37 orang penduduk kecamatan Lumbir, Banyumas yang terjadi pada tahun 1988. Peristiwa tragis ini memaksa aparat pemerintah setempat untuk bertindak lebih tegas dalam hal larangan memproduksi dan mengkonsumsi tempe bongkrekTempe bongkrek dibuat dari ampas kelapa, yang diperoleh dari sisa pembuatan minyak kelapa, sisa pembuatan dodol, atau bungkil kelapa dari pabrik. Dari kandungan nutrisi tiap 100 gram tempeh bongkrek bernilai 119 kalori, kandungan proteinnya 4,4 gram, lemak 3,5 gram, karbohidrat 18,3 gram, kalsium 27 milligram, fosfor 100 milligram, zat besi 2,6 milligram. Disamping itu tempe bongkrek juga mengandung vitamin B1 0,08 milligram. Akan tetapi konsumsi tempe bongkrek yang berlebihan sangat berbahaya dan dapat menyebabkan mematikan karena adanya kontaminasi oleh sejenis bakteri yang tumbuh lebih cepat daripada kapang bongkrek. Bakteri yang mengeluarkan racun itu adalah Pseudomonas cocovenenans, ilmuwan yang pertama kali mempelajari penyebab keracunan tempe bongkrek adalah Mertens dan van Veen dari Institut Eijkman. Bakteri bongkrek hanya dapat tumbuh pada tempe bongkrek dan membentuk racun jika bahan dasar tempe adalah kelapa parut, ampas kelapa atau bungkil kelapa, sedangkan tempe dari kedele atau oncom dari bungkil kacang tanah tidak beracun walaupun terinokulasi dengan bakteri tersebut. Namun bungkil kacang tanah yang belum diberi ragi oncom, bisa beracun jika terinokulasi dengan bakteri itu. Tempe bongkrek yang dibuat dari bungkil kelapa pabrik jarang ditumbuhi bakteri mematikan itu karena kadar lemaknya rendah. Sementara itu tempe bongkrek yang terbuat dari kelapa parut dan ampas kelapa sisa perasan penduduk sendiri sering ditumbuhi bakteri itu karena masih mengandung banyak lemak.Bakteri Pseudomonas cocovenenans bila tumbuh pada ampas kelapa akan memproduksi racun toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua racun itulah yang mematikan pemakan tempe bongkrek. Asam bongkrek adalah racun yang tidak berwarna. Toksoflavin merupakan antibiotik yang berwarna kuning, senyawa ini tampak jelas jika tempe bongkrek terkontaminasi racun itu. Asam bongkrek daya toksisitasnya lebih tinggi dibanding toksoflavin. Asam bongkrek bekerja secara akumulatif dan akan menyebabkan kematian mendadak setelah racunnya terkumpul didalam tubuh. Racun tersebut tidak mudah diinaktifkan atau didetoksifikasi maupun diekskresi oleh tubuh. Di dalam tubuh manusia, asam bongkrek dapat menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah akibat mobilisasi glikogen dari hati dan otot. Setelah glikogen dalam otot dan hati habis segera gula dalam darah dihabiskan juga sampai yang keracunan meninggal.

Upaya Untuk Mencegah Produksi Toksoflavin dan Asam BongkrekSebenarnya ada beberapa langkah alternatif yang dapat dilakukan untuk mencegah produksi toksoflavin dan asam bongkrek oleh bakteri Pseudomonas cocovenenas selama produksi tempe bongkrek:

a) Dengan penambahan fungi Monilla sitophila sebagai pengganti kapang bongkrek, namun bukan tempe bongkrek yang dihasilkan melainkan oncom.

b) Dengan penambahan garam dapur (NaCl) 1.5 – 2 persen pada ampas kelapa, juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, sehingga bisa mencegah pembentukan asam bongkrek.

c) Dengan penambahan daun calincing (Oxalis sepium) yang sering digunakan untuk membuat sayur asam. Daun calincing ini selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri bongkrek, juga merupakan antidotum (penawar racun) keracunan asam bongkrek. Akan tetapi, penambahan daun segar pada pembuatan tempe bongkrek ini menyebabkan timbulnya warna hijau, dan rasanya agak asam, sehingga kurang disukai.

d) Dengan penambahan antibiotik Aureomycin dan Terramycin untuk mencegah pertumbuhan bakteri Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek.