11 Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah dan Panas Kering

Ilustrasi teknik pengolahan makanan panas basah dan panas kering. Sumber: Pixabay/Finn-b

Teknik pengolahan makanan panas basah dan panas kering salah satunya teknik boiling untuk panas basah dan deep frying untuk panas kering. Kedua teknik ini pada dasarnya bertujuan membuat makanan mentah menjadi matang melalui proses pemanasan.

Teknik pengolahan makanan dibutuhkan untuk mengolah bahan mentah menjadi matang dengan menerapkan panas sesuai bahan dasar dengan tujuan tertentu. Sebab penyesuaian bahan akan memengaruhi hasil akhir produk olahan.

Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah dan Panas Kering

Ilustrasi teknik pengolahan makanan panas basah dan panas kering. Sumber: Pixabay/RitaE

Dasar pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat cooking) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

Dikutip dalam buku Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme oleh A. Rachman Ibrahim, dkk., (2022:131) teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah makanan dengan bantuan cairan sedangkan teknik pengolahan panas kering adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan.

Adapun penjelasan teknik pengolahan makanan panas basah dan panas kering sebagai berikut.

1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah pengolahan makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu, air, susu, santan, dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya :

1. Boiling yaitu memasak makanan dalam air mendidih (100⁰C) dengan cepat. Air yang digunakan untuk proses boilling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus. Bahan makanan yang diolah dengan teknik boiling sayuran, umbi-umbian, daging.

2. Steaming (mengukus) yaitu memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus.

3. Braising yaitu teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan

4. Simmering yaitu memasak dalam cairan mendidih dengan api kecil dan pelan, temperatur panas sekitar 85-96⁰C. Simmering diperlukan dalam berbagai prosedur memasak seperti pada saat membuat stock, bakso, memasak sayur,dan lauk pauk

5. Poaching yaitu merebus bahan makanan di bawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Bahan makanan yang dapat diproses dengan metode poaching adalah daging, unggas, ikan, buah, dan telur.

6. Stewing (menggulai) yaitu mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu.

2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering

Metode panas kering yaitu penghantaran panas kering pada makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau lemak panas. Teknik pengolahan makanan panas kering ini memiliki berbagai cara di antaranya :

1. Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan memperoleh hasil yang krispi atau kering.

2. Shallow frying yaitu proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying yaitu:

   • Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini antara lain telur mata sapi, daging, dan ommelet scrambled eggs.

   • Sauteing yaitu mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakukan cepat. Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain bawang bombay cincang, daging, sayuran, dan bumbu.

3. Baking yaitu pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Penerapan teknik dasar baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan, sayuran.

4. Roasting (memanggang) yaitu teknik mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk besar di dalam oven.

5. Grilling yaitu teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas yang diletakkan di atas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292°C. Penerapan teknik ini dilakukan pada daging sapi, ikan, dan ayam.

Baca juga: Teknik Pengolahan Makanan Fungsional dan Penjelasannya

Bagi pembaca yang ingin memasak, 11 teknik pengolahan makanan panas basah dan panas kering di atas dapat dicoba di rumah. Perlu di ingat, sesuaikan teknik di atas dengan bahan makanan yang akan digunakan. Semoga berhasil. (MRZ)