3 Mikroorganisme Keju dan Penjelasannya

Ilustrasi mikroorganisme keju. Sumber: Pexels/NastyaSensei

Mikroorganisme keju salah satunya Lactobacillus bulgaricus yang berperan menggumpalkan protein-protein di dalam susu. Mikroorganisme ini merupakan kelompok bakteri asam laktat (BAL) yang juga berperan dalam menciptakan rasa asam pada keju.

Keju adalah jenis produk olahan berbahan baku susu yang diperoleh dari proses penggumpalan. Proses penggumpalan ini dilakukan dengan menggunakan enzim rennet yang dibantu oleh bakteri baik dari BAL.

Mengetahui Apa Saja Mikroorganisme Keju

Ilustrasi mikroorganisme keju. Sumber: Pexels/turek

Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dengan cita rasa khas gurih. Dalam proses pembuatannya, keju ditambahkan beberapa bahan seperti enzim rennet dan bakteri baik yaitu bakteri asam laktat.

Dikutip dalam buku Manfaat Susu Bagi Kehidupan oleh Meike Puri Qullana (2022:35) bakteri asam laktat berfungsi untuk mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam susu (asam laktat). Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.

Dengan penggunaan BAL ini menghasilkan cita rasa keju asam yang segar, membantu penggumpalan rennet dan membentuk karaktersitik tekstur spesifik pada keju. Adapun bakteri asam laktat yang dapat menjadi mikroorganisme keju di antaranya sebagai berikut.

1. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri yang tergolong gram positif berbentuk batang, tidak membentuk endospora, bersifat homofermentatif (dalam fermentasi menghasilkan asam laktat sebagai produk utama), dan bukan patogen.

Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh dengan optimum pada pH 5,5 dengan suhu 37°C. Bakteri ini menghasilkan enzim sukrase yang mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga terbentuklah asam laktat.

2. Lactococcus lactis

Lactococcus lactis adalah bakteri gram positif yang digunakan secara ekstensif dalam produksi susu mentega dan keju. Bakteri ini tidak membentuk spora, tidak motil, selnya berbentuk bulat dengan ukuran 0,5-1,5 µm serta susunan selnya berpasangan atau berantai.

Bakteri lactococcus dapat tumbuh optimal pada suhu sekitar 30°C. Bakteri ini mempunyai peran penting dalam pembentukan rasa dan tekstur dari keju.

3. Streptococcus thermophilus

Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram positif yang bersifat anaerob, berbentuk bulat dan membentuk rantai, suhu optimum pertumbuhannya 37-42°C, pH optimum 6,5 dan tidak dapat tumbuh pada pH 10 dan tidak tahan pada konsentrasi garam.

Bakteri Streptococcus thermophilus tergolong homofermentatif yaitu pada proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85 % asam laktat. Bakteri ini dapat digunakan untuk menghasilkan asam laktat yang berfungsi sebagai koagulan dalam menggumpalkan protein susu.

Baca juga: Cara Pembuatan Keju Dalam Bioteknologi dan Penjelasannya

Mikroorganisme keju berasal dari jenis bakteri asam laktat (BAL). Beberapa contoh BAL yang sering digunakan di antaranya yaitu Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, dan Streptococcus thermophilus. (MRZ)