Mengenal 4 Bakteri yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Ilustrasi bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju. Sumber foto: Unplash/Choi sungwoo

Keju merupakan salah satu olahan makanan hasil fermentasi susu dengan bakteri. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju biasanya mengubah laktosa menjadi asam laktat sehingga menyebabkan susu mengalami penggumpalan.

Mikroorganisme tidak hanya digunakan pada susu saja, namun juga bisa dilakukan pada biji-bijian, buah-buahan, sayuran hingga biji kopi. Penggunaan mikroorganisme bisa mengubah sifat dan karakteristik bahan mentah menjadi produk fermentasi yang diinginkan sehingga dapat meningkatkan nilai gizi dan daya simpan produk.

Contoh Bakteri yang Digunakan dalam Pembuatan Keju

Ilustrasi bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju. Sumber foto: Unplash/Aleksey Melkomukov

Mengutip dari buku Ilmu Pengetahuan Alam Terpadu terbitan PT Grafindo Media Pratama (122—123), keju merupakan makanan yang berasal dari protein susu yang dikumpulkan dan dicetak. Keju mempunyai dua kandungan pokok, yaitu protein susu dan lemak.

Penggumpalan protein susu dapat terjadi akibat aktivitas enzim renin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat.

Pemberian asam laktat ke dalam keju bisa membuat kasein mengalami penggumpalan sehingga menimbulkan aroma keju. Adanya bakteri pada fermentasi susu tidak hanya mengubah karakteristik fisik dan organoleptik produk, melainkan juga memberikan nilai gizi pada produk yang difermentasi.

Adapun beberapa contoh bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju bisa dipahami sebagai berikut ini.

1. Lactobacillus casei

Lactobacillus casei merupakan mikroorganisme dalam susu fermentasi dengan morfologi berbentuk batang. Bakteri ini memiliki panjang 1,5—5,0 μm dan lebar 0,6—0,7 μm gram positif, katalase negatif, tidak membentuk endospora dan kapsul, tidak mempunyai flagela bersifat fakultatif. Mikroorganisme ini biasa ditambahkan dalam fermentasi pembuatan keju.

2. Streptococcus thermophillus

Streptococcus thermophillus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips dengan diameter 0,7—0,9 run, tumbuh berpasangan atau berbentuk rantai pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk bakteri ini adalah 37°C—42°C. Mikrofon ini juga akan tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan terhenti pertumbuhannya pada pH 4,2—4,4.

Bakteri Streptococcus termasuk bakteri asam laktat karena memfermentasi gula menjadi asam laktat. Bakteri ini sangat dibutuhkan untuk memproduksi keju.

3. Streptococcus lactis dan Lactobacillus lactis

Streptococcus lactis dan Lactobacillus lactis merupakan bakteri penghasil asam laktat yang biasa ditambahkan dalam fermentasi pembuatan keju. Kualitas dan jenis keju yang dihasilkan ditentukan oleh lama pematangan, kualitas susu, dan jenis fermentor.

4. Propioni bacterium

Bakteri Propioni bacterium dapat menghasilkan gas karbondioksida sehingga menyebabkan keju berlubang-lubang. Salah satu contoh pembuatan keju dengan mikroorganisme ini ialah keju keras atau keju swiss.

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju biasanya menyebabkan kasein menggumpal dan menimbulkan cita rasa aroma keju. Penambahan bakteri asam laktat ke dalam fermentasi keju juga bisa mencegah tumbuhnya mikroorganisme lain yang tidak diinginkan. (NTA)

Baca juga: 5 Bakteri yang Digunakan dalam Pembuatan Susu Fermentasi