Mengenal Mikroorganisme Tahu dan Cara Pembuatannya

Ilustrasi untuk mikroorganisme tahu. SUmber: pexels.com/Polina Tankilevitch

Mikroorganisme tahu adalah bakteri asam laktat. Tahu adalah salah satu dari produk bioteknologi. Makanan ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia dan digunakan dalam berbagai macam olahan.

Tahu adalah makanan yang mudah didapat dan sering dijadikan lauk. Ada banyak jenis tahu di Indonesia, salah satunya adalah tahu susu. Tahu digemari karena memiliki daya cerna yang tinggi dan mudah diolah.

Mengenal Mikroorganisme Tahu

Ilustrasi untuk mikroorganisme tahu. Sumber: pexels.com/Riki Risnanda

Salah satu mikroorganisme tahu adalah Lactobacillus spp atau bakteri asam laktat. Menurut buku Teknologi Pangan Tardisional dan produk Olahannya oleh R. Haryo Bimo Setyarto, S.Si., M.Si (2020: 17), bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang secara dominan memiliki kemampuan mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat dan memiliki peranan yang sangat penting dalam produksi makanan atau minuman probiotik.

Menurut buku Cara Pembuatan Tahu dan Manfaat Kedelai oleh Eko Purwaningsih (2007: 6), pada dasarnya proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Sebagai zat penggumpal secara tradisional biasanya digunakan biang, sebagai pengganti dapat digunakan air jeruk, cuka, larutan asam laktat, larutan CaCl2 atau CaSO4.

Prosedur pembuatan tahu adalah sebagai berikut:

1. Kedelai berkualitas baik dipilih lalu dibersihkan dari kotoran dan kedelai rusak sebelum direndam.

2. Rendam dengan air bersih selama 8-12 jam. Tujuan perendaman adalah untuk melunakkan struktur selularnya sehingga mudah digiling.

3. Kedelai lalu dikupas dan dilakukan penggilingan dengan penambahan air antara 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 80-100 derajat celsius dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu.

4. Bubur kedelai selanjutnya disaring dan filtratnya dimasak. Tujuannya untuk mengurangi bau langu, menonaktifkan tripsin inhibitor, meningkatkan daya cerna, mempermudah ekstraksi, penggumpalan protein, serta menambah keawetan produk.

5. Penggumpalan dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang. dalam hal ini harus diperhatikan kecepatan penambahannya.

6. Gumpalan atau curd protein kedelai selanjutnya dicetak dan diperas. Terakhir, potong sesuai ukurna yang dikehendaki.

7. Tahu yang telah diperoleh biasanya dieramkan dulu selama semalam, kemudian direbus kembali sebelum dipasarkan. Dalam perebusan ini dapat ditambahkan garam atau pewarnaan dengan kunyit, masing-masing sebanyak 2 persen.

Baca juga: Apakah Tahu Termasuk Produk Bioteknologi? Ini Jawabannya!

Demikian penjelasan mengenai mikroorganisme tahu, yaitu Lactobacillus sp beserta tata cara membuat tahu. Semoga bermanfaat untuk mengetahui bioteknolgi pangan. (IND)