Mengenal Mikroorganisme Tauco dalam Pembuatan Saus Tauco atau Saus Tiram

Mikroorganisme Tauco (Foto hanya ilustrasi) Sumber: unsplash/GoodEats YQR

Saus tauco yang berada di pasaran dan dipakai sebagai bahan penyedap makanan itu ternyata dibuat dengan melibatkan mikroorganisme tauco. Prosesnya menggunakan metode fermentasi oleh bakteri yang akan mengubah cita rasa kedelai menjadi tauco.

Selain bakteri, ada penambahan zat lain selama proses pembuatan tauco, misalnya garam dan tepung. Tujuan penambahan bahan tersebut adalah untuk membuat mikroorganisme dapat berkembang optimal pada substrat kedelai.

Peran Mikroorganisme Tauco dalam Pembuatan Saus Tiram dan Prosesnya

Mikroorganisme Tauco (Foto hanya ilustrasi) Sumber: unsplash/ Daniela Paola Alchapar

Menurut buku Sehat Dengan Hidangan Kacang Dan Biji-bijian oleh Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS (hal. 143), proses pembuatan tauco melibatkan 2 macam fermentasi yakni fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh garam.

Pada fermentasi kapang, mikroorganisme tauco yang berperan ada tiga, yaitu Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae dan Aspergillus oryzae. Untuk tahap fermentasi garam yang berperan aktif adalah khamir.

Substrat atau bahan yang difermentasi adalah kedelai. Adapun Proses pembuatan tauco dapat sebagai berikut:

1. Sebelum masuk ke tahap fermentasi, kedelai harus disiapkan sedemikian rupa agar steril dan bebas dari kontaminasi bakteri yang tidak diinginkan.

2. Kedelai harus disortir mana yang kualitasnya baik dan kurang baik. Biasanya biji kedelai yang kualitasnya buruk tidak akan diikutkan dalam proses fermentasi.

3. Setelah disortir, masuk ke tahap pencucian bahan agar bersih dari kotoran yang menempel pada biji kedelai.

4. Kedelai kemudian masuk ke fase perendaman hingga bagian kulitnya terkelupas dengan sendirinya dari biji. Kemudian dilanjutkan dengan pengupasan kedelai.

5. Setelah bersih dari kulit, kedelai masuk ke tahap perebusan hingga matang. Baru kemudian kedelai bisa masuk ke tahap fermentasi.

6. Kedelai yang sudah matang dan dalam kondisi telah dingin, bisa dicampur dengan tepung tapioka, tepung beras, atau substrat lainnya dan ditaburi kapang atau mikroorganisme tadi. Tutup dengan plastik maupun daun pisang.

7. Tunggu beberapa hari sampai tauco terbentuk dan siap panen.

Baca juga: Fermentasi: Pengertian, Manfaat, dan Contohnya dalam Kehidupan Sehari-hari

Dari uraian di atas diketahui bahwa jenis mikroorganisme tauco yang biasa dipakai untuk membuat saus tiram ada 3. Ketiganya berperan dalam mengubah substrat kedelai menjadi tauco. (IMA)