Proses Pembuatan Ketan melalui Fermentasi

Ilustrasi Proses Pembuatan Ketan melalui Fermentasi. Sumber: unsplash.com/ Esperanza Doronila

Tape ketan merupakan jenis biji-bijian yang pengolahannya dapat dilakukan dengan fermentasi. Adapun proses pembuatan ketan melalui fermentasi memerlukan waktu yang agak panjang untuk menghasilkan rasa manis pada ketan.

Ketan yang difermentasi akan menjadi lebih lembut dan manis. Kadar air di dalamnya juga akan bertambah akibat aktivitas mikroorganisme yang melakukan proses fermentasi.

Menilik Proses Pembuatan Ketan melalui Fermentasi

Ilustrasi Proses Pembuatan Ketan melalui Fermentasi. Sumber: unsplash.com/ Wolfgang Hasselmann

Proses pembuatan ketan melalui fermentasi menurut buku Paradigma Baru Pembelajaran IPA Terapan karya Prof. Dr.rer.nat. Sajidan, M.Si., dkk. (2023:67), melibatkan perubahan fisika dan biologi.

Perubahan fisika terjadi saat ketan mentah berubah menjadi matang karena adanya proses pematangan baik melalui cara direbus maupun dikukus. Sedangkan tahap perubahan biologinya terjadi saat fermentasi yang mengakibatkan tekstur dan rasa ketan berubah.

Proses pembuatan tape ketan diawali dengan mematangkan ketan terlebih dahulu baru kemudian pemberian mikroorganisme pada ketan. Prosesnya harus secara anaerob atau tanpa oksigen sehingga tape ketan akan ditutup rapat dalam sebuah wadah.

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi ketan berasal dari genus Aspergillus, Acetobacter dan Saccharomyces. Berikut ini peran dari masing-masing organisme.

• Aspergillus akan melakukan pemecahan zat pati menjadi senyawa gula yang lebih sederhana.

• Saccharomyces akan memecah senyawa gula sederhana tadi menjadi alkohol.

• Acetobacter akan mengubah alkohol menjadi asam laktat.

Adapun tahapan fermentasi ketan secara sederhana yang penting untuk disimak adalah sebagai berikut.

1. Ketan dicuci bersih dan ditiriskan.

2. Setelah itu ketan direbus atau dikukus hingga matang di atas kompor kurang lebih selama 1 jam.

3. Ketan yang sudah matang didiamkan sampai dingin pada suhu ruang sekitar 2 hingga 3 jam.

4. Setelah suhunya turun dan tidak mengeluarkan uap, maka ketan dimasukkan ke dalam sebuah wadah steril.

5. Lakukan pemberian ragi pada ketan dan aduk merata sampai semua bagian ketan terkena ragi.

6. Tutup rapat tape ketan dengan daun pisang dan plastik atau bisa juga dengan menaruh adonan ketan pada daun pisang yang telah dipotong kecil-kecil.

7. Tunggu 3 hingga 6 hari untuk dapat memanen hasilnya.

Baca juga: 6 Manfaat Beras Ketan yang Kaya Nutrisi untuk Kesehatan

Itulah proses pembuatan ketan melalui fermentasi secara sederhana dengan penambahan ragi yang berisi tiga jenis genus mikroorganisme yang berbeda. Penjelasan teraebut dapat menambah wawasan pembaca di bidang pangan. (IMA)