Kenapa Tepung Bau Apek? Ini Penyebabnya
Artikel yang membahas seputar hobi seperti menggambar, memelihara tanaman, hewan peliharaan, hingga meracik kopi.
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Seputar Hobi tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarKenapa tepung bau apek? Pertanyaan ini sering muncul saat menemukan bahan yang tampaknya masih baik, tetapi mengeluarkan aroma tak sedap. Bau apek pada tepung bisa menjadi tanda bahwa kualitasnya sudah menurun dan tidak lagi layak digunakan.
Kondisi ini tak hanya memengaruhi rasa makanan, tapi juga bisa berisiko bagi kesehatan jika tetap dipakai. Karena itu, penting untuk mengenali ciri-ciri tepung yang sudah tidak segar sebelum digunakan dalam olahan apa pun.
Kenapa Tepung Bau Apek?
Mengutip dari allrecipes.com, kenapa tepung bau apek? Bau apek pada tepung timbul ketika komponen lemaknya teroksidasi atau terkontaminasi mikroba akibat penanganan dan penyimpanan yang kurang tepat. Tepung, terutama tepung gandum utuh, mengandung lipid alami pada bagian germ dan bran.
Saat terpapar oksigen, panas, dan cahaya dalam jangka waktu lama, lipid tersebut mengalami ketengikan (oxidative rancidity). Proses ini menghasilkan aldehida, keton, serta asam lemak bebas beraroma tengik yang menurunkan mutu sensori tepung.
Faktor kelembapan memegang peranan besar. Kelembapan relatif di atas 70 % memicu pen chłatan air oleh partikel tepung, sehingga kadar air naik.
Kondisi lembap dan hangat (25 – 35 °C) mendukung pertumbuhan kapang Aspergillus, Penicillium, dan bakteri pembentuk spora.
Mikroorganisme ini memetabolisme karbohidrat dan protein, menghasilkan senyawa volatil berbau apak serta, pada beberapa spesies, mikotoksin berbahaya.
Selain itu, tepung yang disimpan dalam wadah terbuka mudah menyerap bau asing dari lingkungan misalnya bau bawang atau bahan kimia pembersih karena sifat higroskopis pati.
Interaksi senyawa volatil eksternal dengan permukaan partikel tepung memperparah aroma tidak sedap.
Umur simpan juga krusial. Tepung terigu putih umumnya stabil 6 – 12 bulan pada suhu ruang kering, sedangkan tepung gandum utuh hanya 3 – 6 bulan karena kandungan lemaknya lebih tinggi.
Melewati batas itu, aktivitas enzim lipase endogen meningkat, memecah trigliserida menjadi asam lemak bebas yang cepat tengik. Enzim ini tetap aktif meski kadar air rendah, sehingga tepung tampak kering namun aromanya berubah.
Praktik pascapanen juga memengaruhi kualitas. Jika biji gandum atau singkong tidak dikeringkan sampai <14 % kadar air sebelum digiling, sisa kelembapan mempercepat kerusakan selama penyimpanan.
Singkatnya, bau apek muncul akibat kombinasi oksidasi lemak, kontaminasi mikroba, penyerapan bau asing, dan lamanya penyimpanan.
Menyimpan tepung di wadah kedap udara, suhu <20 °C, kelembapan <60 %, serta mengonsumsi sebelum batas kedaluwarsa efektif mencegah timbulnya aroma apek.
Itulah penjelasan mengenai kenapa tepung bau apek. Memahami penyebab bau apek pada tepung memudahkan menjaga mutu bahan baku, sehingga hasil olahan tetap aman dan berkualitas.
Baca Juga: Kenapa Adonan Roti Tidak Elastis? Inilah Penjelasannya