Rahasia di Balik Tekstur Kenyal Kue Klepon karena Adanya Proses Gelatinisasi

Klepon (Sumber: https://www.shutterstock.com/image-photo/klepon-indonesian-traditional-snack-made-glutinous-2312877087)

Pernahkah kamu mencicipi kue klepon yang memiliki sensasi meletus manis di mulut saat digigit? Yup, kue tradisional ini memang selalu sukses memikat hati dengan perpaduan kenyalnya tepung ketan dan lumeran gula merah yang memanjakan lidah. Tak heran, bola-bola kecil berbalut kelapa parut ini tetap menjadi primadona di berbagai pasar tradisional hingga kini, menarik penggemar dari segala kalangan usia.

Kue klepon merupakan jajanan yang biasa ditemukan di pasar-pasar tradisional dengan harga yang terjangkau. Kue klepon juga bisa disajikan sebagai hidangan penutup karena rasanya yang enak dan memiliki sensasi tersendiri ketika dinikmati.

Kue klepon ini menjadi makanan yang populer tidak hanya di Indonesia, tetapi negara-negara tetangga pun sangat menggemari kue ini seperti, Brunei Darussalam, Malaysia dan Singapore (Kusumawardhani, 2016). Hal ini membuat kue klepon wajib untuk di coba bagi kalian para pencinta makanan manis dan kenyal.

Bahan utama dari pembuatan kue klepon ini yaitu tepung beras ketan, lalu dibentuk kecil- kecil berbentuk seperti bola yang ditambahkan isian gula merah. Untuk warna khas dari kue klepon ini adalah warna hijau yang memiliki harum khas pandan hasil olahan dengan cara masaknya yang direbus. Cita rasanya semakin nikmat saat klepon yang telah matang ditaburi kelapa parut. Kue klepon yang memiliki tekstur lengket, kenyal dan lembut dipengaruhi oleh tepung ketan itu sendiri.

Bahan utama kue klepon yaitu tepung ketan, lalu bagaimana bisa tepung ketan itu bisa menjadi kenyal? Nah, mari kita ungkap rahasia dibaliknya!

Dilansir dari penelitian yang dilakukan oleh Salim et al. (2019), menyatakan bahwa tepung beras ketan merupakan tepung yang dihasilkan dari proses penggilingan beras ketan. Tepung beras ketan sebagian besar terdiri dari pati, sekitar 80-85%, yang berada di endosperma dan tersusun dari granula pati berukuran 3-10 milimikron. Komponen utama karbohidrat dalam beras ketan adalah pati, dengan kandungan amilosa di bawah 1%. Jadi pati ini didominasi oleh amilopektin, yang menyebabkan beras ketan menjadi sangat lengket saat dimasak. Semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras akan semakin pulen atau lekat/lengket.

Setelah mengetahui alasan mengapa tepung beras ketan bisa menjadi kenyal dan lengket tahukah kamu apa nama dari proses tersebut? Yup!, proses tersebut dinamakan proses gelatinisasi.

Menurut penelitian (Yusuf, 2022) Gelatinisasi adalah proses pembengkakan yang sangat signifikan dan bersifat irreversible, artinya tidak bisa kembali ke keadaan semula. Selama proses pengukusan, gluten akan membentuk adonan yang bersifat viskoelastis dan menciptakan struktur tiga dimensi akibat kontak langsung dengan air.

Pati mudah menyerap air. Ketika suspensi pati dipanaskan, air akan masuk melalui lapisan luarnya dan mengembang di bagian dalam granula. Saat suhu naik, terjadilah proses gelatinisasi, yang membuat gel jadi lebih padat dan elastis. Karena pati mengembang secara signifikan, granula bisa pecah dan bergabung dengan air. Viskositas adonan meningkat, menciptakan tekstur kenyal dan lengket. Proses ini terjadi pada suhu antara 68°C hingga 78°C.

Wah, menarik sekali ya! Jadi, rahasia di balik kenyalnya klepon ternyata ada pada proses yang disebut glatinisasi. Saat tepung ketan dipanaskan, terjadi perubahan signifikan yang membuat granula pati menyerap air dan mengembang. Proses inilah yang menghasilkan tekstur lembut dan elastis yang membuat klepon begitu istimewa. Dengan gula merah yang lumer di dalamnya dan balutan kelapa parut, setiap gigitan klepon memberikan sensasi yang sulit dilupakan para penikmatnya. Siapa sangka, di balik jajanan tradisional yang sederhana ini tersimpan proses ilmiah yang menarik? Yuk, coba klepon dan nikmati kelezatannya, sambil memahami rahasia di balik tekstur kenyalnya!

Referensi: