Dhaharan: Makanan Besar ala Kaum Ningrat Yogyakarta

Ilustrasi makanan berupa nasi, sayur, dan lauk-pauk. sumber: Istimewa

Makanan sudah menjadi bagian dari kebutuhan manusia sehari-hari. Dalam sebuah tradisi orang Jawa, hal yang tersedia di meja makan yakni dhaharan atau dikenal dengan istilah makanan menjadi hal yang selalu diperhatikan.

Kata dhaharan berasal dari bahasa Jawa dhahar yang berarti makanan. Dhaharan adalah makanan besar bagi masyarakat Yogyakarta. Menu lengkap dhaharan di Yogyakarta terdiri dari nasi atau sega atau sekul yang dilengkapi dengan jangan dan lawuh. Jangan adalah masakan dari sayuran. Sedangkan lawuh adalah lauk-pauk teman sayuran. Selain itu, dhaharan juga dilengkapi dengan pelengkap berupa sambal dan kerupuk.

Menurut buku 'Ensiklopedi Yogyakarta', dhaharan para Kanjeng Sinuwun, kerabat Ndalem di Keraton, dan di rumah-rumah para pangeran, memiliki beragam sajian dan lengkap. Dhaharan tersebut berupa sega, jangan, lawuh, serta pelengkap, ada pula yang berkaitan dengan upacara yang disebut suguhan. Ada juga yang menjadi dhaharan sehari-hari. Untuk ini dikenal aneka macam nasi atau sekul, lengkap dengan aneka jangan dan lawuh.

Di Yogyakarta terdapat berbagai macam dhaharan. Di antaranya seperti sega golong, sekul suci ulam sari, sekul blawong atau gebuli, dan tumpeng megana. Sementara jangan atau sayurnya yang sudah dikenal berabad-abad antara lain jangan bobor, lodeh kluwih, brongkos, opor, besengek, dan mangut pindang. Adapun lawuh-nya antara lain empal, tempe bacem, tahu bacem, ayam panggang, dan serundeng, Kerupuk dan sambalnya pun bermacam-macam, tinggal pilih yang mana.

Rupanya dhaharan juga ada perbedaannya. Dhaharan bagi masyarakat biasa tidak selengkap dhaharan para ningrat atau kaum bangsawan. Kadang hanya terdiri dari nasi dan sayur ditambah lauk pauk yang jenisnya sedikit serta sambal dan kerupuk. Kadang ada juga dhaharan ala masyarakat biasa tidak menyertakan sambal dan kerupuk.

Dhaharan Kreasi Masyarakat Yogyakarta

Ilustrasi gudeg, sayur kreasi masyarakat Yogyakarta. foto: Kumparan

Sayur atau jangan yang merupakan hasil kreasi masyarakat Yogyakarta sendiri ternyata cukup banyak. Salah satu sayuran kreasi ada gudeg gori atau gudeg tewel. Pada awalnya makanan itu merupakan makanan sederhana dan berkuah cair. Kemudian mengalami proses pencanggihan menjadi gudeg berkuah kental yang terdiri dari areh, blondho, telur, daging ayam, sambal krecek, dan ijo-ijonya. Setelah dimasak berkali-kali atau dinget sampai muket, maka gudeg ini bisa tahan sehari lebih dan dapat dijadikan makanan oleh-oleh khas Yogyakarta.

Selain itu ada pula sayur brongkos dengan bumbu kluwak dan kuah santan juga populer di Yogyakarta. Sayur oseng-oseng lebih populer lagi karena cara pembuatannya sangat mudah. Bahkan bahan bakunya boleh diganti sesuka hati.

Tak hanya sayur berkuah, ada pula sayur mentahan yang dikenal dengan nama gudangan. Gudangan dapat hadir dengan berbagai variasi dan dimensi sosial. Di sudut tenggara Yogyakarta, ada legenda yang mengatakan bahwa Panembahan Senopati menyukai sega abang dan sayur gudangan dengan sambal kedelai dan gereh petek. Salah satu variasi gudangan adalah gudangan mentahan, sayurnya terdiri dari pucuk daun puyang dan kunci yang diiris tipis, biji lamtoto mentah, sebangsa pandan mentah. Ada juga yang menggunakan daun pucuk pepaya mentah dan daun pucuk kenikir mentah.

Masakan berbahan baku sayuran yang dapat dijadikan teman nasi di rumah atau di tempat jajanan adalah pecel. Pecel dengan bumbu kacang dan bahan sayuran bayam, kacang panjang, irisan kubis rebus, kecambah, kecipir, daun kenikir, dan daun kates cukup lezat dimakan bersama kerupuk atau tempe goreng.

(Ayu)