Sei Sapi a la Chef Renatta: Pakai Smoker Atau Tungku Api?

youtube: BBQ Mountain Boys

Baru-baru ini Chef Renatta Moeloek bergabung dalam salah satu konten youtube kuliner BBQ Mountain Boys.

Sebelum memulai masak Sei Sapi, Chef Renatta, Hedi, dan Gianjar sedikit bercanda di kabin. Hedi mengatakan bahwa sebenarnya dia dan Cheff Renatta sudah merencanakan untuk datang ke tempat itu sedari dua tahun yang lalu. “Janjian dari dua tahun yang lalu. Yuk bulan depan! Bulan depan, jadinya 24 bulan kemudian,” ujar Chef Renatta.

Keinginan membuat sei sapi datang dari Gianjar, tapi dia mengakui tidak bisa memasak karena perannya hanya mengendalikan api. Sei sapi ini adalah daging asap yang berasal dari Kupang, NTT.

Masak pun dilakukan dengan dua cara untuk mengetahui perbedaan rasa yang nantinya dihasilkan. Satu dimasak dalam smoker, dan dua di atas tungku perapian.

Hanya butuh 3 bahan untuk membuat sei sapi yaitu, daging sapi, garam, dan bawang putih. Dan berikut adalah langkah-langkah membuatnya.

1. Potong daging secara memanjang

Seperti namanya sei sapi, sei dalam bahasa Rote berarti iris tipis memanjang. Ini juga dilakukan untuk mempercepat proses pemasakan daging.

2. Marinasi daging

Setelah daging terpotong-potong, siapkan garam dan bawang putih halus yang dicampur dengan minyak. Ini merupakan cara tradisionalnya untuk membuat sei sapi. Taburkan garam terlebih dahulu pada permukaan daging, lalu baluri dengan campuran bawang putih dan minyak tersebut.

3. Asapkan daging

Di sini barulah daging yang sudah dimarinasi tadi dimasak dengan cara pengasapan. Cara pertama, cukup masukan daging ke dalam smoker dengan api kecil. Untuk daging yang dibuat dengan cara tradisional, dimasak di atas tungku dengan api kecil karena hanya membutuhkan panas bara untuk mematangkannya. Lalu seharusnya daging ditutup menggunakan daun kesambi, tapi di sini Chef Renatta menggantinya dengan daun pisang.

4. Buat kondimen

Sementara menunggu daging matang, sekitar 1-2 jam, buatlah kondimennya. Sei sapi biasanya dibarengi dengan olahan daun singkong. Pertama-tama daun direbus sampai layu, lalu tiriskan dan langsung rendam dengan air dingin untuk memberhentikan proses pemasakan daun.

“Daun singkong udah siap, langsung siram pakai air dingin aja. Biar dia berhenti masaknya, itukan masih panas, kalau engga nanti daunnya coklat,” begitu kata Chef Renatta.

Setelah daun direndam, potong-potong kasar hingga jadi bagian-bagian kecil. Tumis irisan bawang putih, bawang merah, dan cabai merah, lalu masukan daun tersebut dan tambahkan garam secukupnya.

Kondimen lainnya yang jangan sampai terlewatkan adalah sambal luat. Sambal ini terdiri dari cabai dan bawang putih yang sudah diulek, irisan jeruk nipis beserta kulitnya, ikan teri, dan sedikit garam.

5. Sajikan

Dalam proses terakhirnya, Chef Renatta dan Hedi menyajikan sei sapi dengan sepiring nasi hangat, tak lupa dua kondimen tadi, tumis daun singkong dan sambal luat.

Hasil perbedaan dari dua cara memasak yang berbeda terlihat pada permukaan dagingnya. Smoke ring dari daging yang diasap menggunakan smoker lebih terlihat dibandingkan dengan yang dimasak di atas tungku api. Daging dengan smoker juga rasa asapnya lebih intens. Meskipun daging terlihat kering, saat dimakan justru daging terasa juicy.

Sedangkan yang menggunakan tungku, dagingnya mempunyai aromatik dari daun pisang yang tadi menutupinya, dan dagingnya lebih kering. “Sei aslinya memang agak kering agar bisa tahan lama,” ucap Chef Renatta.

Secara tersirat Chef Renatta, Hedi, dan Gianjar, sepakat menyatakan bahwa hasil kedua sei tersebut memiliki rasa yang enak dengan gayanya masing-masing.