Tips Aman Memilih dan Menyimpan Ikan Segar untuk Sashimi

Sashimi. (Foto: Shutterstock)

Tak selalu disajikan dengan cara dibakar atau digoreng, beberapa jenis ikan juga sering disajikan dalam keadaan mentah dan segar. Sebut saja tuna, salmon, kakap, dan beragam ikan laut lainnya. Beberapa jenis ikan tersebut sangat populer sebagai bahan utama pada sajian sashimi, sushi, hingga poke bowl ala Hawaii yang unik.

Selain mudah dibuat di rumah karena hanya dipotong tipis, hidangan dari ikan mentah juga dinilai lebih sehat karena kandungan nutrisinya yang utuh dan tidak rusak akibat pemanasan. Meski begitu, banyak orang khawatir saat akan mengolah sashimi atau hidangan ikan mentah lain karena rentan terjangkit bakteri penyebab keracunan.

Padahal, menurut Celebrity Chef Steby Rafael, ikan mentah aman dikonsumsi asalkan diolah dengan proses yang higienis. Hal ini karena ikan mentah umumnya memiliki kadar kelembapan tinggi, sehingga rentan terkontaminasi bakteri dan kuman berbahaya bila didiamkan di ruang terbuka.

Meski terlihat segar, sebaiknya periksa kerapihan dan komposisi yang tertera di balik kemasan ikan mentah saat akan membelinya. Bila tak ada label yang tertera di kemasan, jangan ragu untuk bertanya kepada penjual tentang kesegaran ikan tersebut.

"Kita harus tahu penjualnya kayak gimana, tercatat di BPOM atau enggak karena makanan mentah itu rentan sekali sama post contamination. Kalau pengelolaannya salah, itu bisa melipat gandakan jumlah bakteri sehingga bisa mempengaruhi kesehatan tubuh seperti diare," ujar Chef Steby saat ditemui kumparanFOOD di Lippo Mall Kemang, Jakarta Selatan (16/11).

Setelah itu, yang tak kalah penting tentu saja adalah tampilan ikannya. Menurut Chef Steby, ada beberapa ciri yang dapat kita lihat saat membedakan antara ikan yang masih segar dan tidak segar.

Saat dicium, ikan segar yang baru diangkat dari perairan umumnya memiliki aroma amis yang wajar dan tidak menyengat saat dicium. Tekstur daging ikan yang masih segar juga terasa kenyal dan membal atau kembali seperti semula saat ditekan.

Khusus untuk daging salmon atau tuna yang berkualitas baik, memiliki warna merah atau oranye yang segar dan tidak pucat. Selain itu, daging tak akan mengeluarkan banyak juice atau lendir saat disentuh.

"Daging yang tidak segar biasanya akan mengeluarkan lendir. Lendir tersebut keluar karena protein di dalam daging yang didiamkan terlalu lama," terang Chef Steby.

Ilustrasi ikan nila (Foto: Thinkstock)

Bila ingin membeli ikan utuh, periksa juga kesegaran mata dan sisik ikan. Ikan yang masih segar umumnya memiliki tampilan mata yang jernih dan tidak buram. Sedangkan sisiknya harus utuh dan tidak mudah rontok saat disentuh.

Tak hanya tampilan daging ikannya saja, proses penyimpanan ikan setelah dibeli juga harus diperhatikan. Ikan mentah harus selalu disimpan dalam keadaan dingin agar bakteri tidak cepat tumbuh dan merusak kualitas daging.

Freezer tempat menyimpan ikan pun harus bebas gumpalan es atau dikenal pula dengan sebutan kembang es. Kembang es yang terbentuk dari proses oksidasi oksigen akan mempengaruhi kualitas ikan yang disimpan di dalam freezer.

Saat menyimpan sisa ikan segar di dalam freezer, jangan lupa beri label waktu pembelian dan penyimpanan ikan agar kita ingat sudah berapa lama ikan tersebut tersimpan. Dengan begitu, kita bisa mengetahui batas kesegaran ikan yang disimpan di dalam freezer.

"Saat menyimpan ikan, freezernya musti benar. Standarnya minus 18 kalau di rumah. Kalau dilihat banyak kembang es, berarti suhunya tidak benar karena suhu di atas minus 18 pasti ada oksidasi oleh oksigen sehingga menimbulkan bau freon pada ikan," tutupnya.