Apakah Tempe Busuk Aman Dikonsumsi? Ini Penjelasannya
Menyajikan informasi terkini, terbaru, dan terupdate mulai dari politik, bisnis, selebriti, lifestyle, dan masih banyak lagi.
ยทwaktu baca 2 menit
Tulisan dari Berita Hari Ini tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarDi Indonesia, tempe merupakan salah satu makanan yang mudah untuk dijumpai. Produk berbahan dasar kedelai ini kerap dijadikan sebagai lauk yang memiliki rasa khas dan kandungan protein yang tinggi.
Selain protein, tempe juga mengandung komponen bioaktif flavonoid isoflavon yang memiliki khasiat dalam pencegahan penyakit kardiovaskuler (jantung koroner, stroke, hipertensi, diabetes) dan berbagai macam kanker.
Dikutip dari Panganpedia: Penjelasan Sains dari Fenomena Pangan Sehari-Hari susunan Hesti Ayuningtyas, dkk., tempe merupakan produk fermentasi dengan jamur Rhizopus sp.
Fermentasi tersebut berlangsung dalam dua tahap, yaitu fermentasi oleh aktivitas bakteri yang berlangsung selama proses perendaman kedelai dan fermentasi oleh kapang yang berlangsung setelah diinokulasikan dengan kapang.
Pada umumnya, untuk menghasilkan sebuah tempe, proses fermentasi berlangsung sekitar 1-2 hari. Namun, beberapa orang sengaja memperpanjang proses fermentasi untuk menciptakan tempe busuk.
Tempe busuk memiliki warna coklat kehitaman dan berbau. Bagi sebagian orang, tempe busuk ini tidak akan dibuang, melainkan digunakan sebagai bumbu masak atau sengaja dicampurkan dalam proses memasak sayur tertentu.
Lalu, apakah tempe busuk aman dikonsumsi? Simak penjelasannya berikut ini.
Tempe Busuk Aman atau Tidak?
Masih dari sumber yang sama, tempe busuk sejatinya bukanlah tempe yang gagal dalam proses pembuatannya, melainkan proses fermentasi berlangsung lebih lanjut (over fermented), sehingga diperoleh tempe yang seakan-akan busuk.
Fermentasi yang berlangsung lebih lanjut akan meningkatkan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, sementara pertumbuhan jamur akan menurun dan berhenti.
Saat fermentasi berlangsung terlalu lama, akan terjadi degradasi protein lanjutan sehingga terbentuk amonia. Hal inilah yang menyebabkan pembusukan dan munculnya aroma tidak sedap dari tempe busuk.
Aroma dan cita rasa yang diciptakan tempe busuk tersebut justru banyak digemari. Penelitian menunjukkan bahwa tempe busuk tidak menghasilkan mikroba yang berbahaya. Alhasil, tempe busuk sangat mungkin untuk dikonsumsi, asalkan proses peragiannya tidak terlalu lama agar nilai gizinya masih cukup baik.
Selama tempe busuk tidak berlendir atau basah, maka tempe busuk aman untuk dikonsumsi. Pasalnya, tempe dengan ciri-ciri tersebut dikhawatirkan memiliki bakteri patogen yang mungkin berdampak pada pencernaan.
Baca juga: Bumbu Tempe Goreng, Gurih dan Bikin Tempe Makin Nikmat
Secara tradisional, tempe busuk dimanfaatkan oleh etnik Jawa untuk melezatkan berbagai hidangan karena memberikan aroma dan rasa yang khas. Hal ini berdasarkan penelitian ilmiah yang diterbitkan dalam jurnal karangan Handoyo dan Morita (2006).
Penelitian tersebut memaparkan bahwa tempe busuk (setelah terfermentasi lanjut selama 48 jam) memiliki komposisi asam amino bebas yang didominasi oleh alanin dan diikuti glutamat.
(ANS)