Kuliner Betutu Khas Bali, Dulu untuk Upacara Adat Kini Digemari Turis Asing

Bebek betutu khas Bali. Foto-foto: Masruroh/Basra

Betutu merupakan masakan khas Bali. Nama Betutu sendiri berasal dari kata be dan tunu. Be artinya daging, dan tunu artinya bakar. Jadi secara harfiah adalah daging yang dibakar. Kuliner ini secara tradisional pada dasarnya merupakan ayam bakar yang dilabur dengan bumbu khas Bali.

Selain ayam, bebek juga bisa diolah ala Betutu Bali. Ini sekaligus untuk menyiasati bagi mereka yang bosan dengan olahan ayam.

"Jika biasanya betutu disajikan dengan ayam. Kali ini saya mengolah masakan bebek betutu," ujar Chef Rikki D. Priyanto, Chef de Cuisine Hotel JW Marriott Surabaya, kepada Basra, Senin (23/10).

Chef Rikki mengatakan, masakan betutu disajikan dengan bebek yang berisi bumbu kemudian dipanggang dalam api sekam selama 18 jam.

“Kita buat bebek betutu yang modern dengan dikukus selama dua jam. Cara ini tidak mengurangi rasa otentiknya dari betutu tersebut,” ungkapnya.

Untuk membuat olahan bebek betutu, Chef Rikki menyiapkan bumbu betutu atau bumbu genep khas Bali yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, kemiri, serai, ketumbar, jahe, lengkuas, limau, gula merah, daun salam, cabai rawit dan cabai besar, kunyit dan beberapa bahan lainnya. Bumbu tersebut ditambah dengan minyak kelapa.

“Bumbu betutu harus sedikit kasar teksturnya, namanya bumbu rajang atau base genep khas Bali,” imbuhnya.

Bebek utuh tanpa jeroan lantas dilumuri bumbu. Selain itu juga disiapkan daun singkong yang juga dilumuri bumbu genep.

Daun singkong yang sudah dilumuri bumbu betutu tersebut kemudian dimasukan ke dalam bebek.

Dalam proses pengukusan, Chef Rikki membungkus bebek tersebut dengan daun pisang, kemudian dilapisi alumunium foil di bagian luar.

“Dikukus selama dua jam, nanti sedikit berkuah, juicy dari daging bebeknya,” ungkapnya.

Menurut Chef Rikki, tidak ada treatment khusus yang membedakan ayam maupun bebek betutu. Sebab, bebek yang diolah telah melalui teknik pengukusan yang cukup lama sehingga teksturnya juga empuk.

Untuk rasa, bumbu bebek betutu meresap sempurna. Daging bebek yang lembut dan tulang lepas, dengan rasa sedikit pedas.

Bebek betutu dengan dagingnya yang lembut semakin enak disantap dengan sambal matah.

“Bebek ini bisa disajikan dengan sambal embe atau sambal matah dan kacang panjang makalas atau lawar juga bisa,” tuturnya.

Chef Rikki mengungkapkan, masakan betutu dahulunya sebagai hidangan dalam upacara adat masyarakat Bali. Seiring waktu, masakan ini telah digemari wisatawan dan dipopulerkan hingga di luar Pulau Bali.

Dulu, warga lokal memasak ayam betutu dengan cara menanamnya di dalam lubang dalam tanah sebelum ditutup dengan bara api dan dimasak selama belasan jam.

Namun kini cara itu sudah ditinggalkan, dan semakin berkembang mengikuti zaman.

“Biasanya untuk upacara keagamaan tertentu, ada masak betutu. Tapi karena sekarang digemari turis, wisatawan makanya dipopulerkan. Sampai sekarang ada yang pakai ayam kampung betutu,” ungkapnya.

Hidangan bebek betutu ini merupakan bagian dari perayaan kegiatan tahunan, International Chef Day meliputi kompetisi memasak antar Chef, kegiatan apresiasi untuk Chef serta kelas memasak untuk tamu.

Program ini bertujuan untuk menceritakan perjalanan tim kuliner, di mana mereka mendapatkan inspirasi dari sosok ibu atau nenek sebelum memulai karier hingga saat ini.

Selain sebagai tribut dan apresiasi, hal ini juga ditujukan untuk menginspirasi masyarakat yang tertarik untuk mengawali karier di bidang kuliner.