Tempe, Kuliner Indonesia dengan Segudang Manfaat dan Olahannya untuk Menu

Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang telah ada sejak jaman dahulu bahkan sebelum abad ke-16. Tempe dibuat melalui proses fermentasi kacang-kacangan hingga serat-serat jamur putih yang menyatukan potongan-potongan kacang-kacangan tersebut. Awal mulanya, tempe menggunakan kedelai hitam dan seiring perkembangan zaman, tempe dibuat dengan bahan dasar aneka ragam kacang-kacangan seperti kedelai putih, kacang koro pedang, kacang gude, kacang merah, dan kacang-kacangan lokal khas Indonesia lainnya. Tempe memiliki harga yang murah dan sering dianggap sebagai makanan kelas bawah. Bahkan “mental tempe” terkadang mencuat untuk mengkonotasikan perilaku yang tidak terlalu baik. Namun, di samping harganya yang sangat terjangkau, tempe memiliki segudang manfaat yang mungkin belum kita ketahui.

Kenampakan Tempe (Sumber: freepik.com)

Berdasarkan beberapa referensi, tempe dilabeli sebagai pangan tinggi protein dan memiliki kandungan protein yang sedikit lebih tinggi dari daging sapi (Ahnan-Winarno dkk., 2021). Tempe berbahan dasar kedelai lokal tinggi akan asam amino glutamat, aspartat, fenilalanin, arginin, leusin, serin, isoleusin, valin, alanin, glisin, tirosin, prolin, dan treonin (Widiany dkk., 2023). Asam amino fenilalanin, leusin, isoleusin, valin, dan treonin merupakan asam amino esensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapat dari sumber makanan. Proses fermentasi tempe melibatkan perombakan protein menjadi lebih sederhana sehingga meningkatkan kelarutan dan kecernaannya. Kelarutan dan kecernaan protein sangat penting bagi tubuh karena mencerminkan seberapa banyak protein tempe dapat digunakan oleh tubuh. Semakin protein mudah tercerna, semakin mudah untuk digunakan oleh tubuh. Protein sangat penting untuk pemeliharaan sel, pembentukkan sel imun, hormon, maupun beberapa senyawa yang berfungsi bagi metabolism tubuh. Tempe terbukti dapat meningkatkan antibodi pada tubuh berdasarkan penelitian yang dilakukan pada sekelompok orang yang mengkonsumsi 100 gram tempe per hari selama dua minggu (Ahnan-Winarno dkk., 2021).

Selain memiliki kandungan protein yang tinggi dan berkualitas, tempe juga tinggi akan zat gizi lain seperti vitamin. Berdasarkan referensi, tempe juga berkontribusi terhadap pemenuhan kebutuhan vitamin B12 dan asam folat, di mana asam folat sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi untuk ibu hamil (Castanheira dkk., 2020). Konsumsi tempe juga terbukti dapat meningkatkan jumlah mikroorganisme baik dalam pencernaan atau yang sering kita sebut sebagai probiotik (Ahnan-Winarno dkk., 2021). Selain itu, perombakan protein menjadi lebih sederhana dapat menginisiasi pembentukkan peptida aktif yang memiliki segudang manfaat seperti antioksidan, antihipertensi, antibakteri. Peptida aktif merupakan potongan protein yang memiliki manfaat kesehatan. Beberapa penelitian mengungkap bahwa tempe kedelai memiliki potensi sebagai antihipertensi dan antioksidan (Sitanggang dkk., 2021). Di samping manfaatnya yang sangat banyak, kacang-kacangan mengandung senyawa antigizi bahkan senyawa racun seperti sianida. Senyawa antigizi dapat mengganggu penyerapan zat gizi di dalam tubuh. Namun, proses fermentasi tempe terbukti dapat menurunkan senyawa antigizi dan sianida yang ada pada kacang-kacangan sehingga aman dikonsumsi dan tidak mengganggu penyerapan zat gizi penting dalam tubuh (Ahnan-Winarno dkk., 2021).

Ragam manfaat yang dimiliki tempe ini sering terkendala oleh rasanya yang dinilai kurang enak dan tidak seenak olahan daging. Namun, hal ini dapat diatasi dengan cipta menu yang kreatif dan inovatif. Pada umumnya, tempe hanya diolah sebagai makanan gorengan, baceman, maupun digunakan untuk campuran sayur lodeh. Namun, tidak menutup kemungkinan bahwa tempe juga dapat diolah menjadi beragam menu yang kekinian seperti tempe teriyaki, nugget tempe, burger tempe, sushi tempe, serta diolah menjadi tempe bolognese dan dicampurkan dengan pasta. Melalui olahan-olahan kekinian yang kreatif dan inovatif, diharapkan tempe dapat naik kelas dan mendunia.

REFERENSI

Ahnan-Winarno AD, Cordeiro L, Winarno FG, Gibbons J, Xiao H. (2021). Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Compr Rev Food Sci Food Saf. 20, 1717–1767. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710

Castanheira, I., Serôdio, A., Moreira, T., & Motta, C. (2020). Tempeh's Contribution to the Intake Vitamins B12, Folates and Essential Amino Acids. Current Developments in Nutrition, 4(Suppl 2), 741. https://doi.org/10.1093/cdn/nzaa052_010

Sitanggang, A.B., Sumitra, J., & Budijanto, S. (2021). Continuous production of tempe-based bioactive peptides using an automated enzymatic membrane reactor. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 68, 102639.

Widiany, F. L., Metty, M., Widaryanti, R., & Azizah, S. N. (2023). Amino acid content of indonesian local soybean tempeh and imported soybean tempeh. ARGIPA (Arsip Gizi Dan Pangan), 8(2), 162–168. https://doi.org/10.22236/argipa.v8i2.11913