Sejarah Garang Asem, Olahan Ayam Berkuah Santan Khas Jawa Tengah

Ilustrasi Garang Asem. Foto: Safira Maharani/ kumparan

Sejarah garang asem tidak lepas dari kreativitas dapur masyarakat Jawa Tengah dalam memadukan rasa asam, pedas, dan gurih dalam satu bungkus daun pisang. Garang asem dikenal sebagai olahan ayam berkuah santan encer dengan belimbing wuluh atau asam jawa, cabai, dan aneka rempah yang dimasak dengan cara dikukus. Dikutip dari buku Masakan Jawa: Kelezatan Tradisi Kuliner Nusantara susunan Tajir Bumbu, garang asem digambarkan sebagai salah satu ikon masakan rumah Jawa yang lahir dari tradisi agraris, ketika bahan seperti ayam kampung, rempah, dan belimbing sayur mudah dijumpai di pekarangan keluarga. Artikel ini akan mengulas lebih lanjut seputar hidangan garang asem.

Asal Usul Garang Asem di Jawa Tengah

Secara geografis, garang asem banyak dikaitkan dengan wilayah Kudus, Grobogan, dan sekitarnya di Jawa Tengah. Menurut Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Kudus, garang asem merupakan makanan tradisional khas Kudus yang dibuat dari olahan ayam, dibungkus daun pisang, lalu dimasak hingga kuah asam pedasnya meresap.

Studi Etnobiologi Makanan Tradisional Garang Asem di Desa Dimoro Kabupaten Grobogan Jawa Tengah yang diterbitkan Universitas Kristen Indonesia (UKI) menyebut hidangan ini sebagai bagian dari identitas kuliner etnik Jawa dengan cita rasa utama pedas (garang) dan asam (asem).

Nama garang asem sendiri dipercaya memiliki dua asal-usul. Versi pertama menyebutkan bahwa nama ini diambil dari cita rasanya, yaitu garang yang menggambarkan rasa kuat atau pedas, serta asem yang berarti asam.

Sementara itu, versi lain menyebutkan bahwa istilah garang bukan sekadar rasa, melainkan merujuk pada nama sebuah desa di wilayah Kudus, Jawa Tengah. Dari desa inilah hidangan tersebut diyakini berasal, sehingga namanya kemudian melekat sebagai penanda daerah asalnya, sebagaimana dijelaskan dalam beberapa referensi sejarah kuliner lokal.​

Perjalanan Garang Asem dari Santapan Bangsawan ke Lauk Harian

Dalam berbagai kajian kuliner Jawa, garang asem pernah dikaitkan dengan dapur lingkungan bangsawan Jawa. Perpaduan rasa gurih-pedas-asam pada awalnya hanya bisa dinikmati kalangan priyayi karena penggunaan ayam kampung dan rempah berkualitas, bahan yang relatif mahal di masa lalu.

Merujuk buku Ensiklopedia Makanan Khas Jawa karangan Wind Dylanesia, garang asem juga disebut sebagai salah satu menu favorit Mangkunegara VI, sehingga kerap hadir dalam jamuan resmi istana sebelum kemudian menyebar menjadi lauk rumahan.

Seiring waktu, ketika ayam dan rempah semakin mudah diakses, garang asem tidak lagi eksklusif, dan menjelma menjadi hidangan sehari-hari yang dijual di warung maupun disajikan di acara keluarga, dari Semarang hingga Pekalongan.

Bahan dan Teknik Memasak Garang Asem

Ciri khas garang asem ada pada cara memasaknya yang sederhana namun unik. Ayam kampung dipotong-potong lalu dibumbui dengan bawang merah, bawang putih, lengkuas, cabai, daun salam, dan terkadang ditambahkan santan encer.

Setelah itu, ayam disiram kuah asam yang berasal dari belimbing wuluh atau asam jawa, sehingga rasanya segar dan sedikit asam. Ayam yang sudah dibumbui kemudian dibungkus menggunakan daun pisang dan dimasak dengan cara dikukus atau dikukus lalu dipanggang sampai matang dan harum.

Perpaduan rasa asam alami, pedas dari cabai, serta rempah-rempah dalam garang asem tidak hanya berfungsi untuk menciptakan cita rasa, tetapi juga membantu mengurangi bau amis pada daging dan berperan sebagai pengawet alami.

Sementara itu, buku Masakan Jawa: Kelezatan Tradisi Kuliner Nusantara susunan Tajir Bumbu menjelaskan bahwa penggunaan daun pisang sebagai pembungkus yakni untuk menghasilkan aroma khas pada masakan.

Variasi dan Perkembangan Garang Asem

Meskipun memiliki konsep dasar yang sama, garang asem ternyata memiliki berbagai variasi di setiap daerah. Di Grobogan, misalnya, garang asem biasanya disajikan dengan kuah bening tanpa tambahan santan sehingga rasanya lebih segar dan ringan.

Berbeda dengan Grobogan, garang asem dari Kudus dan beberapa kota lain kerap menggunakan santan encer agar kuahnya terasa lebih gurih. Sementara itu, di Pekalongan dikenal garang asem manyung yang menggunakan ikan manyung sebagai bahan utama.

Varian garang asem Pekalongan memiliki rasa asam yang lebih kuat dan sensasi pedas yang khas, sebagaimana disebutkan dalam kajian tentang makanan tradisional berbahan hewani khas pesisir Jawa sebagai pendamping nasi.

Selain variasi bahan dan kuah, cara memasak garang asem juga mengalami penyesuaian seiring perkembangan zaman. Proses memasak garang asem kini sering menggunakan panci presto atau oven sebagai pengganti kukusan tradisional.

Baca juga: Sejarah Gohu Ikan: Sashimi khas Ternate yang Kaya Protein

(NDA)