Sejarah Gudeg, Masakan Nangka Manis yang Jadi Ikon Kota Yogyakarta

Ilustrasi gudeg. Foto: Unsplash

Gudeg adalah hidangan khas Yogyakarta yang dibuat dari nangka muda dimasak lama dengan santan dan gula merah hingga empuk dan berwarna coklat kemerahan. Sejarah gudeg berawal dari masa pembangunan Kerajaan Mataram Islam di Kotagede sekitar abad ke-15, ketika para prajurit memasak nangka muda atau gori dari hutan yang ditebang untuk makanan tahan lama. Hidangan ini kemudian jadi favorit rakyat biasa dan sultan, tersebar luas lewat Serat Centhini abad ke-19, dan sekarang simbol kuliner Jogja yang mendunia. Untuk mengetahui kilas balik dari gudeg selengkapnya, simak uraian berikut.

Asal Mula Gudeg di Zaman Mataram Kotagede

Gudeg diperkirakan muncul pada masa para prajurit Mataram membuka hutan Mentaok di Kotagede untuk membangun istana baru. Di wilayah itu, mereka menemukan banyak pohon nangka muda, kelapa, dan melinjo.

Menurut buku Gudeg Yogyakarta karya Murdijati Gardjito, para prajurit kemudian memasak nangka muda dengan santan di kuali besar, menggunakan kayu pengaduk panjang. Proses memasaknya berlangsung lama, hingga berjam-jam, sehingga menghasilkan cita rasa manis-gurih dan bisa bertahan beberapa hari tanpa cepat basi.

Dalam buku Pilihan Kuliner Gudeg Yogyakarta oleh Pusat Data Dan Analisa Tempo juga disebutkan bahwa gudeg tidak hanya ada di Yogyakarta, tetapi juga dikenal di Solo dan wilayah sekitarnya. Pada masa itu, gudeg bahkan disajikan kepada tamu-tamu kerajaan sebagai hidangan istimewa.

Menurut artikel di DOAJ bertajuk The development and quality of jackfruit-based ethnic food, gudeg, from Indonesia oleh B. Yudhistira, istilah gudeg sendiri memiliki akar dari kata Jawa Kuno "hangudeg", yang berarti mengaduk nangka bersama santan dan daun melinjo di dalam kuali besar.

Perkembangan Gudeg Jadi Makanan Rakyat Sehari-hari

Memasuki tahun 1819, gudeg mulai dikenal luas di luar lingkungan istana dan kemudian menjadi makanan rakyat karena cocok disajikan dengan berbagai lauk.

Dalam jurnal Gudeg Manggar as an Attraction oleh S. Sulistiono disebutkan bahwa pada periode 1970–1980-an, gudeg semakin populer di kawasan Jalan Wijilan, Yogyakarta, terutama setelah kota tersebut ramai dikunjungi wisatawan. Banyak pedagang lesehan yang menjual gudeg pada malam hari sehingga semakin melekat sebagai ikon kuliner kota.

Berdirinya Universitas Gadjah Mada (UGM) pada tahun 1949 juga berperan besar dalam menyebarkan gudeg ke berbagai daerah, karena para mahasiswa dari seluruh Indonesia membawa pulang resep gudeg ke daerah asal mereka.

Dari sinilah lahir gudeg kering, yaitu versi gudeg yang dimasak hingga sangat awet dan dapat dijadikan oleh-oleh, bahkan tahan hingga berbulan-bulan.

Bahan dan Cara Masak Gudeg yang Unik

Gudeg dibuat dari nangka muda yang dikupas, dipotong, lalu dimasak dengan santan kental, gula merah, bawang, ketumbar, lengkuas, daun salam, dan daun jati untuk memberi warna merah kecoklatan.

Dalam buku Aneka Masakan Jawa karya Tim Dapur Demedia dijelaskan bahwa proses memasak gudeg bisa berlangsung 6–10 jam dengan api kecil sampai semua cairan terserap dan menghasilkan rasa manis-gurih yang pekat.

Gudeg biasanya disajikan dengan berbagai pelengkap seperti krecek kulit sapi pedas, telur pindang, ayam opor, tahu-tempe goreng, sambal krecek, dan nasi putih.

Untuk gudeg basah umumnya disajikan hangat di warung lesehan, sementara gudeg kering yang dikemas vakum dapat bertahan hingga satu bulan. Nangka muda menjadi bahan pilihan karena murah, mudah didapat, dan bisa menggantikan daging.

Gudeg Jadi Ikon Kuliner dan Pariwisata Yogyakarta

Yogyakarta dikenal sebagai Kota Gudeg karena makanan ini bisa ditemukan di mana-mana, mulai dari angkringan sederhana hingga restoran hotel berbintang.

Gudeg pun telah menjadi simbol Yogyakarta layaknya batik dan Malioboro, dan menjadi daya tarik bagi wisatawan mancanegara. Setiap tahun, Jalan Wijilan bahkan mengadakan festival kuliner yang merayakan gudeg dengan berbagai kreasi modern, namun tetap mempertahankan cita rasa asli.

Gudeg juga membantu mendorong ekonomi kreatif daerah. Banyak UMKM gudeg kering yang kini berhasil menembus pasar ekspor hingga Eropa dan Amerika.

Selain itu, UNESCO telah mengakui gudeg sebagai bagian dari warisan kuliner Indonesia yang memiliki adaptasi lokal kuat dan sejarah panjang.

Baca juga: Sejarah Sate dari Tusuk Bambu Pedagang Jawa hingga Ikon Kuliner Dunia

(NDA)