Selain untuk Pemanis, Ini Peran Gula dalam Masakan

Ilustrasi gula merah dan gula putih. Foto: Shutterstock

Saat memasak atau membuat kue, kamu mungkin sering melihat orang menambahkan gula ke dalam berbagai hidangan, baik yang manis maupun gurih. Atau mungkin tanpa sadar, kamu sendiri sering melakukannya tanpa benar-benar memikirkan apa saja fungsi gula sebenarnya.

Ya, mungkin banyak yang mengira bahwa gula hanya sekadar pemanis saja. Padahal, perannya dalam makanan jauh lebih luas. Gula tidak hanya menyeimbangkan rasa, tetapi juga memengaruhi tekstur dan daya tahan makanan.

Nah, berikut ini beberapa fungsi gula dalam makanan yang telah kumparan rangkum dari berbagai sumber.

Menyeimbangkan Rasa

Ilustrasi ibu memasak. Foto: aslysun/Shutterstock

Dikutip dari laman Canadian Sugar Institute, sedikit tambahan gula sering digunakan dalam makanan bernutrisi seperti yogurt berperisa dan produk gandum utuh untuk mengurangi rasa asam dan pahit. Gula juga kerap ditambahkan ke saus berbasis tomat dan cuka, dressing, serta larutan rendaman (brine) agar rasa pedas, asin, dan asam lebih seimbang. Tanpa gula, cita rasa makanan ini bisa terasa kurang harmonis dan tidak senikmat biasanya.

Pengawetan

Ilustrasi Kue Kering Foto: Iuliia_n/Shutterstock

Gula berperan penting dalam pembuatan selai, jeli, saus, dan dressing dengan menyerap kelembapan berlebih, sehingga mencegah pertumbuhan bakteri dan memperlambat proses pembusukan.

Dalam produk roti dan kue, gula membantu menjaga kelembapan, yang membuat teksturnya tetap lembut dan memperpanjang masa simpan. Tanpa gula, makanan ini akan lebih cepat kering, basi, atau bahkan berjamur.

Tekstur dan Sensasi di Mulut

Ilustrasi anak makan es krim. Foto: Shutterstock

Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi menurunkan titik beku, sehingga mencegah terbentuknya kristal es berukuran besar. Hasilnya, es krim memiliki tekstur yang lembut, halus, dan mudah disendok. Tanpa gula, es krim cenderung lebih keras dan berpasir.

Sementara itu, dalam pembuatan selai dan jeli, gula bereaksi dengan pektin dalam buah serta asam seperti air lemon untuk membentuk konsistensi gel yang khas. Proses ini membuat selai menjadi kental dan tidak terlalu cair.

Dalam adonan kue dan puding, gula juga memengaruhi tekstur dengan melembutkan gel pati dan menghambat pembentukan gluten yang berlebihan. Hal ini membuat kue lebih empuk dan tidak terlalu kaku. Takaran gula yang tepat akan membantu menciptakan keseimbangan elastisitas dalam adonan, menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan lezat.

Menambah Volume

Ilustrasi ragi untuk adonan kue dan roti. Foto: Shutterstock

Gula menjadi makanan bagi ragi yang membantu adonan roti dan kue mengembang serta menciptakan tekstur yang ringan dan berongga. Ketika ragi mengonsumsi gula, proses fermentasi terjadi. Hasil fermentasi ini menghasilkan gas yang membuat adonan mengembang, sehingga roti dan kue memiliki tekstur yang lembut dan berpori.

Gula juga meningkatkan volume busa putih telur, seperti dalam meringue, dengan menstabilkan struktur busa dan memungkinkan lebih banyak udara masuk. Proses ini sangat penting untuk menciptakan ketinggian dan kehalusan meringue yang merupakan dasar bagi banyak dessert lezat. Tanpa gula, produk seperti meringue tidak akan setinggi, sehalus, atau selembut biasanya.

Warna

memasak karamel Foto: Shutterstock

Saat dipanaskan, gula mengalami karamelisasi atau reaksi Maillard (jika bertemu dengan protein), menghasilkan warna cokelat keemasan dan aroma khas yang memperkaya rasa roti, kue, serta daging panggang.

Rasa

Makanan sehat untuk ibu hamil Foto: Shutterstock

Sejumlah kecil gula dapat membantu menyeimbangkan rasa makanan berserat tinggi, seperti sereal bran dan oatmeal polos, yang cenderung memiliki rasa hambar atau sedikit pahit. Dengan tambahan gula, makanan ini terasa lebih lezat dan lebih mudah dinikmati tanpa mengurangi manfaat seratnya.