Sambal Tumpang Telah Terdokumentasi di Serat Centhini
Pernah bekerja sebagai redaktur di Harian Suara Merdeka Semarang (2001-2024). Purnatugas per 9 November 2024. Pendidikan terakhir S-2 Magister Ilmu Komunikasi Undip Semarang (2015). Menyukai kucing.
·waktu baca 13 menit
Tulisan dari Mohamad Jokomono tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarSambal tumpang. Kuliner khas Jawa berbahan tempe semangit dan atau bosok sebagai bahan utama kuah kentalnya. Akrab menjadi tradisi di daerah-daerah Eks Karesidenan Surakarta, seperti Kabupaten Sragen (salah satu pusat kuliner dan rekor budaya), Kabupaten Boyolali (khas dengan siraman kuah kental gurih), Kota Surakarta (bagian sejarah kuliner yang terdokumentasi keraton), Kabupaten Klaten (terkenal dengan varian Sega Tumpang Lethok), Kota Salatiga (tersohor dengan sambal tumpang dengan paduan kikil atau koyor/urat sapi).
Sementara itu, sambal tumpang juga menjadi kuliner yang telah mentradisi di wilayah Mataraman, Jawa Timur. Kota dan Kabupaten Kediri merupakan pusat legendaris sambal tumpang, bahkan tercatat dalam Serat Centhini. Lazim tersaji dengan nasi pecel. Menjadi pengganti sambal kacang. Sama seperti Kediri, sambal tumpang di Kabupaten Ngajuk juga sering menemani nasi pecel. Lalu Kabupaten Ngawi menempatkan sambal tumpang sebagai menu harian.
Sambal tumpang ternyata juga disebut dalam Serat Centhini yang ditulis dari 1814 hingga 1823. Penyusunannya atas prakarsa Kanjeng Gusti Pangeran Adipati Anom Amengkunegara III yang kemudian bertakhta sebagai Raja Kasunanan Surakarta Sri Susuhunan Pakubuwana V. Tiga pujangga keraton terlibat dalam proses penulisan 722 pupuh (bab atau bagian tembang) yang terdiri atas 30.837 bait tembang (pada). Karya monumental ini merupakan ensiklopedi lengkap yang merangkum segenap aspek kehidupan masyarakat Jawa, mulai dari pengetahuan agama, sejarah, adat-istiadat, spiritualisme Jawa, hingga kuliner.
Tiga pujangga keraton terlibat dalam proses penulisan Serat Centhini ini, yaitu Kiai Ngabehi Ranggasutrasna yang ahli di bidang bahasa dan sastra Jawa, Raden Ngabehi Yasadipura II yang ahli di bidang kebudayaan dan sejarah Jawa, serta Kiai Ngabehi Sastradipura yang ahli di bidang agama Islam dan bahasa Arab. Melihat bidang keahlian masing-masing, materi narasi dalam bentuk tembang yang terkait dengan kuliner agaknya sangat mungkin menjadi wilayah garapan Raden Ngabehi Yasadipura.
Dalam tembang yang menarasikan karakter utama Raden Mas Cebolang (kadang mendapat sebutan Mas Cebolang, kadang juga Kimas Cebolang), tatkala mengadakan perjalanan jauh menyusuri wilayah timur Candi Prambanan menuju ke Surakarta. Di tengah perjalanan, dia singgah di wilayah Tembayat, Klaten. Oleh penguasa di wilayah itu, Pangeran Tembayat, sesuai dengan budaya keramahan Jawa pada masa itu, Raden Mas Cebolang pun dipersilakan mampir ke masjid kecil miliknya.
Sebagai bentuk kesantunan tanggapan, Raden Mas Cebolang pun memenuhi permintaan Pangeran Tembayat agar dirinya mampir. Sebagai bentuk penghormatan, sahibul bait pun menyuguhi tamunya berbagai menu hidangan. Dalam Serat Centhini, ada bagian tembang yang menginformasikan secara naratif, salah satu menu yang tersuguhkan, yaitu sambal tumpang.
Lebih Tua
Bukti narasi dalam tembang-tembang yang tertulis tersebut menjadi salah satu rujukan, bahwa masakan sambal tumpang dengan bahan dasar tempe semangit dan bosok itu telah menjadi warisan kuliner Jawa yang sudah relatif tua. Bahkan, bisa jadi lebih tua dari Serat Centhini yang ditulis pada awal abad ke-19. Terdapat sejumlah argumen yang menopang pandangan, bahwa kemungkinan besar telah eksis sejak permulaan era Mataram Islam di kisaran abad ke-16/17.
Penelusurannya berdasarkan logika bahan utama dari sambal tumpang, yaitu tempe, terutama yang semangit dan bosok karena telah mengalami fermentasi lebih lama. Dari realitas ini terkuak, budi daya kedelai dan teknologi (sederhana) fermentasi sudah ada di Jawa. Serat Centhini merupakan manuskrip kuno pertama yang menginformasikan ada hidangan yang berunsur utama tempe di Jawa. Dan, sudah menjadi bagian dari pola konsumsi masyarakat Jawa selambat-lambatnya hingga awal abad ke-19.
Di dalam manuskrip kuno tersebut antara lain ada penyebutan secara informatif (dan bukan deskripsi pembuatannya) nama masakan, seperti Brambang Jae Santen Tempe dan Kadele Tempe Srundengan, sebagai menu konsumsi masyarakat di wilayah Tembayat, Klaten.
Sejumlah ahli sejarah menandaskan, bahwa pembuatan tempe sudah menjadi bagian dari tradisi konsumsi masyarakat Jawa jauh sebelum abad ke-19. Bukti historisnya, bahan utama tempe yang berupa kedelai telah muncul dalam naskah kuno Serat Sri Tanjung yang tercipta di kisaran abad ke-12/13. Menurut perkiraan, karya sastra tembang dengan pujangga anonim itu tercipta di pengujung akhir Kerajaan Majapahit atau pada masa Kerajaan Blabangan.
Serat Sri Tanjung merupakan naskah kuno yang paling awal menyebutkan secara tertulis tentang kedelai, atau yang pelafalan bunyinya dalam bahasa Jawa sehari-hari sekarang ini adalah dele [dəle]. Bunyi [d] konsonan letup gigi bersuara seperti huruf ‘d’ pada lazimnya. Lalu bunyi [ə] vokal madya pusat takbundar (schwa) yang netral dan pendek, seperti bunyi ‘e’ pada kata “emas” atau “keras”. Selanjutnya bunyi [l] konsonan hampiran gusi sebagaimana huruf ‘l’ pada umumnya. Dan, bunyi [e] vokal depan setengah sempit takbundar, seperti huruf ‘e’ pada kata “sore”).
Dalam Serat Sri Tanjung yang diinformasikan secara tertulis adalah kadele [kə'dəlay]. Bunyi [k] = konsonan letup velar tak bersuara. Bunyi [ə] = vokal madya pusat (seperti huruf 'e' dalam kata "emas"). Bunyi [d] = konsonan letup dental alveolar bersuara. Bunyi [ə] = vokal madya pusat. Bunyi [l] = konsonan hampiran lateral alveolar. Bunyi [a] = vokal depan rendah (seperti huruf 'a' dalam kata "apa"). Bunyi [y] = konsonan hampiran palatal (y) membentuk diftong dengan vokal sebelumnya.
Tersebutlah di kebun Pertapaan Prangalas yang berada di bawah asuhan Bagawan Tampapetra, kakek Sri Tanjung. Di situ terdapat tanaman kedelai. Atau yang tertulis di manuskrip adalah kadele (ꦏꦢꦼꦊ). Keterangan tentang adanya tanaman kedelai di kebun pertapaan tersebut, berdampingan dengan berbagai tanaman pangan lain, seperti kacang hijau, ubi, talas, dan tebu.
Informasi tentang adanya tanaman kedelai bersama dengan berbagai jenis tanaman pangan lainnya itu mengemuka sebagai deskripsi, tatkala bergulir narasi mengenai perjalanan Patih Sidapaksa dari Kerajaan Sinduraja (nama lainnya Sindureja atau Blambangan) mencari obat bagi rajanya Prabu Hadikrama (ada yang menyebutkan Sulahkrama) yang menderita sakit kepala tak kunjung sembuh. Di Pertapaan Prangalas itulah, Sang Patih mencari pertolongan untuk mendapatkan obat yang manjur.
Penyebutan kedelai, atau kadele, ini merupakan salah satu bukti bahwa di kisaran abad ke-12/13, tanaman tersebut sudah menunjukkan keberadaannya dan menjadi bagian dari budi daya masyarakat di Tanah Jawa. Ini membuka celah dugaan pula bahwa keterampilan memfermentasi kedelai menjadi tempe sudah berada dalam tangan penguasaan masyarakat Jawa pada masa itu.
Karya sastra tembang Serat Sri Tanjung dengan informasi tentang kenyataan pada masa lampau tentang pembudidayaan kedelai dapat menjadi catatan bukti historis, tanaman yang menjadi bahan dasar pembuat tempe tersebut sudah terlacak keberadaannya sekitar enam hingga tujuh abad sebelum muncul penyebutan menu sambal tumpang dalam Serat Centhini pada awal abad ke-19.
Tradisi Kreatif
Tradisi kreatif masyarakat agraris Jawa yang menganut prinsip zero waste (hemat pangan), mendorong untuk sedapat mungkin memanfaatkan bahan pangan secara maksimal. Dengan demikian, terdapat upaya untuk meminimalisasi pembuangan ke tempat sampah. Hal itu terpaksa mereka lakukan hanya jika bahan pangan tersebut memang sudah betul-betul tidak layak konsumsi. Dan, kalau nekat dikonsumsi akan ada hal-hal negatif pada kesehatan mereka.
Demikian halnya tempe dari kedelai. Dalam kondisi fermentasi yang mencapai semangit dan bosok, secara alami tidak lagi mempunyai tekstur yang kokoh untuk menerima tindakan penggorengan. Memasaknya dengan pilihan menu sambal tumpang merupakan jalan pemecahan praktis untuk menegaskan adanya nilai tambah terhadap bahan pangan dalam kondisi tersebut.
Begitulah logika “pengolahan bahan pangan yang sudah tidak lagi berada dalam kondisi di puncak performanya” itu sesungguhnya merupakan konsep praktik yang berabad-abad lalu telah menjadi bagian dari tradisi pengolahan menu kuliner sebelum pada gilirannya tercatat, setidaknya sebagai aksesori naratif dalam naskah-naskah karya sastra kuno bergenre tembang (puisi yang ekspresi pengucapannya dengan cara menyanyikannya).
Pada masa awal Kerajaan Mataram Islam pada abad ke-16/17, dalam khazanah kuliner Jawa, banyak menu sajian yang pada awalnya berkembang di lingkungan perdesaan atau hidangan yang tumbuh mengakar sebagai tradisi kuliner di kalangan masyarakat kebanyakan belum mengalami pencatatan secara formal dalam naskah kerajaan seperti babad. Sebab, naskah-naskah pada masa awal Mataram Islam cenderung fokus pada silsilah, masalah politik, atau ajaran spiritual.
Sebelum Serat Centini yang proses penulisannya pada 1814 - 1823 tercipta, sambal tumpang merupakan kuliner yang sudah menjadi santapan rakyat perdesaan di Bumi Mataram dan bukan hidangan istana. Dinarasikan sebagai hidangan yang disuguhkan warga desa kepada tamu atau pengembara yang singgah di tempat tinggal mereka. Dideskripsikan ada kuah kental dari bahan dasar tempe semangit dan bosok yang dicampur santan dan rempah-rempah. Dan, tidak pernah masuk ke dalam tradisi kuliner Istana secara resmi.
Kuliner istana di masa Kerajaan Mataram Islam fokus pada hidangan daging sapi, kambing, atau ayam yang mendapat performa menu masakan sebagai gulai atau rica-rica atau olahan istimewa lainnya. Sementara itu, tempe bersama produk turunannya lebih melekat pada kebiasaan kuliner masyarakat kebanyakan. Kehadiran sambal tumpang di lingkungan Istana hanya melalui naskah sastra, seperti Serat Centhini, hanya ketika sang pujangga mengisahkan perjalanan karakternya, Raden Mas Cebolang, membaur dengan kehidupan masyarakat perdesaan.
Sangat mungkin, menu kuliner sambal tumpang memang dikenal sebelum Serat Centhini diciptakan. Bila pada awal abad ke-19 sudah tercatat di naskah karya sastra Istana, maka secara sosiologis menu kuliner sudah pasti membutuhkan waktu yang relatif lama untuk melembaga sebagai tradisi kuliner masyarakat kebanyakan sebelum layak masuk dalam catatan sastra sebagai menu jamuan yang terkedepankan. Logika sederhananya, sajian kuliner yang sudah terbiasa ada di sejumlah daerah pada abad ke-19, tentulah telah menjadi tradisi kuliner turun-temurun pada waktu-waktu sebelumnya.
Dengan demikian boleh terbilang, Serat Centhini memang bukan “penemu” menu kuliner sambal tumpang. Ia bertindak laksana dokumentator yang mengunci eksistensinya dalam hamparan sejarah literasi. Secara historis, klaim bahwa sambal tumpang sudah ada sejak era Mataram Islam berdiri pada abad ke-16/17 dan berada di luar kuliner Istana, merupakan hipotesis kuat. Sebab, ada dukungan keselarasan antara ketersediaan bahan berupa kedelai dan kebutuhan praktis hemat bahan pangan dari masyarakat agraris pada waktu itu.
Tahapan Fermentasi
Nah, setelah pada uraian di atas saya sedikit menyelisik tentang sejarah kuliner sambal tumpang berikut tanaman kedelai sebagai bahan utama tempe yang ternyata telah terdokumentasikan sebagai aksesori naratif dalam Serat Centhini (awal abad ke-19) dan Serat Sri Tanjung (abad ke-12/13). Kini giliran uraian selanjutnya tentang tempe semangit dan bosok yang identik dengan kuliner sambal tumpang itu.
Tempe semangit dan bosok, secara ilmiah mengada dalam tahapan fermentasi lanjutan (over-fermented). Bisa dibilang waktu fermentasi yang telah melebihi takaran seharusnya. Dengan demikian, ia merupakan produk yang tingkat kematangan standarnya telah lewat. Namun, justru dengan kondisi yang sebegitu itu, tempe semangit dan bosok mempunyai profil rasa unik yang tinggi umami (gurih, lezat, nikmat) dan kerap memainkan peran manfaat sebagai bumbu penyedap tradisional. Telah ada dan menjadi bagian budaya kuliner masyarakat Jawa sejak empat abad yang lalu atau bahkan lebih.
Untuk lebih menyediakan gambaran yang lebih mudah berdamai dengan pemahaman terutama bagi mereka dari daerah yang kurang mengakrabi tempe semangit dan atau bosok perlu kiranya saya sediakan satu sub-bahasan tentang tahapan pematangan dan perbedaan sebutan untuk tempe. Bahkan sejumlah wilayah yang sama-sama Jawa Tengah pun, ada yang tidak memiliki tradisi kuliner sambal tumpang.
Istri saya yang berasal di wilayah Kaliwungu, Kabupaten Kendal dan masa sekolah dari kelas 4 SD hingga kelas 12 SMA di Kota Pekalongan, pada awal pernikahan kami sama sekali belum mengetahui ada masakan bernama sambal tumpang itu. Dan, baru beberapa tahun kemudian dia mulai menyesuaikan diri memasak sambal tumpang dengan bahan utama tempe semangit dan atau bosok, yang dahulu sering dia buang.
Pembuatan tempe memanfaatkan jamur Rhizopus sp. (biasanya Rhizopus oligosporus) yang menunaikan fungsi untuk memecah protein dan karbohidrat kompleks pada kedelai. Hari pertama dan kedua, hifa atau benang jamur mulai tumbuh menyelimuti kedelai dengan warna putih merata. Teksturnya dan muncul aroma khas kedelai fermentasi masih segar.
Pada hari ketiga dan keempat, jamur kian lebat. Kedelai pun menyatu. Tempe mengalami proses pematangan yang ideal. Jika diiris dengan pisau tidak hancur. Aroma gurih dan manis khas tempe dapat tercium kuat. Lalu pada hari kelima dan keenam, memasuki tahapan tempe semangit.
Miselia jamur mulai mati atau menipis karena kehabisan nutrisi dan oksigen. Kedelai melunak, warna tempe berubah kecokelatan hingga kehitaman. Tekstur lebih empuk. Aroma tajam menyerupai keju tua. Adapun tempe bosok terjadi pada hari ketujuh dan kedelapan. Warna berubah menjadi cokelat sangat gelap.
Adapun tempe bosok yang aman, dengan bau khas menyengat fermentasi (bukan bau busuk seperti bangkai atau seperti amonia). Tekstur lembek tapi masih padat dan tidak hancur saat pisau mengirisnya. Pastikan tempe tidak mengeluarkan cairan kental dan tidak ada ulat atau belatungnya. Jika sudah ada tanda terakhir ini, sebaiknya jangan dikonsumsi.
Sejauh yang saya perhatikan selama ini. Pembuatan tempe semangit dan bosok, juga bisa dengan cara membiarkan tempe waras berada di suatu tempat pada suhu ruang. Proses fermentasi pun akan terus berlangsung. Keduanya sama sekali bukan tempe rusak atau basi lantaran serbuan bakteri, melainkan memang ada kesengajaan pembiaran sehingga terjadi fermentasi lanjut untuk bumbu penyedap masakan.
Begitulah adanya tempe semangit dan bosok bisa menunaikan fungsi sebagai penyedap rasa alami. Memang benar adanya keduanya sangat efektif sebagai pengganti Monosodium Glutamat (MSG) atau micin/vetsin. Kedua jenis tempe itu secara alami melepaskan asam amino bebas, terutama glutamat, yang menghadirkan rasa umami (gurih, lezat, dan nikmat) dalam masakan.
Manfaat tempe semangit dan bosok sebagai penyulih MSG, yaitu menghasilkan asam glutamat alami yang melezatkan masakan sebagaimana micin. Kemudian, proses fermentasi lanjutan justru memecah protein lebih sempurna, menaikkan tingkat kandungan isoflavon, dan memproduksi sumber antioksidan yang baik untuk tubuh. Dan, bakteri baik di dalamnya sangat menopang kesehatan pencernaan.
Adapun cara pengolahannya, tempe semangit dan busuk bisa dipotong kecil-kecil dan langsung dimasukkan ke dalam kuah sayur lodeh atau bobor untuk kehadiran sensasi kaldu gurih. Bisa pula dengan dikukus lalu dicampurkan langsung ke dalam sambal tumpang. Atau, dengan cara dipotong tipis-tipis, dijemur atau dioven hingga kering, lalu diblender jadi bubuk penyedap siap pakai.
Selain itu, tempe semangit dan bosok bisa pula dibuat botok dengan dicampur parutan kelapa dan bumbu lalu direbus. Juga ada sayur lombok tempe semangit dengan campuran santan kelapa. Tidak ketinggalan, bisa dibuat oseng tempe semangit cabai hijau. Caranya tempe semangit dipotong dadu, digoreng sebentar, kemudian ditumis dengan bumbu irisan cabai hijau, bawang merah, bawang putih. Plus kecap dan garam tentu saja.
Patut mendapat catatan tersendiri, proses fermentasi berlebih tidak senantiasa bermakna buruk. Hanya jika, selama tahapan fermentasi menuju ke kondisi semangit dan bosok, enzim protease terus memecahkan protein menjadi asam amino bebas. Ada hasil penelitian menunjukkan, tempe yang melampaui tahapan fermentasi ideal mempunyai kadar antioksidan, seperti senyawa fenolik, daidzein, dan genistein yang lebih tinggi daripada tempe segar.
Tempe semangit dan bosok tidak langsung dikonsumsi sebagai lauk, seperti digoreng dengan irisan-irisan tipis dengan campuran adonan tepung terigu sebagaimana tempe waras. Sebetulnya, tempe semangit juga masih bisa untuk menjadi tempe goreng berselimut tepung terigu. Hanya untuk tempe bosok sepertinya kurang lazim. Biasanya menjadi bumbu penyedap alami untuk sejumlah masakan Jawa, seperti sambal tumpang sebagai bahan utama kuah kentalnya.
Selain itu juga untuk sayur lodeh dan gudeg. Potongan kecil-kecil tempe semangit dan bosok sering menjadi teman penggurih dan penyedia rasa sedap pada kedua masakan tersebut. Dapat pula menjadi tempe mendol. Olahan khas Malang, Jawa Timur dengan mengukus tempe semangit dan atau bosok lalu melumatkannya.
Kemudian mencampurkan dengan bumbu blenderan yang terdiri atas kencur, bawang merah, bawang putih, ketumbar, daun jeruk. Penyuka pedas bisa menambahinya dengan bubuk cabai. Setelah tercampur secara rata, adonan dikepal-kepal dan selanjutnya digoreng. Pas untuk lauk pendamping saat menikmati nasi pecel, rawon, atau sayur asem. Mantap juga untuk camilan manakala minum teh atau kopi hangat. ***