Fermentasi: Menyulap Aroma Daun Segar Menjadi Aroma Klasik Teh Hitam

Teh merupakan salah satu minuman aromatic yang paling umum dikonsumsi di seluruh dunia. Hampir 2/3 penduduk di dunia menikmati dan meminum secangkir teh. Minuman teh ini biasanya dibuat dari daun Camellia sinensis var. sinensis yang tumbuh di daerah beriklim sedang dan Camellia sinensis var. assamica yang tumbuh di daerah beriklim tropis. Budidaya teh berakar di Tiongkok barat daya, khususnya Provinsi Yunnan dimana tempat tradisi menyeduh teh yang diyakini telah dimulai dari ribuan tahun yang lalu. Secara umum teh terbagi kedalam 5 jenis yaitu: teh hijau, teh putih, oolong teh, teh hitam (black tea).

Teh hitam merupakan salah satu jenis teh yang paling terkenal dibandingkan teh hijau dan oolong. Teh hitam memiliki rasa yang lebih kuat dan mengandung lebih banyak kafein dibandingkan teh lainnya, tetapi lebih sedikit kafein dibandingkan kopi. Produksi teh hitam dilakukan dengan cara pelayuan, pemanasan, penggulungan, oksidasi, dan pengeringan. Secara umum, berbagai jenis teh dibuat dengan membiarkan daunnya teroksidasi hingga tingkat tertentu. Pada teh hijau, tingkat oksidasi mungkin serendah 15%, pada teh oolong teroksidasi 50% sedangkan teh hitam biasanya membawa jumlah oksidasi maksimum yang mungkin terjadi pada daunnya, yaitu 90-100%. Proses oksidasi atau disebut fermentasi menyulap daun segar menjadi berwarna hitam dan memiliki aroma yang khas dan kuat.

Teh hitam yang memiliki aroma khas dan kuat (Sumber: https://pixabay.com/)

Fermentasi pada Produksi Teh Hitam

Fermentasi merupakan reaksi eksotermik dan selama proses tersebut akan menghasilkan panas, uap air, dan karbon dioksida. Sel-sel daun yang telah pecah akan mengeluarkan getah sel, kandungan kimia, dan enzim bereaksi dengan adanya oksigen di atmosfer. Proses fermentasi sempurna pada daun teh menghasilkan senyawa polifenol yang menyebabkan daun teh menjadi berwarna hitam gelap. Pada proses fermentasi ini tidak memanfaatkan mikrobia sebagai sumber enzim, namun menggunakan enzim polifenol oksidase yang terdapat pada daun teh itu sendiri.

Selama proses fermentasi, senyawa katekin yang merupakan kelompok dari flavanol mengalami oksidasi dengan adanya oksigen dan menghasilkan pigmen khas teh hitam yang berasal dari senyawa theaflavin (TFs) dan thearubigins (TRs). Selain itu, senyawa tanin yang terdapat pada teh selama proses fermentasi juga mengalami reaksi kondensasi dan menghasilkan kedua jenis senyawa tersebut. Proses fermentasi akan mempengaruhi warna dan kecerahan air seduhan menjadi gelap serta sarinya akan menjadi kurang pahit. Black tea yang dihasilkan yaitu bewarna hitam kecokelatan. Theaflavin berpengaruh terhadap kesegaran dan kecerahan dari black tea yang dihasilkan sedangkan thearubigins akan mempengaruhi warna, kekentalan, dan juga berkontribusi terhadap keasaman serta kesegaran dari black tea.

Waktu fermentasi akan berpengaruh terhadap kualitas dari black tea yang dihasilkan. Umumnya proses fermentasi pada black tea dilakukan selama 2-4 jam. Fermentasi yang terlalu awal pada black tea akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah, serta cita rasa yang belum terbentuk sempurna. Waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang bewarna gelap, cita rasa kurang, dan aromanya mulai menurun sehingga perlu waktu fermentasi yang tepat agar mendapatkan black tea dengan mutu yang baik. Apabila proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan pengeringan sampai kadar airnya mencapai 4-6% yang bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi dan produk memiliki umur simpan yang panjang.

Aroma juga merupakan kriteria kualitas yang penting selain rasa yang kuat. Terkadang, sulit dipercaya bahwa daun segar Camellia sinensis dapat menghasilkan begitu banyak aroma yang kompleks. Aroma teh hitam yang kompleks berasal dari proses fermentasi. Proses fermentasi ini memicu berkembangnya aroma. Selama fermentasi, enzim dan zat lain dalam daun segar bereaksi dengan oksigen membentuk berbagai jenis aroma. Karena teh hitam difermentasi sepenuhnya, ia memiliki transformasi dan pengembangan aroma yang lebih memadai. Hasilnya, teh hitam memiliki kandungan zat wangi yang jauh lebih tinggi. Jika kita mengkategorikan aroma teh hitam berdasarkan struktur kimianya, terdapat 4 kelompok besar: turunan lemak, turunan terpen, turunan aromatik, dan senyawa heterosiklik yang mengandung nitrogen, oksigen, dan belerang.

Manfaat Teh Hitam

Teh hitam kaya akan antioksidan dan dapat memberikan manfaat kesehatan. Mengonsumsinya dapat membantu menghilangkan radikal bebas dan mengurangi kerusakan sel dalam tubuh. Hal ini pada akhirnya dapat membantu mengurangi risiko penyakit kronis. Teh hitam mengandung kelompok antioksidan lainnya yang disebut flavonoid, yang bermanfaat bagi kesehatan jantung. Mengonsumsi teh hitam juga dapat membantu menurunkan kolesterol lipoprotein densitas rendah (LDL) yang dianggap sebagai lipoprotein “jahat” karena mengangkut kolesterol ke sel-sel di seluruh tubuh. LDL dianggap jahat karena LDL yang terlalu banyak di dalam tubuh dapat menumpuk di arteri dan menyebabkan endapan lilin yang disebut plak. Hal ini dapat menyebabkan masalah seperti gagal jantung atau stroke.