Teknik Fermentasi: Mengubah Kedelai menjadi Natto yang Kaya Nutrisi

Kedelai atau di sebut soya merupakan produk pertanian yang dikenal hampir di seluruh masyarakat dunia. Tidak hanya dunia, Indonesia juga telah mengakui bahwa kedelai merupakan salah satu komoditas unggulan di sektor pertanian. Hal ini terjadi karena kedelai mampu memenuhi kebutuhan protein nabati masyarakat. Selain itu, dibanding protein hewani, protein nabati yang bersumber dari kedelai harganya lebih murah, sehingga menjadi pilihan ekonomis untuk memenuhi kebutuhan protein sehari-hari.

Kedelai yang dijasikan sebagai bahan baku Natto (Sumber: https://pixabay.com/)

Kedelai tidak dapat dimakan mentah, sehingga harus diolah untuk dapat menghasilkan berbagai produk makanan. Proses yang paling umum dalam pengolahan kedelai adalah fermentasi. Natto merupakan salah satu produk fungsional dari kedelai yang dihasilkan melalui teknik fermentasi. Natto merupakan makanan yang sangat disukai oleh masyarakat jepang. Produk ini dikenal sejak ribuan tahun di Jepang dan Saat ini natto telah menjadi makanan yang terkenal di dunia yang menjadi ciri khas Negara Jepang. Berdasarkan proses fermenatasinya, natto dibagi menjadi tiga jenis yaitu hamanatto, itohiki, dan daitokuji natto. Itohiki natto adalah sejenis natto yang telah diinokulasi dengan bakteri dan dikultur selama 24 jam tanpa penambahan garam. Daitokuji, atau hamanatto, disiapkan dengan menyuntikkannya jamur dan memeliharanya selama 4–6 bulan, dan menambahkan garam ke dalamnya.

Banyak negara di Asia bahkan memiliki produk yang setara dengan natto, yang meliputi Korea dan Cina. DKorea dikenal sebagai cheonggukjang dan diCina dikenal sebagai douchi. Secara umum Natto memiliki 59% kelembaban, 16% protein, dan 10% lipid. Secara umum natto diproduksi melalui innokulasi bakteri Bacillus subtilis var. natto. Biasanya, fermentasi kedelai oleh bacillus menghasilkan aroma yang khas, rasa apek, tampilan berminyak, berlendir dan lengket. Beberapa senyawa, termasuk asam glutamat, asam amino, dan fruktan, hadir dalam polimer lengket tersebut. Selain itu, natto mengandung berbagai nutrisi dan senyawa bioaktif yang penting seperti nattokinase, isoflavon kedelai, asam c-poliglutamat, vitamin K2, dan amina biogeni. Natto juga kaya akan isoflavone aglycone yang dihasilkan melalui ferementasi. Kandungan isoflavone aglycone pada natto dapat digunakan sebagai antidiabetik dan antiakanker. Dengan nutrisi yang kaya tersebut maka natto dinobatkan sebagai makanan sehat dengan harga yang murah. Di Jepang, biasanya natto disaji menggunakan nasi panas sehingga dapat memenuhi kebutuhan protein dan nutrisi sehingga dapat menjaga kesehatan dengan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

NAtto merupakan makanan khas Jepang yang kaya nutrisi (Sumber: https://pixabay.com/)

Proses Fermentasi pada Pengolahan Natto

Produksi natto meliputi langkah-langkah antara lain: mencuci dan merendam kedelai utuh semalaman dalam air panas. Biji kemudian dimasak selama 20–30 menit pada tekanan uap 0,98–1,47 Bar. Biji yang telah dimasak, didinginkan hingga suhu menjadi 45°C sebelum diinokulasi dengan strain bakteri probiotik, dan kemudian natto difermentasi dengan bantuan Bacillus subtilis selama 18–20 jam pada suhu 40–45°C. Setelah fermentasi yang cukup, kacang kedelai yang tidak rusak ditutupi cairan lengket berwarna putih dan memiliki tekstur yang lebih lembut, penampilan berlendir, dan rasa yang khas. Fermentasi kacang kedelai juga menghasilkan aktivitas proteolisis, yang meningkatkan rasa dan nilai gizi dengan menghilangkan rasa yang tidak diinginkan.

Bacillus subtilis adalah bakteri aerobik Gram-positif, dapat tumbuh cepat. Bakteri ini memiliki sel berbentuk batang dan biasanya memiliki panjang 2–6μm dan lebar imparsial di bawah 1μm. Dalam kondisi pertumbuhan tertentu, sel-sel membentuk rantai panjang yang terhubung ke komponen dinding septum yang tidak ditentukan. Dalam kondisi kelaparan, sel-sel dapat mengalami pembelahan dua sel yang rumit yang menghasilkan pembentukan endospore. Pembentukan ini dilepaskan oleh lisis sel induk yang menutupi. Dengan kata lain, mereka dapat menghasilkan biofilm. Setelah fermentasi, dilakukan pendinginan dan penyimpanan dibawah 10°C selama 24 jam sampai 1 minggu. Kemudian natto siap untuk dikemas. Produk natto yang difermentasi dapat dimakan tanpa dimasak dan harus disimpan di tempat yang lebih dingin atau freezer.