Makanan Renyah Berisiko: Akrilamida, Racun Tak Terlihat di Hidangan Favorit Kita

Gambar 1. Ilustrasi makanan gosong yang dapat memicu pembentukan akrilamida saat dimasak pada suhu tinggi (Sumber: Generated with AI)

Tanpa kita sadari, banyak makanan yang kita konsumsi sehari-hari seperti kentang goreng, roti panggang, keripik, hingga kerupuk yang digoreng sangat kering mengandung senyawa beracun yaitu akrilamida. Senyawa berbahaya ini secara alami terbentuk selama proses pemanasan makanan tertentu, terutama pada suhu tinggi. Lalu sebenernya apa itu Akrilamida? Dan kenapa pembentukan senyawa ini perlu diwaspadai?

Apa Itu Akrilamida?

Akrilamida merupakan senyawa kimia padat yang terbentuk ketika makanan kaya karbohidrat dipanaskan pada suhu tinggi. Senyawa ini bersifat karsinogenik karena termasuk dalam kelompok B2 (EPA), yaitu zat yang memungkinkan menyebabkan kanker. Dari studi Rizqi, 2015 menyatakan bahwa kasus kanker karena senyawa akrilamida dilaporkan sekitar 2% setiap tahun di dunia.

Akrilamida memiliki beberapa nama lain seperti 2-propenamida, etilen karboksiamida, asam propeonik amida, akrilik amida, akrilamida monomer, amresco Acryl-40, etilen kaboksiamida dan vinil amida (Harahap, 2006). Akrilamida sendiri memiliki rumus molekul C3H5NO dengan berat molekul nya yaitu 71,08 gram, titik didih nya 125°C dan titik leleh nya 87,5°C (FDA, 2014).

Bagaimana Akrilamida Terbentuk?

Akrilamida terbentuk melalui reaksi kimia bernama reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino asparagin dengan gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa yang memberikan warna kecokelatan, aroma panggang, dan cita rasa khas pada berbagai makanan. Ketika makanan dipanaskan melebihi suhu 120°C hingga kering dan berwarna coklat, akan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino asparagin, kemudian struktur kimia nya berubah dan terbentuklah senyawa baru yaitu akrilamida. Menurut Erikson, 2005 mekanisme terbentuknya akrilamida dari asam amino asparagin dan gula pereduksi melalui reaksi Maillard dapat dilihat pada Gambar 2 (Eriksson, 2005).

Gambar 2, Mekanisme Reaksi Pembentukan Senyawa Akrilamida (Sumber: Gambar dibuat oleh penulis sebagai bahan pendukung artikel)

Dampak Akrilamida Terhadap Kesehatan

Berdasarkan distribusinya dalam tubuh manusia, senyawa berbahaya ini hadir di berbagai kompartemen sistem tubuh dan dapat menembus plasenta (Friedman, 2003). Penelitian pada hewan percobaan menunjukan bahwa akrilamida dosis tinggi telah terbukti menyebabkan kanker termasuk kanker payudara, paru-paru, dan kelenjar tiroid. Senyawa ini juga dikategorikan sebagai neurotoksik karena dapat merusak sistem saraf dengan menyerang jaringan saraf perifer pada manusia (Fadri, 2019). Gangguan pada sistem saraf dapat ditandai dengan halusinasi dan kejang. Uji klinis juga menunjukkan bahwa paparan akrilamida dalam dosis tinggi dapat mengakibatkan gangguan pada sistem saraf pusat (Harahap, 2006).

Hal ini dapat berujung pada kesulitan dalam koordinasi gerakan, yang dikenal sebagai ataksia. Efek neurotoksik juga dapat muncul sebagai rasa geli di jari, kelelahan yang berlebihan, kesulitan berbicara, dan kebas pada bagian tubuh tertentu. Selain itu, senyawa ini dapat menyebabkan kelemahan pada otot skeletal, baik melalui penyerapan kulit maupun inhalasi (Capuano, 2011). Bahaya akrilamida bagi kesehatan tidak hanya terbatas pada sifat karsinogenik dan mutagenik, tetapi juga berpotensi menjadi genotoksik, yang berarti dapat menyebabkan kerusakan pada DNA (Wulandari & Riska, 2019).

Makanan yang Berpotensi Membentuk Akrilamida

1. Kentang Goreng

Kentang sendiri mengandung pati (karbohidrat) dan juga asam amino asparagin, kedua senyawa utama yang dapat membentuk akrilamida. Saat kentang digoreng pada suhu tinggi (170–200°C), terjadi reaksi Maillard yang membuat permukaannya kecokelatan dan renyah. Pada fase inilah akrilamida terbentuk paling banyak, terutama jika digoreng terlalu lama atau hingga gelap.

2. Keripik

Keripik digoreng dengan cara yang tipis dan dalam waktu lama, sehingga hanya tersisa sedikit air. Dalam kondisi kering dan suhu tinggi, reaksi Maillard berlangsung lebih cepat, sehingga akrilamida bisa terbentuk dalam jumlah yang tinggi. Semakin tipis dan semakin cokelat warna keripiknya, semakin besar kemungkinan akrilamida terbentuk

3. Makanan yang Dipanggang Lama

Contohnya adalah roti panggang, biskuit, pizza, pastry, dan ayam panggang bertepung. Makanan tersebut mengandung karbohidrat, gula, dan asparagin. Saat dipanggang di toaster atau oven dalam waktu lama dan suhu yang tinggi, akan menyebabkan air menguap dan permukaannya berubah menjadi cokelat. Jumlah akrilamida meningkat saat makanan tersebut berwarna kuning keemasan berubah menjadi cokelat dan kemudian gelap. Oleh karena itu, makanan panggang yang "hampir hitam" biasanya mengandung akrilamida lebih banyak dibandingkan makanan panggang yang lebih ringan.

4. Kopi Sangrai

Biji kopi mentah tidak mengandung akrilamida. Senyawa ini terbentuk ketika kopi disangrai pada suhu tinggi. Akar asparagin alami dalam biji kopi bereaksi dengan gula saat proses roasting. Semakin lama proses sangrai berlangsung, jumlah akrilamida meningkat pada tahap awal, tetapi mulai menurun saat kopi disangrai sangat gelap. Oleh karena itu, kopi dengan tingkat sangrai sedang biasanya mengandung lebih banyak akrilamida dibandingkan kopi yang disangrai gelap.

5. Kerupuk yang digoreng Tinggi

Kerupuk mentah mengandung tepung, pengembang, dan gula pereduksi. Saat digoreng dalam minyak panas (di atas 180°C), kerupuk mengembang dengan cepat, menjadi kering, dan berubah warna. Kombinasi suhu tinggi dan kadar air yang rendah meningkatkan proses pembentukan akrilamida. Kerupuk yang digoreng hingga sangat renyah dan cokelat berpotensi mengandung lebih banyak akrilamida.

Bagaimana Cara Mengurangi Pembentukan Akrilamida?

Langkah baiknya kita dapat mengurangi pembentukan akrilamida dengan langkah sederhana

1. Hindari memasak sampai gosong.

2. Rendam irisan kentang sebelum digoreng, karena merendam 15-30 menit dapat membantu mengurangi kadar gula pereduksi.

3. Atur suhu penggorengan dengan menggunakan suhu sedang bukan api besar.

4. Jangan memanggang atau menggoreng terlalu lama.

5. Pilih metode masak lain seperti mengukus atau merebus tidak membentuk akrilamida.

6. Untuk roti tawar, pangangg ”light brown” saja jangan sampai gelap atau hitam.

Apakah Kita Perlu Takut Makanan Gosong?

Jawabannya: tidak berlebihan, tetapi tetap bijak.

Mengonsumsi makanan yang sedikit kecokelatan sesekali tidak langsung menyebabkan penyakit. Namun jika sering makan:

• kentang goreng sangat kecokelatan,

• makanan gosong,

• roti yang dipanggang terlalu gelap,

• kerupuk yang digoreng garing sekali,

Maka jumlah akrilamida yang masuk ke tubuh bisa meningkat. Artinya, yang penting bukan menghindari total, tetapi mengurangi frekuensinya dan mengatur cara memasaknya.

Referensi

1. Capuano, E., et al. (2010). Rye flour extraction rate affects Maillard reaction development, antioxidant activity and acrylamide formation in breads and crisps. Cereal Chemistry, 87(2), 131–136.

2. Eriksson, S. (2005). Acrylamide in food products: Identification, formation and analytical methodology (Doctoral dissertation, Institutionen för Miljökemi)

3. Fadri, R. A., Sayuti, K., Nazir, N., & Suliansyah, I. (2021). Mitigasi akrilamida dan kualitas kopi Arabika: Sensori Kopi Minang dalam rangkuman spesial. Media Sains Indonesia.

4. Friedman, M. (2003). Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide: A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(16), 4504–4526.

5. Harahap, Y. (2006). Pembentukan akrilamida dalam makanan dan analisisnya. Majalah Ilmu Kefarmasian, 3(3), 1–10.

6. Rizqi, A. A. (2015). Analisis senyawa akrilamida dalam keripik kentang dengan metode KCKT (Kromatografi Cair Kinerja Tinggi) (Undergraduate thesis, Universitas Muhammadiyah Malang).

7. U.S. Food and Drug Administration. (2014). Exploratory data on acrylamide in food. Center for Food Safety and Applied Nutrition, Office of Plant and Dairy Foods.

8. Wulandari, A., & Riska, F. (2019). Bahaya senyawa akrilamida dalam makanan olahan kentang. Jurnal Info Kesehatan, 9(1), 1–10.