5 Penyebab Gulai Berbusa dan Tips agar Masakan Tetap Bersih

Ilustrasi penyebab gulai berbusa. Foto: Pexels.com/Summer Stock

Penyebab gulai berbusa sering kali membingungkan bagi banyak orang yang ingin menghasilkan masakan yang bersih dan menggugah selera. Masalah ini bisa muncul meskipun bahan yang digunakan segar dan proses memasak telah dilakukan dengan cermat.

Pemahaman tentang faktor-faktor penyebab serta langkah pencegahan menjadi kunci untuk menjaga kualitas sajian.

Penyebab Gulai Berbusa

Ilustrasi penyebab gulai berbusa. Foto: Pexels.com/makafood

Penyebab gulai berbusa berkaitan erat dengan reaksi kimia yang terjadi selama proses pemanasan bahan makanan yang mengandung protein atau pati.

Ketika daging, tulang, atau sayuran berprotein tinggi dimasak, protein-protein di dalamnya akan mengalami denaturasi lalu larut ke dalam kuah.

Ketika cairan mendidih, gelembung udara akan terjebak bersama protein ini, membentuk busa yang naik ke permukaan.

Selain itu, bahan berpati seperti kentang, singkong, atau beras juga melepaskan molekul pati yang dapat menciptakan efek berbusa ketika bercampur dengan udara dan suhu panas.

Uap air dari bahan basah atau minyak panas juga bisa menghasilkan gelembung yang memperparah tampilan berbusa pada gulai.

Berikut adalah beberapa penyebab gulai menjadi berbusa dan tips agar masakan tetap bersih meskipun menggunakan bahan berprotein tinggi atau berpati, dikutip dari allrecipes.com.

1. Reaksi Protein dari Daging Atau Tulang

Selama proses perebusan atau penggodokan, protein dari daging atau tulang akan terurai dan keluar ke dalam cairan.

Ketika suhu memasak tinggi, protein ini mulai menggumpal dan menciptakan lapisan berbusa yang dikenal sebagai "scum" atau kotoran kuah.

Lapisan ini biasanya muncul saat kuah pertama kali mendidih, dengan warna yang bisa keabu-abuan hingga kehijauan tergantung jenis bahan.

Meskipun tidak berbahaya, lapisan ini membuat tampilan gulai menjadi kurang menarik dan bisa memengaruhi kejernihan kuah.

2. Pelepasan Pati dari Bahan Berpati

Bahan berpati seperti kentang atau ubi cenderung mengeluarkan pati ketika dimasak dalam suhu tinggi.

Molekul pati ini akan bercampur dengan air dan membentuk lapisan kental yang mudah berbusa jika terkena pengadukan atau gelembung udara.

Apabila bahan berpati tersebut dimasak terlalu lama atau terlalu kuat diaduk, maka busa akan semakin banyak muncul di permukaan. Hal ini biasanya terjadi tanpa disadari dan dianggap sebagai tanda masakan yang kurang bersih.

3. Kadar Air Tinggi dan Teknik Memasak yang Kurang Tepat

Kadar air yang tinggi pada bahan masakan, terutama jika bahan tidak ditiriskan dengan baik sebelum dimasukkan, akan menciptakan uap panas saat dimasak.

Uap panas yang muncul dalam jumlah besar akan menghasilkan gelembung-gelembung kecil yang membentuk busa.

Teknik memasak yang terburu-buru dengan panas tinggi juga mempercepat proses ini, terutama jika tidak dilakukan penyaringan atau skimming.

Kondisi tersebut bisa memicu reaksi lanjutan yang memperkeruh kuah dan meninggalkan kesan masakan yang tidak bersih.

4. Kurangnya Proses Skimming atau Penyaringan Saat Memasak

Skimming adalah teknik memasak dengan cara mengangkat busa atau kotoran dari permukaan kuah saat cairan mulai mendidih.

Proses ini sangat penting dilakukan, terutama pada 10–20 menit pertama perebusan, saat sebagian besar busa muncul.

Tanpa skimming, busa akan mengendap dan bercampur kembali ke dalam kuah, menjadikan hasil akhir tampak kotor dan berminyak. Penyaringan tambahan dengan kain tipis seperti cheesecloth juga dapat membantu menjaga kejernihan kuah.

5. Tidak Dilakukan Pre-boil atau Perebusan Awal Bahan

Pre-boil adalah langkah awal yang penting untuk menghilangkan kotoran dan darah dari daging atau tulang sebelum dimasak dalam kuah gulai.

Langkah ini melibatkan merebus bahan selama beberapa menit, kemudian membuang airnya dan mencuci bahan sebelum digunakan lagi.

Tanpa pre-boil, partikel kotoran dan protein kasar langsung masuk ke dalam kuah utama, meningkatkan risiko terbentuknya busa. Meskipun sedikit mengurangi cita rasa, langkah ini sangat efektif menjaga hasil akhir yang lebih bersih.

Untuk menjaga agar masakan tetap bersih dan tidak berbusa, langkah paling awal yang bisa dilakukan adalah merebus bahan utama seperti daging atau tulang dalam air terpisah selama beberapa menit hingga busa dan kotoran awal muncul.

Lalu buang air rebusan tersebut dan membilas bahan dengan air bersih sebelum dimasak dalam kuah gulai. Teknik ini secara signifikan mengurangi jumlah protein bebas dan sisa darah yang berpotensi membentuk scum saat gulai dimasak lebih lanjut.

Selain itu, mengatur suhu kompor agar tidak terlalu tinggi akan membantu menjaga kestabilan cairan dalam panci, sehingga protein tidak langsung naik ke permukaan dan menggumpal.

Pemanasan perlahan dari suhu rendah menuju mendidih secara bertahap membuat zat pengotor lebih mudah terlihat dan diangkat dari permukaan dengan sendok saringan. Menjaga kebersihan bahan sebelum dimasak juga menjadi faktor penting.

Diantaranya seperti mencuci sayuran hingga bersih dan menyortir bagian yang layu atau berlendir dapat menghindarkan masakan dari kontaminasi tambahan yang bisa memicu reaksi kimia pembentuk busa.

Penggunaan panci dengan tutup sebagian terbuka juga disarankan agar tekanan uap tidak terlalu tinggi, karena tekanan berlebihan justru mendorong gelembung terbentuk lebih cepat.

Secara keseluruhan, penyebab gulai berbusa dapat dihindari dengan memperhatikan teknik memasak dan kebersihan bahan secara menyeluruh.

Upaya menjaga kualitas kuah melalui skimming, perebusan awal, serta pemilihan suhu yang tepat akan membantu mencegah penyebab gulai berbusa muncul berlebihan. (Suci)

Baca Juga: 5 Cara Memasak Baby Gurita agar Tidak Alot dan Tetap Empuk