Cara Fermentasi Biji Kakao untuk Menghasilkan Cokelat yang Berkualitas

Ilustrasi Cara Fermentasi Biji Kakao untuk Menghasilkan Cokelat yang Berkualitas, Unsplash/Sara Gomes

Cara fermentasi biji kakao yang benar menghasilkan biji yang kaya akan rasa dan aroma khas cokelat. Proses fermentasi ini memperhalus rasa biji kakao, mengurangi kepahitan alami, dan meningkatkan keseimbangan rasa manis serta asam yang memberikan karakter pada cokelat.

Dengan fermentasi yang tepat, biji kakao juga memiliki tekstur yang lebih baik dan kandungan gizi yang optimal. Hasil fermentasi yang sempurna memberikan cokelat dengan kualitas tinggi, dengan rasa yang lebih dalam, kompleks, dan lebih memuaskan saat dikonsumsi.

Cara Fermentasi Biji Kakao

Ilustrasi Cara Fermentasi Biji Kakao, Unsplash/Irfan Syahmi

Mengutip dari laman cocoterra.com, fermentasi biji kakao adalah proses penting dalam pembuatan cokelat berkualitas. Proses ini mengembangkan rasa dan aroma khas yang membedakan cokelat. Berikut adalah langkah-langkah fermentasi biji kakao:

1. Panen Buah Kakao

Proses dimulai dengan memanen buah kakao yang sudah matang. Buah yang matang umumnya berwarna kuning atau merah cerah, tergantung varietasnya. Pastikan buah yang dipanen dalam kondisi segar untuk menghasilkan biji kakao berkualitas.

2. Pembukaan Buah dan Pengambilan Biji

Setelah dipanen, buah dibuka menggunakan pisau tajam. Biji kakao, yang dilapisi pulp putih, dikeluarkan dengan hati-hati. Pulp ini mengandung gula alami yang sangat penting dalam proses fermentasi, sehingga biji tidak boleh dicuci agar gula tetap ada.

3. Penempatan Biji untuk Fermentasi

Biji yang telah dikeluarkan dari buah dimasukkan ke dalam wadah fermentasi, seperti keranjang kayu, kotak fermentasi, atau daun pisang.

Pastikan wadah tersebut memungkinkan sirkulasi udara yang baik untuk mendukung fermentasi. Daun pisang sering digunakan karena kemampuannya menjaga kelembapan.

4. Proses Fermentasi

Fermentasi biji kakao berlangsung selama 5-7 hari. Pada tahap pertama (anaerobik), ragi alami mengubah gula menjadi alkohol.

Setelah itu, pada tahap kedua (aerobik), biji diaduk untuk memungkinkan bakteri asetat mengubah alkohol menjadi asam asetat. Proses ini penting untuk mengembangkan rasa dan aroma khas.

5. Pemantauan Suhu dan Kondisi

Selama fermentasi, suhu di dalam wadah akan meningkat hingga sekitar 45-50°C. Suhu ini penting untuk membunuh kecambah dalam biji dan memulai reaksi kimia yang menghasilkan rasa cokelat.

Pemantauan suhu dan kondisi fermentasi sangat penting untuk mencapai hasil yang optimal.

6. Pengeringan

Setelah fermentasi selesai, biji harus dikeringkan untuk menghentikan proses fermentasi dan mencegah pembusukan. Jemur biji di bawah sinar matahari selama 5-7 hari, atau gunakan pengering jika cuaca tidak mendukung.

Iulah penjelasan mengenai cara fermentasi biji kakao untuk menghasilkan cokelat yang berkualitas.

Baca Juga: Cara Fermentasi Buah untuk Memperpanjang Masa Simpannya