Cara Fermentasi Kakao dengan Tepat

Ilustrasi cara fermentasi kakao. Pixabay/Allybally4b.

Cara fermentasi kakao yang benar sangat menentukan kualitas biji kakao yang dihasilkan. Proses fermentasi memang memegang peran yang cukup penting dalam pengolahan kakao.

Proses ini bertujuan untuk menghilangkan lendir pada biji, meningkatkan cita rasa, serta mempersiapkan biji untuk proses pengeringan dan pemanggangan.

Selama fermentasi, mikroorganisme seperti ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri asam asetat bekerja memecah lendir yang melapisi biji kakao. Proses ini juga menghasilkan reaksi kimia yang memperbaiki rasa dan aroma biji.

Cara Fermentasi Kakao yang Tepat

Ilustrasi cara fermentasi kakao. Pixabay/gate74.

Ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan supaya cara fermentasi kakao dapat dilakukan dengan benar. Mengutip dari doktor.pertanian.uma.ac.id, beberapa langkah yang perlu dipersiapkan antara lain sebagai berikut:

1. Persiapan biji kakao

Langkah pertama yang perlu diperhatikan adalah memilih buah kakao yang sudah matang. Buah matang ditandai dengan warna kulit yang berubah menjadi kuning atau merah cerah, tergantung pada varietasnya.

Potong buah kakao secara hati-hati, lalu keluarkan biji beserta lendirnya. Hindari mencampur biji yang rusak atau busuk, karena dapat memengaruhi kualitas fermentasi.

2. Fermentasi dalam wadah

Tempatkan biji kakao di dalam wadah fermentasi yang terbuat dari kayu atau anyaman bambu. Wadah kayu sangat dianjurkan karena memungkinkan sirkulasi udara yang baik dan menjaga suhu selama fermentasi.

Setelah itu sebarkan biji secara merata dan jangan terlalu tebal untuk memastikan semua biji terfermentasi dengan baik.

Jangan lupa untuk menutup wadah dengan daun pisang atau kain bersih untuk menjaga suhu dan kelembapan.

Suhu ideal untuk fermentasi adalah antara 45–50°C. Proses fermentasi biasanya berlangsung selama 5–7 hari tergantung pada kebutuhan dan jenis kakao.

3. Membalik biji kakao

Selama fermentasi, biji perlu dibalik setiap 1–2 hari sekali. Membalik biji bertujuan untuk memastikan semua bagian biji terkena udara dan fermentasi berlangsung merata.

Proses ini juga membantu mengontrol suhu dan mencegah biji menjadi terlalu panas, yang dapat merusak kualitasnya.

4. Pemeriksaan hasil

Setelah fermentasi selesai, biji kakao akan mengalami perubahan warna menjadi cokelat tua atau kehitaman dengan aroma khas kakao yang kuat. Biji yang berkualitas menunjukkan struktur yang padat dengan sedikit warna keunguan di bagian tengahnya.

Setelah fermentasi selesai, biji kakao perlu dijemur untuk menurunkan kadar air hingga 6–7%. Pengeringan ini penting untuk mencegah pertumbuhan jamur dan menjaga biji tetap awet selama penyimpanan.

Gunakan alas jemur yang bersih dan jemur di bawah sinar matahari langsung. Jangan lupa untuk membolak-balikkan biji secara teratur agar kering merata.

Demikian cara fermentasi kakao yang tepat untuk hasil yang lebih berkualitas dan bernilai tinggi. Selamat mencoba! (rudin)

Baca Juga: 5 Penyebab Bunga Kakao Gugur dan Penanganannya