Mengapa Pisang Berubah Hitam Setelah Dikupas? Ini Penjelasan Ilmiahnya
Membagikan informasi dari berbagai topik.
·waktu baca 3 menit
Tulisan dari Pojok Informasi tidak mewakili pandangan dari redaksi kumparan
PerbesarPernahkah terlintas pertanyaan mengapa pisang berubah hitam setelah dikupas meskipun buah tersebut baru saja dipisahkan dari kulitnya? Perubahan warna pada pisang yang semula tampak segar dan kuning dapat terlihat tidak lama setelah buah dibuka.
Kondisi tersebut cukup mudah ditemui dalam kehidupan sehari-hari, terutama ketika pisang dibiarkan setelah dikupas atau dipotong.
Mengapa Pisang Berubah Hitam Setelah Dikupas atau Dipotong?
Mengapa pisang berubah hitam setelah dikupas berkaitan dengan proses oksidasi yang melibatkan enzim di dalam buah.
Ketika pisang dikupas atau dipotong, jaringan bagian dalam yang sebelumnya terlindungi kulit akan langsung terpapar udara. Kondisi tersebut memungkinkan oksigen bereaksi dengan senyawa tertentu dalam jaringan pisang.
Berdasarkan informasi mashed.com, salah satu enzim yang berperan dalam perubahan warna tersebut adalah polifenol oksidase. Enzim ini dapat memicu reaksi oksidasi pada senyawa fenolik ketika jaringan buah mengalami kerusakan dan terkena oksigen.
Hasil reaksi tersebut kemudian membentuk senyawa berwarna cokelat yang membuat permukaan pisang tampak semakin gelap.
Selain oksidasi, perubahan warna pada pisang juga berkaitan dengan proses pematangan. Pisang termasuk buah klimakterik, yaitu buah yang proses pematangannya tetap berlangsung setelah dipanen.
Pisang menghasilkan gas etilen secara alami. Gas ini berperan sebagai hormon tumbuhan yang membantu mengatur proses pematangan.
Selama proses tersebut berlangsung, pati dalam buah secara bertahap diubah menjadi gula sehingga rasa pisang menjadi lebih manis dan teksturnya semakin lunak.
Suhu lingkungan juga berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya pematangan. Kondisi yang lebih hangat dapat mempercepat berbagai reaksi metabolisme sehingga pisang lebih cepat matang.
Ketika masih utuh, kulit pisang berfungsi sebagai pelindung jaringan buah dari paparan langsung lingkungan. Setelah dikupas, permukaan daging buah terbuka sehingga kontak dengan oksigen menjadi lebih besar.
Hal tersebut membuat reaksi pencokelatan enzimatis lebih mudah berlangsung. Perubahan warna juga dapat berlangsung lebih cepat ketika pisang sudah terlalu matang.
Pada kondisi tersebut, jaringan buah menjadi semakin lunak sehingga kerusakan sel lebih mudah terjadi dan reaksi pencokelatan dapat berlangsung lebih jelas.
Perubahan warna pada pisang yang telah dikupas tidak dapat dihentikan sepenuhnya, tetapi prosesnya dapat diperlambat. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah memberikan cairan yang bersifat asam, seperti perasan lemon atau jeruk nipis, pada permukaan pisang.
Kondisi asam dapat membantu memperlambat aktivitas enzim yang berperan dalam pencokelatan. Pisang yang belum dikupas juga sebaiknya disimpan di tempat sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung.
Setelah mencapai tingkat kematangan yang diinginkan, pisang utuh dapat disimpan di dalam lemari pendingin untuk memperlambat proses pematangan. Kulitnya mungkin tetap berubah menjadi cokelat atau hitam, tetapi bagian dalam buah masih dapat memiliki kualitas yang baik.
Mengapa pisang berubah hitam setelah dikupas dapat dijelaskan melalui proses oksidasi yang terjadi ketika jaringan buah terkena oksigen, terutama dengan bantuan enzim polifenol oksidase.
Sementara itu, gas etilen, suhu, dan tingkat kematangan turut memengaruhi perubahan pada pisang. Penyimpanan yang tepat serta penggunaan cairan asam pada pisang yang telah dikupas dapat membantu memperlambat perubahan warna. (Rahma)
Baca juga: Kenapa Pisang Cepat Menghitam? Ini Alasan di Baliknya