Proses Pembuatan Keju dari Susu hingga Siap Disajikan

Keju merupakan makanan hasil fermentasi susu yang memiliki nilai gizi tinggi. Proses pembuatan keju berawal dari penggumpalan protein susu hingga dicetak menjadi bentuk padat. Kualitas keju sangat dipengaruhi oleh bahan baku serta setiap tahapan pengolahannya. Untuk memahaminya lebih jelas, berikut tahapan proses pembuatan keju yang umum dilakukan pada sajian informasi di bawah ini.

Daftar isi

1. Bahan-Bahan Baku yang Digunakan

Mengutip laman Academy of Cheese, bahan utama dalam pembuatan keju antara lain:

Susu: Bisa berasal dari sapi, kambing, kerbau, hingga kuda.
Kultur hidup: Berisi bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat untuk mengasamkan susu.
Rennet: Enzim yang mempercepat pembentukan dadih. Umumnya diproduksi dari jamur, ragi, bakteri, atau ekstrak beberapa tanaman.
Garam: Selain memberikan rasa asin, garam juga berfungsi sebagai pengawet dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan.

2. Persiapan Susu

Susu yang baru diambil dari tangki penyimpanan biasanya disaring lalu dipasteurisasi dengan pemanasan pada suhu tertentu. Tujuannya untuk membunuh bakteri patogen dan zat berbahaya. Namun, pada beberapa keju tradisional tetap menggunakan susu mentah untuk menjaga cita rasa alami.

3. Mengasamkan Susu

Pada tahap ini, susu didorong untuk mengasam. Proses pengasaman penting karena membantu menggumpalkan protein susu. Caranya dengan menambahkan kultur hidup berupa campuran bakteri dan organisme yang mengonsumsi laktosa lalu mengubahnya menjadi asam laktat. Asam inilah yang diperlukan agar rennet bisa bekerja dengan optimal. Jenis kultur yang digunakan akan memengaruhi karakter keju yang dihasilkan.

4. Penambahan Koagulan

Setelah susu cukup asam, ditambahkan koagulan berupa rennet. Penambahan rennet membuat protein susu (kasein) saling terikat sehingga susu mengental menjadi padatan. Hasilnya adalah gumpalan susu dengan konsistensi mirip puding.

5. Potong Dadih

Sekitar satu jam setelah rennet ditambahkan, susu berubah menjadi massa padat yang disebut dadih. Untuk memisahkan whey (cairan susu) dari dadih, gumpalan ini dipotong kecil-kecil. Semakin kecil potongan, semakin banyak whey yang terlepas.

6. Pengadukan dan Pemanasan Dadih

Dadih yang sudah dipotong kemudian diaduk sambil dipanaskan selama beberapa waktu. Proses ini membantu mengeluarkan lebih banyak whey sekaligus memengaruhi tekstur keju.

7. Pemisahan Whey

Setelah cukup padat, dadih dipisahkan dari whey menggunakan saringan. Dadih bisa dibiarkan mengendap sekitar 10 menit, lalu ditekan agar menyatu sebelum diangkat dan dipotong menjadi beberapa bagian.

8. Penambahan Garam dan Pembentukan Keju

Saat dadih mencapai tingkat keasaman dan kelembapan yang diinginkan, garam ditambahkan. Menurut laman Bath Soft Cheese, ada beberapa metode yang digunakan:

Dicampur langsung ke dalam dadih.
Digosokkan ke permukaan keju setelah dicetak.
Merendam keju dalam larutan garam.

Dadih kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang menentukan bentuk keju. Beberapa keju, seperti cheddar, ditekan untuk mengeluarkan lebih banyak whey sekaligus membentuk potongan keju yang padat.

9. Pematangan Keju

Tahap terakhir adalah pematangan. Keju disimpan pada suhu dan kelembapan yang dikontrol secara cermat. Berdasarkan laman Cheese Science Toolkit, lamanya waktu yang dibutuhkan untuk pematangan keju sangat bergantung pada jenisnya. Ada keju yang bisa dinikmati segar, namun ada juga yang membutuhkan waktu berbulan-bulan hingga bertahun-tahun agar mencapai profil rasa dan tekstur yang diinginkan oleh pembuat keju.

(SA)